Кухня века - Вильям Похлебкин

— Масло, хлеб, два сорта сыра, свежие огурцы, редиска, паприка (сладкие перцы)

— Салат из дыни или дыня с виноградом или малиной

Праздник кислой салаки

Этот праздник, то есть саму трапезу, осуществляют на воздухе, на террасе или на балконе, так как кислая салака имеет неприятный запах, но хороший вкус.

К ней подают водку или специальный «салаковый» коктейль — напиток, состоящий на 2/3 из водки и на 1/3 из сока брусники и пары кубиков льда.

К салаке (это может быть не обязательно кислая, но и соленая, и копченая салака) подают отварной картофель, мелкосеченый репчатый лук, хлеб двух сортов — сухой и мягкий. Кроме того, обязательно овечий (козий) сыр — мюсост (в Норвегии) или чеддар. На десерт — морошка со взбитыми сливками.

• • •

Как нетрудно заметить, пищевое содержание современных праздников в протестантских странах Европы чрезвычайно скромно. В основном это полуфабрикаты (соленая, маринованная, копченая рыба), традиционные овощи — картофель, лук, — а также местные сыры и другие кисло-молочные продукты (творог, сметана, скир). Мясные блюда ограничиваются паштетами, колбасными изделиями, котлетами. В целом пищевой набор этих «праздничных меню» не содержит ничего специфически праздничного, необычного. Сильно чувствуется американская стандартизация и упрощение застолья, захватившие малые страны Северной Европы к концу XX в. В результате национальная идентичность, национальные устои, некогда столь сильные в Скандинавии, Финляндии и Прибалтике, ныне стремительно размываются, разрушаются и исчезают даже в такой области, как национальная кулинария.

Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока

Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь

Несмотря на то что еврейский народ в течение многих столетий был лишен национальной территории и общности экономической жизни и к тому же рассеян по десяткам стран Европы и Азии, живя в среде других народов и составляя всегда меньшинство (от 1 до 4%) по отношению к коренному населению любого государства, он стойко сохранял свой язык, национальные и религиозные обычаи и культуру.

Одна из причин такой национальной стойкости, разумеется, — в религиозной обособленности евреев, которая поддерживается их религиозными лидерами. Религиозные еврейские догматы закреплены не только в духовной сфере, не только в ритуалах веры, но и четко отражаются в организации всего еврейского быта, особенно в системе питания, в сохранении строгой религиозной ритуальности еврейской национальной кухни.

Тем самым религиозное и национальное столь тесно сливалось в быту, что превращало следование религиозному культу в бытовое поведение, во что-то домашнее, конкретное.

У других народов вопросы религии были связаны более с политическими, идеологическими, даже с военными проблемами (например, у мусульман) и тем самым легче отделялись от повседневной жизни; были, по существу, выше быта, вне быта, а потому не совсем понятны широким массам, что позволяло этим массам, индифферентным к вопросам религии, исполнять лишь ее внешнюю обрядность.

У евреев же существовала теснейшая кулинарная связь религиозных предписаний и религиозного поведения. Она затрудняла абстрагирование евреев, тесно связанных друг с другом, от религии в быту, от исполнения обрядности на каждом шагу, даже за столом, независимо от численности еврейской диаспоры в любой стране, независимо от степени религиозного фанатизма раввинов.

Таким образом, еврейская национальная кухня стойко сохранялась веками и исторически оказывала сильное влияние на поддержание обособленности евреев во всех странах, на превалирование национальных и особенно религиозных мотивов в пищевом отборе и в системе питания.

Поэтому в еврейской национальной кухне сохранились многие чисто религиозные, ритуальные блюда и черты, особенно четко проявляющиеся в организации праздничного стола. Вместе с ритуальными сохранились и исторически-традиционные национальные блюда, также возникшие отнюдь не как фантазия кулинаров, а как иллюстрация событий еврейской истории, что в совокупности дает достаточно полный репертуар национальной еврейской кулинарии, который привязан к различным датам календаря.

