Кухня века - Вильям Похлебкин

Армия, а точнее ее солдатская масса, оказалась в этих никем не предвиденных условиях в тяжелом положении.

С запозданием, но с поразительной «скоростью» для русских обычных условий, принципы довольствия армии были пересмотрены уже в 1871 г., к чему подтолкнули и внешние события — тотальный разгром хваленой французской армии прусскими солдатами Вильгельма I. Показательно, что ничего нового, отвечающего задачам наступившего исторического периода и диктуемого именно его спецификой, придумано не было. Ведь для этого надо было бы серьезно изучать и экономику капитализма, и особенности российского возникающего рынка, и, наконец, реальные потребности войск, рядовых солдат, учитывая их физическую и профессиональную нагрузку. А это было и сложно, и слишком ново, да и ужасно хлопотно. Поэтому поступили проще и, как оказалось, традиционно по-русски: увидев, что новая схема (1857 г.) совершенно не сработала, решили вернуться к совсем стародавней, петровской, памятуя, что в чем-чем, а в военном деле Петр I разбирался, да и победы всегда одерживал. Однако совершенно забыли при этом, что равнять-то XVIII век с веком XX никак нельзя, не говоря уже о том, что смотреть следует не назад, а вперед. А этого в России никогда не понимали, а вернее — отказывались понимать, упрямо твердя, что «учатся у истории».

Так вот, решили, как и в XVIII в., восстановить условное деление пищи, положенной солдатам, на провиант — обязательную, непременную еду — и приварок — еду как бы факультативную, без которой солдат в случае чего мог бы и обойтись. (Так полагал сам царь Петр I.) Обязательными для солдата, как считал царь, были хлеб и соль и, конечно, вода, в ту далекую пору еще немерянная и чистая, родниковая. Суточная доза (порция) хлеба составляла 2 фунта 25,5 золотника ржаной муки и 32 золотника крупы, обычно перловой. Этот провиант должен был выдаваться солдатам натурой, независимо от тех цен, которые складывались на эти товары на рынке, и от того, сколько за них фактически должна была платить казна. Солдатам же предоставлялось право складываться в артели и печь из полученной муки хлеб — подовый, пеклеванный — кто во что горазд. При этом вся разница в фактических ценах на муку и вся экономия, полученная на припеке от умелого использования муки, великодушно обращалась в пользу солдатской артели, а не высчитывалась, как при Петре I, обратно в пользу казны. Это был, конечно, верх, триумф самодержавного демократизма, на который пошел царизм в эпоху империализма, наступившую после франко-прусской войны. Кое-что, в виде настроений солдатской массы, царизм под давлением народовольческого террора все-таки учитывал. Правда, и тут не обошлось без чисто русского бюрократического крохоборства: 365 дней в году приравнивались в армии к 360 дням. И порция муки и крупы выдавалась на 360 дней, то есть

2 фунта 25,5 золотника × 360 = 720 фунтов 918 золотников,

или в современных мерах веса:

294 кг 480 г + 39 кг 162 г = 333 кг 642 г муки, или 913,6 г в день вместо 926,5 г, как надо было из расчета на день.

Тем самым казна урывала для себя от каждого солдата по 13 г муки в сутки, что с учетом миллионной армии составляло экономию в 13 тонн ржаной муки в сутки, а в течение солдатского года — 4680 тонн муки или 304 тысячи пудов, каковой «излишек» ежегодно экспортировался за границу! Правда, справедливости ради следует признать, что норма хлеба, отпускаемая на солдата в русской армии, была самой высокой в мире. Считалось, что в России солдат должен был съедать в день 1 кг 25 г хлеба (точнее 1028 г), а в Германии и во Франции он получал лишь 750 г. При этом русский солдат ел черный, натуральный ржаной хлеб, богатый витаминами и более сытный, а европейский солдат получал только белый, пшеничный хлеб, который русские считали слишком «хлипким». Наряду с хлебом, на одного русского солдата приходилось 49 кг крупы в год, в основном перловки и гречки, примерно поровну. Это тоже значительно превосходило то, что получал западноевропейский солдат, у которого кашу заменяли овощи. Кроме этого обязательного провианта — хлеба и каши, выдаваемых то мукой, то сухарями, то зерном в зависимости от местных обстоятельств, — солдату полагался еще приварок, в который должны были входить мясо, жиры (масло или сало), овощи, перец и пшеничная мука в небольших количествах, употребляемая по русскому обычаю на подболтку к супам, для их загущения, так как прозрачный суп считался среди солдат «водичкой», даже если это был бы крепчайший мясной бульон. Русский простолюдин привык доверять сначала своему глазу, а затем осязанию. И поэтому он верил тому, что видел и что можно было пощупать. При этом нередко допускалось, чтобы глаз обманывал желудок. Тут условность вполне могла торжествовать над действительностью. И народ, простой народ это не беспокоило. Главное, чтобы все было не как лучше, а как положено, как привыкли, как большинству казалось, что лучше.

