Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия

На кулинарных состязаниях в современном Китае у поваров, помимо демонстрации их искусства владения сковородой и мастерства приготовления кондитерских изделий, могут потребовать изготовить из продуктов блюдо-натюрморт, к которому не предъявляют специальных требований с точки зрения процесса приготовления и потребления в пищу. Мне довелось побывать на одном из подобных состязаний. Каждый из участников подготовил холодное блюдо пинь-пань, на котором с помощью разноцветных крошечных ломтиков разных продуктов были выложены роскошные картины-коллажи. Один повар изобразил пару ласточек — крылья из нарезных «тысячелетних» яиц, а тела и раздвоенные хвосты — из сотен ломтиков огуречной кожуры. Ласточки летели над пестрыми полями, выложенными из кусочков разносортного мяса, в том числе пурпурной печенки, розовой ветчины и бледно-розовых креветок.

У подобных блюд-натюрмортов долгая, освященная веками история. Согласно легенде, они берут начало в десятом веке, когда буддийская монахиня Фань Чжэн, изготовив двадцать одно блюдо-натюрморт, воссоздала таким образом двадцать одну картину и стихотворение художника и поэта восьмого века Ван Вэя. Пустив в ход овощи, разные сорта мяса и рыбы, она сотворила чудесные картины в дань уважения работам, что ее вдохновили, и к величайшему восхищению гостей, приглашенных на ужин.

Порой мои одноклассники, вместо того чтобы запечатлевать свои имена на партах, возились с морковками или редисками, оттачивая искусство резчиков и скульпторов. Они знали, что в будущем от них могут потребовать сделать из тыквы дракона или же сложить съедобное изображение Великой китайской стены. В процессе нашего обучения нам предстояло освоить сорок различных форм, которые можно придать сырым ингредиентам. Один только зеленый лук нарезался девятью разными способами. Но все это по сравнению с овощной скульптурой просто детские игры.

Вы, наверное, уже поняли, что по большому счету надрезать почки «хвостом феникса» или «ресничками» — задача вполне себе заурядная. Ну а мастер-класс в Сычуаньском институте высокой кухни подходит к концу. Чуть позже, после тихого часа, нам предстоит самим заняться почками, мы будем крошить их, рубить и резать, пока не освоим наконец технику «хвоста феникса». А теперь после тщательной подготовки до готового блюда «Цветы из почек на взрывном пламени» нас отделяет всего лишь несколько мгновений. Аудитория наполняется ароматом имбиря, чеснока и чили. Кусочки почек сворачиваются на сковороде, и на протяжении нескольких мгновений я любуюсь их видом на тарелке, восхищаясь тем, как обычную требуху превратили в самый соблазнительный из деликатесов. Но тут преподавательница Лун передает блюдо изголодавшейся толпе учеников, которые срываются с места и занимают исходную позицию, держа наготове палочки. Несколько вскриков, которые сменяет звук работающих челюстей, и от почек не остается и следа.

Глава 6

Источник вкусов

Вот настал и мой черед занять место за сковородой. Вокруг столпились однокашники, готовые при любой оплошности англичанки разразиться смехом. Каждый день после перерыва на обед мы разбиваемся на одни и те же группы по десять человек в каждой, чтобы сгрудиться вокруг кухонного стола с двумя газовыми горелками. Нам предоставляют в распоряжение пару сковород, доску для резки и несколько мисок с тарелками. Моих друзей распределили в другие группы, так что мне приходится работать в компании девятерых молодых людей, изо всех сил старающихся избегать разговоров со мной и не скрывающих скептического отношения к самой идее того, что женщина, да и к тому же иностранка, станет шеф-поваром, докой в сычуаньской кухне. Мне и в самом деле приходится непросто. Всякий раз, когда выдаются задания, приходится бороться за право участвовать в процессе приготовления блюда, иначе могу просто-напросто остаться не у дел. Я стараюсь общаться со своими напарниками предельно ласково, а то из них слова не вытянешь. Впрочем, стоит мне заняться готовкой, как меня переполняет счастье и я забываю обо всех этих неудобствах.

