Истории простой еды - Фаина Османова

У каждого ореха есть свое кулинарное амплуа. Их используют в приготовлении разнообразных закусок и соусов, а марципан (сахарная ореховая масса), пралине (карамелизованные орехи) или нуга (орехово-медово-яичная масса) незаменимы в кондитерском деле. Кедровые орешки добавляют в салаты, жареный миндаль – неотъемлемый элемент многих блюд средиземноморской кухни. Орехи, одним словом, лучше всего передают контекст национальных кулинарных традиций и более того – саму культуру.

Считается, что орехи излечивают практически от всех болезней – от нервных расстройств до обморожения. Орехи – лучшее средство для поддержания сексуальной активности и изящной фигуры. Если даже вы не излечитесь от всех болезней и не похудеете, то удовольствие от поглощения этого соблазнительного плода получите, это точно. Ничего чудодейственного в орехах, конечно же, нет. Просто благодаря удачному сочетанию витаминов и микроэлементов орех благотворно влияет на сосуды головного мозга. Отсюда улучшение памяти, профилактика инсульта и прочих заболеваний.

Есть поверие, что орехи приносят удачу, любовь и счастье, и поэтому они являются непременным угощением на свадьбах, крестинах, религиозных церемониях. В Англии существует традиция на свадьбе: каждому гостю давать горсть миндаля – подарок невесты, пять орешков, каждый из которых символизирует здоровье, богатство, изобилие, счастье и долголетие. Во Франции орехи также разбрасывали на свадьбах. А в Скандинавии погоняли коров ореховыми прутьями, чтобы те лучше доились. Болгары и русские горящей веткой орешника отгоняли от колыбели русалок. Считалось также, что ореховое дерево отводит удары молнии, и потому крестики из него славяне втыкали в конек крыши. Римляне называли грецкий орех пищей богов.

С этим орехом вообще большая путаница. Многие думают, что раз он грецкий – значит, родом из Греции. Вроде бы логично, но на самом деле родина грецких орехов вовсе не Греция, а Средняя и Малая Азия. И все же первыми, кто привез эти орехи, к примеру, на Русь около десяти веков назад, были именно греческие купцы. Отсюда, собственно, и пошло их название. На Руси грецкий орех выращивали в монастырских садах и поначалу называли «волоцким» орехом, то есть завезенным, попавшим «волоком». К концу августа, аккурат на праздник Нерукотворного образа Спаса, поспевает первый урожай орехов (Ореховый Спас). В этот день принято трясти ореховые деревья – собирать и освящать в церквах первый урожай. Греки же называли их царскими желудями и преподносили друг другу в дар в знак самых добрых намерений. В Римской империи они были обязательным блюдом на всех свадебных церемониях. Порой создается ощущение, что орех имеет и свой характер: «кокетливые» фисташки, «деликатный» мускатный орех, «изысканный» миндаль… Вообще миндаль считается самым элитным и почитаемым в мире орехом. Египтяне использовали его в выпечке особого хлеба, который подавали только… ну да, только фараонам. А купцы, отправлявшиеся в долгий путь со своими караванами через Великий шелковый путь, непременно брали с собой и миндаль, оно и понятно: это – кладезь растительных источников белка. Он содержит почти столько же белка, сколько постное мясо, – до тридцати процентов. Марко Поло в XIII веке обнаружил дикий миндаль на равнинах Туркменистана в Центральной Азии. Именно этим путем этот орех пришел из Азии и распространился в Европе. Его начали активно культивировать в Италии и Испании. В середине XVIII века испанские миссионеры перевезли миндаль и в Калифорнию, которая до сих пор остается самым крупным производителем миндаля в мире.

В Европе самые популярные орехи – фисташки и грецкие. Американцы отдают предпочтение арахису. Когда Джимми Картер баллотировался на пост президента США, он потратил на избирательную кампанию немалый доход со своих арахисовых плантаций и за глаза получил прозвище Арахисовый Король. Восток боготворит все тот же арахис и, естественно, миндаль. На Руси же издавна почитали лесные орехи, то есть орехи настоящие, фундук, а только потом пришли заморские грецкие и сибирские кедровые. Выходит, что мы те из немногих, кто близок к «ореховой традиционной аристократии».