В такой психологической обстановке любые усовершенствования были в принципе невозможны. Они встречали сопротивление как сверху, так и снизу. И устанавливалась «русская солидарность» на базе взаимодопускаемого ущемления низов и злоупотребления и равнодушия верхов. Зато это было нормально, «как положено», освящено привычкой и обычаем.

Итак, приварок в смысле его нехитрого, ограниченного состава определялся армейским начальством в целом, и на его приобретение должны были отписываться приварочные деньги, а не продукты, с которыми, естественно, армейскому начальству было бы хлопотно возиться, тем более что в приварок входили скоропортящиеся продукты — мясо, овощи, жиры. Вот почему все заботы о приварке были возложены на самих солдат. Дело спасения утопающих было возложено на самих утопающих. И это считалось вполне естественным, справедливым и... демократичным. Солдаты, конечно, поручали организацию закупок приварочного продовольствия своему непосредственному ротному начальству, а оно, располагая деньгами и постоянно ссылаясь на движение цен, закупало продукты как можно дешевле — мясо не первого, а второго и даже третьего сорта, овощи не свежие, а подпорченные и увядшие. На овощи предусматривался расход в 1,25 кг в сутки, то есть 4,5 руб. в год, так что овощей покупалось мало, и это были только горох и капуста. На соль и перец тоже шло в год 4,5 руб. Вот как описывает генерал А. А. Игнатьев (А. А. Игнатьев. Там же) использование и реализацию приварочных денег в гвардии еще в 1902—1903 гг., накануне русско-японской войны.

«Принимая эскадрон, я тут же в канцелярии узнал, что все довольствие людей (150 ч.) я должен покупать сам на „приварочные“ деньги. „Щи да каша — пища наша“, — гласила старая военная поговорка. И действительно, в царской армии обед из этих двух блюд приготовлялся везде образцово.

Одно мне не нравилось: щи хлебали деревянными ложками из одной чашки шесть человек. Но мой проект завести индивидуальные тарелки провалился, так как взводные упорствовали в мнении, что каша в общих чашках горячее и вкуснее.

Хуже всего дело обстояло с ужином, на который по казенной раскладке отпускались только крупа и сало. Из них приготовлялась так называемая кашица, к которой большинство солдат в кавалергардском полку даже не притрагивались. В уланском полку, правда, ее с голоду ели, но кто мог, предпочитал купить на свои деньги ситного к чаю.

Как-то я пожаловался на бедность нашей раскладки на ужин старому ротмистру из соседнего конно-гренадерского полка. И тогда он открыл мне свой секрет:

— Оставляйте от обеда немного мяса, а если сможете сэкономить на цене сена, то прикупите из фуражных лишних фунтов пять, заведите противень — да и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком; кашицу варите отдельно, а потом и всыпайте в нее поджаренное мясо.

Так я и поступил. Вскоре, на зависть другим эскадронам, уланы 3-го стали получать вкусный ужин».

Однако такие «счастливые исключения» были единичны и лишь подчеркивали общую ограниченность и тупость в организации армейского питания.

В то же время количественные нормы продуктов приварка были в русской армии выше, чем в европейских. Суточная выдача мяса для русского солдата была установлена на рубеже XIX—XX вв. в 307 г, в то время как у французов — 300, а у немцев 180 г мяса и 26 г сала, у австрийцев 190 г мяса и 10 г свиного сала. Однако во всех иностранных армиях размер средств, отпускаемых на пищевое довольствие, соизмерялся не только с местными ценами (каждого гарнизона!), но и с тягостью службы, с условиями варки пищи и приноравливался к реальному перемещению войск, когда питание резко усиливалось. Вот почему денежные средства на питание, исходившие из определенных норм продуктов, в то же время выдавались и дифференцировались в зависимости от времени года и реализовывались помесячно или в крайнем случае поквартально.

В русской же армии денежное довольствие на приварок определялось раз и навсегда на год, в результате чего инфляционные колебания в ценах, начавшие беспокоить русскую экономику с начала XX в. и особенно после русско-японской войны, практически «съедали» львиную долю «приварочных денег», превращая все «высокие нормы» довольствия в бумажную фикцию. На это наслаивались и всевозможные, обычные для России местные злоупотребления: казнокрадство, мошенничество поставщиков продовольствия и интендантов, прямое пренебрежение интересами солдат со стороны мелкого начальства — фельдфебелей, боцманов, старшин, урывавших где можно «свою долю» от уже порядком обгрызенного «солдатского приварочного пирога».