Кухня века - Вильям Похлебкин

После этого ритуального гадания о будущем ребенка начинается торжественное праздничное застолье, где подают:

— Квашено-перченую капусту — кимчхи

— Сырую рыбу в соево-лимонном соусе с луком и другими овощами (хве)

— Корейские супы и блюда из мяса и птицы, а также ряд овощных блюд

Праздник 60-летия, или 60-летний юбилей

Традиционно отмечается у любого дожившего до этого возраста корейца. Имеет определенный ритуал и стол. Другие юбилеи — 50-летие, 75-летие и т. д. — у корейцев не отмечаются.

Свадебный праздник и свадебное застолье

Подобное событие отмечается, разумеется, у всех народов. Но у корейцев — это обязательный, один из трех непременных личных праздников в жизни человека. И он связан, конечно, с совершенно определенным застольем и с ритуальными блюдами.

Поминки

Корейские поминки происходят не в доме, где жил покойный, а непосредственно у его могилы на кладбище. Родные берут туда чашку паби (отварного риса), вареную целиком курицу, нечетное число крутых яиц, обычно 5—7 или минимум 3, если на поминках присутствуют один-два человека.

Кроме того, обязательно берут бутылку рисовой (или любой другой) водки и небольшую четырехугольную скатерть.

На кладбище в изголовье могилы раскладывают скатерть, на нее выставляют принесенную еду. Самый старший из присутствующих наливает первую рюмку водки и выливает ее на могилу в то место, где находится голова усопшего. Затем присутствующие символически, понемногу, пробуют каждое из принесенных блюд, а половина или более того остается на могиле.

Ритуальная еда кришнаитов

Кришнаиты, то есть члены международного религиозного «Общества сознания Кришны» (ИСККОН), исповедуют одно из направлений индуизма, общее число приверженцев которого ныне стоит в мире на третьем месте после последователей ислама и всех форм христианства.

Кришнаиты, являющиеся членами ИСККОН — возрожденной в основном на Западе (в США, Канаде, Западной Европе) международной организации активного индуизма, являются как бы «боевым авангардом» современной ведической религии, философии и культуры и в силу этого выработали четкие и строгие правила как своего общественного поведения, так и своего быта, и в том числе питания, подчиненного исключительно религиозным задачам. Состав и распорядок приема пищи у кришнаитов прочно и неразрывно связаны с их религией, причем эта связь проявляется не только в определенные религиозные праздничные или постные дни, а в течение всего годового календарного цикла, буквально ежедневно на протяжении всей жизни. Таким образом, у кришнаитов все их питание, вся пища носит ритуальный характер, является чуть ли не главным, основным материальным и наглядным проявлением их религиозного рвения.

В современном мире, помимо самой Индии, кришнаиты обладают тремя сотнями крупных центров «Общества сознания Кришны», и ежегодно это число увеличивается в странах, где прежде о Кришне не имели представления. Планомерный рост и удивительная выживаемость этих религиозных общин объясняется теми изменениями социально-экономического порядка, которые наступили во всем мире в 90-е годы в результате глобальных политических сдвигов и которые стали причиной резкого увеличения слоя людей, лишенных уверенности в завтрашнем дне или неспособных обеспечить себе существование.

Международная организация кришнаитов протягивает как бы руку помощи этим людям, берет на себя решение всех проблем, связанных с обеспечением своих приверженцев жильем, одеждой и ежедневным питанием, в обмен на их бесплатный труд.

В чем же сущность ведической (кришнаитской) системы питания?

Во-первых, кришнаиты исходят из того, что в пищу человека не должны входить мясо животных и птицы, а также рыба, яйца или иные живые, а потому «нечистые», существа (морепродукты, улитки, устрицы, саранча и т. п.).

На Западе часто кришнаитскую систему питания отождествляют с вегетарианством. Это совершенно ошибочное определение, ибо в вегетарианстве существенную роль играют, например, яйца и нет никаких исключений для пищевых продуктов растительного мира.

В кришнаитском же питании, наоборот, исключены такие нужные для кулинарного процесса растения, как лук и чеснок, запрещены напитки растительного происхождения — чай и кофе. Но в то же время в ряде случаев определенным людям разрешается употреблять мясо, кроме говядины, то есть мяса коров, которые считаются «праматерями человечества», священными животными.