Немудрено, что в России появилась знаменитая гурьевская каша, немыслимая без орехов. Это, по сути, манная каша, только с толченными орехами (фундуком, грецкими и кедровыми), которая сначала без орехов варится, а потом, после добавления орехов, доходит в духовке.

Орехи можно сравнить с музыкой, а вернее, одним из направлений в музыке – фьюжн. Увлекательно, безумно, разнообразно, притягательно, местами раздражает. Этакая смесь традиций, культур. Орех полон загадок и мифов. Он в том числе – символ знания. Недаром в детском киножурнале «Хочу все знать» мультяшный мальчик подлетал на маленькой ракете к большому ореху и разбивал его со словами:

Орешек знаний тверд, но все же мы не привыкли отступать!Нам расколоть его поможет киножурнал «Хочу все знать»!

Сохранилось ли прежнее трепетное отношение к орехам в современном мире? Пожалуй что, нет. Разве что у поваров, и то – высокой кухни.

Вот один приятель, родившийся и выросший в Чечне, рассказывал, что недалеко от Грозного было селение Орехово, стоявшее посреди огромной ореховой рощи. Он наблюдал, как местные собирали грецкие орехи. Подъезжал грузовик, подавал назад, въезжал в дерево, орехи падали в кузов, причем процент попадания был невелик, затем грузовик подъезжал к другому дереву, и так до тех пор, пока кузов не наполнялся орехами. С земли, естественно, орехи никто не собирал, разве что мальчишки, забредшие в эту рощу. Говорят, что в этих местах одно время скрывался известный боевик-террорист Хаттаб, но потом федералы долбанули ракетой (правда, Хаттаб к тому моменту из рощи уже дал деру) – и не стало больше ореховой рощи… Еще он рассказывал, как у них во дворе, в Грозном, росли ореховые деревья и давали славный урожай. А под деревьями собирались старики поиграть в карты. Сидели себе, болтали, играли. Лето, тепло, жарко… И вот когда старики все до одного выходили на улицу в шляпах, то становилось ясно – пришла пора сбора орехов. Ибо сидели старики прямо под деревьями и созревшие орехи падали на голову с высоты примерно пяти метров. Хорошо, что это были орехи, а не ракеты, а то никакая шляпа не уберегла бы…

Читаем у Гофмана: «Мари сейчас же взяла Щелкунчика и дала ему грызть орехи, но она выбирала самые маленькие, чтобы человечку не приходилось слишком широко разевать рот, так как это, по правде сказать, его не красило. Луиза присоединилась к ней, и любезный друг Щелкунчик потрудился и для нее: казалось, он выполняет свои обязанности с большим удовольствием, потому что неизменно приветливо улыбался. Фрицу тем временем надоело маршировать и скакать на коне. Когда он услышал, как весело щелкают орешки, ему тоже захотелось их отведать. Он подскочил к сестрам и от всего сердца расхохотался при виде потешного человечка, который теперь переходил из рук в руки и неустанно разевал и закрывал рот. Фриц совал ему самые большие и твердые орехи, но вдруг раздался треск – краккрак! – три зуба выпали у Щелкунчика изо рта, и нижняя челюсть отвисла и зашаталась…» Это из сказки «Щелкунчик и Мышиный король». Орех, таким образом, оставил свой след и в искусстве. «Щелкунчик» Чайковского – любимый новогодний спектакль в Большом и во многих других театрах страны, а постановка балета с декорациями Михаила Шемякина в Мариинском театре остается самой яркой и поражающей воображение.

Восточный экспресс

Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, то ешь только плов.

И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.

Вкус Шелкового пути. Плов – любимое блюдо воинов и эмиров, простых пастухов и великих султанов. Его надо уметь не только правильно готовить, но и правильно есть – и тогда он играет роль утешителя и объединителя людей.

Вот скажите, что сложного в приготовлении такого, казалось бы, простого блюда, как плов? А вот что – выбор рецепта..

Правильно выбранный рецепт плова – залог того, что плов выйдет на славу. Старая турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Насчет всего мира судить не беремся, но что свои рецепты приготовления плова есть едва ли не в каждом среднеазиатском городе – это точно. Ферганский плов (кавурма палов) отличается от самаркандского (софи, или софаки палов), а бухарский (майиз палов) от хорезмского (чалов). Да названия-то у них посмотрите какие, словно двигаешься по Шелковому пути. Историко-географические такие пловы.