Еврейский календарь с указанием праздников

Месяцы еврейского календаря Месяцы международного календаря Даты праздников Название праздников Нисан апрель — май 15—22 день Песах (еврейская пасха) Ияр май — июнь 18 день Лаг ба омер Сиван июнь — июль 6—7 день Шавуот Таммуз июль — август — Ав август 9 день Тиш бе ав Элул сентябрь — Тишри сентябрь — октябрь 1—2 день Рош-ха-шана (еврейский Новый год) 10 день Йом-кипур 15—22 день Оуккот 23 день Симхат-Тора Мархешван октябрь — ноябрь Кислев ноябрь — декабрь 25 день кислева по Ханука Тебеф декабрь — январь 2 день тебефа Ту би-шеват Шеват январь — февраль 15 день Адар февраль — март 14 день Пурим Адар-Бэт март — апрель (в високосном году Пурим переносится на месяц Адар-Бэт)

Еврейский национальный календарь относится к календарям лунного типа, то есть его месячная периодичность устанавливается на основе смены фаз луны. Каждый месяц в древнем религиозном календаре евреев состоит из 30 или 29 дней, так что в високосный год «набегает» еще один месяц — тринадцатый! Вследствие этого все праздничные дни еврейского года подвижные, то есть их даты из года в год меняются, причем интервалы между самыми ранними и самыми поздними датами одного и того же праздника в разные годы могут составлять от 15 до 25 дней. Это обстоятельство учтено в приводимой ниже таблице еврейских праздников. В третьей графе указываются самые ранние и самые поздние возможные даты. Более точные даты на каждый год потребовали бы обширных таблиц, излишних в данном случае. Важно ориентировочно показать, к какому времени в годовом цикле приурочен тот или иной праздник, а следовательно и сопутствующая ему обязательная еда.

В то же время по еврейскому религиозному календарю за каждым праздником закреплен порядковый номер во всех национальных месяцах. Это также является ориентиром для определения даты праздника по современному календарю на каждый год.

Как видно, в еврейском году основное количество праздников приходится на осень, причем они сконцентрированы в сентябре — октябре, в период сбора урожая. Однако и в зимние месяцы не обходится без праздников. Второй период праздников, хотя и не такой насыщенный, — это весна — раннее лето. Без праздников остаются всего лишь три месяца: таммуз, элул и мархешван.

Обилие праздников бросается в глаза, особенно при сравнении с исламским религиозными календарем (см. ниже). Хотя евреи и арабы находились в древности в сходных климатических условиях, их системы хозяйства значительно отличались друг от друга.

Кулинарное содержание еврейских праздников разработано и мотивировано либо с религиозной, либо с исторической точки зрения, что обусловливает наличие в составе праздничного стола совершенно конкретных обязательных блюд или изделий, играющих символическую роль и придающих празднику внутренний смысл и логичность, формирующих его основное содержание.

Главным религиозным еврейским праздником с ритуальным застольем был и остается по сей день Шабат.

Шабат — это 52 праздничных дня в течение года (суббота) со строгой, стабильной ритуально-кулинарной программой. Подобной строгой периодичности и такого количества дней с повторяющимся кулинарным содержанием не знают ни одна религия, ни одна национальная культура. У всех народов ритуальные праздники с ритуальными блюдами — эпизодически, редки, буквально сводятся к двум-трем в году (Рождество, Пасха, отчасти масленица — у христиан, Рамазан, два Байрама — у мусульман). У евреев же ритуальное застолье происходит систематически, еженедельно. И именно в этом — основная причина длительного сохранения еврейской культуры.

Кроме суббот, ритуальное или традиционное застолье происходит у евреев еще десять раз в году, в главные библейские праздники, а поскольку многие из них празднуются не один день, а семь-восемь, то общее число ритуально-кулинарных дней вместе с субботами составляет 81 день в году, или примерно четвертую часть года!