Можно также употреблять пищу, запрещенную во время строгих постов в других конфессиях, в частности, христианстве. Дело в том, что и католики, и православные, и протестанты исключают из постной пищи и любых постных блюд такие компоненты, как масло, молоко, сливки, сыр, творог и иные кисломолочные продукты, считая их скоромными.

Кришнаитская кухня, наоборот, считает сливочное масло, а тем более все растительные масла, а также молоко и все его производные — основным, главным, непременным, постоянным элементом каждодневного питания, своего рода обязательной священной пищей.

Таким образом, ни по составу, ни тем более по композиции блюд пища кришнаитов не похожа ни на вегетарианскую европейскую, ни на постную религиозную, употребляемую приверженцами христианских религий.

Основу ее составляют злаки, то есть зерно различных растений и мука из них, причем огромную роль играют бобовые (горох, фасоль, нут, бобы, чечевица, соя, маш), являющиеся основным источником белков, а также хлебные злаки (пшеница, рис, ячмень, джугара) и далеко не в последнюю очередь жиры — сливочное масло, растительные масла, молочные продукты, молоко и особенно йогурт (катык). Отсюда широкая возможность приготовления в кришнаитской кухне всевозможных мучных блюд, каш в сочетании с маслом, молоком, творогом.

На втором месте стоят орехи, грибы, овощи и фрукты, создающие, с одной стороны, основу питания, а с другой — многочисленные и разнообразные дополнения к мучным блюдам и особенно часто используемые в супах, соусах, сладких блюдах.

Совершенно исключительное место в кришнаитской (ведической) кухне занимают пряности: черный, красный, белый перец, кубеба, корица, бадьян, кардамон, имбирь, калган, куркума, асафетида, ажгон, зира, петрушка, укроп, базилик, кориандр, широкая гамма разнообразных карри.

Именно пряности в сочетании с жирами дают возможность создавать из злаков, овощей и фруктов разнообразные, отличающиеся по вкусу и аромату блюда и тем самым обеспечивать людей неприедаемой, вкусной пищей, хотя ее энергетическая ценность может быть весьма скромной.

Что же касается содержания конкретных блюд, то поскольку пищевой состав всего питания четко очерчен, в их повседневной композиции допускается полная свобода, хотя в целом придерживаются традиционной рецептуры. Общий же состав и, главное, вкусовая гамма ежедневной пищи могут сильно меняться и колебаться. И именно это обеспечивает неприедаемость кришнаитской кухни несмотря на все те искусственные пищевые исключения и запреты, которые в ней предписываются и соблюдаются.

Распорядок дня, и в том числе распорядок принятия пищи, у кришнаитов весьма строго определен и неукоснительно выдерживается.

Кришнаитский «день» начинается в 3:30 ночи (или «утра»). В 4:15 начинается религиозная служба — моление Кришне. Во время нее Кришне «предлагают» сочные сладкие ароматные блюда или свежие плоды. Часть этих «жертвоприношений» делится и съедается кришнаитами после службы, примерно около 6:00 утра. Это — небольшая «затравка», «закуска».

После медитации и лекции по ведической философии организованные в коммуны кришнаиты завтракают: в 8:00—8:30 они получают так называемый прасад. Сюда входят лепешки, каша, орехи, молоко или йогурт, блюда из овощей и фрукты.

С 9:00 до 14:00 кришнаиты работают, а в 14:00—15:00 следует обед — главный прием пищи у кришнаитов. На обед, как правило, подается рис, затем дал (суп из бобовых, чаще всего фасолевый), тушеные овощи (в масле) и к ним индийский хлеб чапати и еще какое-нибудь одно или два кушанья, в том числе сладкое.

Воскресный обед увеличивается до 10—12 блюд!

В 19:00 кришнаиты собираются для вечернего моления-пения, слушают очередную лекцию о Кришне и, ограничившись стаканом йогурта, ложатся спать в 21:00 или, самое позднее, в 21:30, чтобы проснуться на другой день опять в 3:30. Таким образом, они спят по шесть — шесть с половиной часов в сутки.

В целом такой распорядок дня — здоровый, ненапряженный, но он приемлем лишь для людей дисциплинированных, со скромными жизненными идеалами и к тому же тренированных в этом духе с юных лет, причем психологически являющихся «жаворонками», то есть людьми, которые привыкли делать основную работу в первой половине дня. Для потенциальных «сов» кришнаитский режим совершенно неприемлем, и непонимание этого обстоятельства часто приводило к большим трагедиям.