Поворачиваю ручку, зажигаю конфорку и наливаю немного масла в почерневшую сковороду. Мои однокашники самодовольно улыбаются, кто-то из них быстро и чуть слышно бросает какую-то фразу на сычуаньском диалекте, смысл которой я не успеваю ухватить. Не обращая на них внимания, сосредотачиваюсь на приготовлении блюда. Я уже подобрала все ингредиенты: нарезанную змейкой свинину, приправленную солью; соевый соус, шаосинское вино, гороховый крахмал, древесные грибы, нарубленный соломкой бледно-зеленый стебель латука, маринованную пасту чили, чеснок, зеленый лук и имбирь. Все они нужны для «свинины с ароматом рыбы», одного из самых известных блюд сычуаньской кухни.

Я дожидаюсь, когда масло нагреется, высыпаю свинину на сковородку и наскоро ее обжариваю: кусочки приобретают белый цвет и отделяются друг от друга. Затем наклоняю сковороду так, чтобы лужица масла оказалась аккурат над пламенем, после чего добавляю маринованную пасту чили, окрашивающую масло в оранжевый цвет. Высыпаю имбирь и чеснок и начинаю их перемешивать, вдыхая поднимающийся над воком резкий аромат, добавляю овощи и все снова перемешиваю. Наконец, в завершение выливаю соус — смесь сахара, соевого соуса и уксуса с небольшим добавлением крахмала, чтобы сделать его более густым и липким. Через несколько секунд блюдо готово, и я аккуратно выкладываю содержимое сковородки на маленькую овальную тарелку. Все выглядит неплохо. В обрамлении темных грибов и зеленого латука поблескивает нежная свинина. По краям красуются красные лужицы масла, источая изумительный аромат. Мои однокашники разочарованно вздыхают, вопреки их ожиданиям у меня все получилось. Меня охватывает чувство удовлетворения. Видали! Ха!

Мы все готовим по очереди, покуда вокруг толкаются остальные ученики. Парни не проявляют ни капли снисхождения друг к другу и ко мне. Если кто-нибудь допускает ошибку, они начинают глупо хихикать и сыпать презрительными замечаниями. Каждый ляп, каждый просчет с ликованием высмеивается. «Слишком много масла!», «Блюдо получится сухим!», «У тебя соус вышел слишком липкий!», «Дурак!» («Шагуа!»). После того как блюдо готово, мы отправляемся с результатами наших трудов на другой конец аудитории, где ждет учитель Лу. На его лице застыла мягкая улыбка, но критика наставника всегда бывает справедлива и беспощадна. Он отчитывает нас за небрежно нарезанные ингредиенты: «Некрасиво! (Бу хаокань!) У тебя получилась мешанина из тонких ломтиков, толстых ломтиков и ломтиков „палочек“!» По запаху блюда и текстуры свинины он может определить, перегрел ли ученик масло, или же наоборот — не довел его до нужной температуры. Он пробует приготовленное, чтобы понять, насколько мы преуспели в сочетании вкусовых букетов. Сегодня я подношу свинину с ароматом рыбы и удостаиваюсь похвалы. «Неплохо, неплохо» («Бу цуо, бу цуо»), — говорит он.

К сожалению, нам не дозволяется съедать плоды наших трудов, хотя пробовать их не возбраняется. Готовые блюда упаковываются и продаются у ворот техникума людям, живущим неподалеку. Покупатели добровольно соглашаются на роль подопытных животных — приобретение стряпни учеников кулинарной академии сродни лотерее. Раз на раз не приходится. В один день можно заполучить аппетитный ужин, в другой — отвратительную пересоленную дрянь. С огромной неохотой я отдаю свою зачетную работу, окутанную ореолом дурманящих запахов, и отправляюсь смотреть, как справляются со своими заданиями однокашники.