На кофеине. Полезная вредная привычка - Мюррей Карпентер

Это сложный процесс, первоначально разработанный немецкой компанией Cafe HAG (теперь она принадлежит Kraft Foods). Сначала зеленые необжаренные зерна кофе увлажняют. После того как влажность достигнет 12 процентов, над ними распыляют горячий пар и доводят влажность до 35 процентов. Затем зерна потоком воздуха поднимают на вершину 85-метровой башни с двумя вертикальными рядами больших камер по бокам. Толщина стенок камер 16 сантиметров, изнутри они покрыты нержавеющей сталью. Клапаны между камерами весят столько же, сколько Volkswagen.

Обратно зерна падают через камеры, сквозь которые в то же время снизу вверх закачивается углекислый газ. Это не просто двуокись углерода – это двуокись углерода в сверхкритическом состоянии: она настолько горячая (88 градусов по Цельсию) и подается под таким давлением (больше 250 килограммов на квадратный сантиметр), что ведет себя скорее как жидкость, чем как газ. Двуокись углерода как призрак проходит через зерна и совершает почти алхимическую манипуляцию – удаляет кофеин, оставляя вкус кофе без изменений.

Васкес сказал мне, что никто не декофеинизирует кофе, не используя при этом химические вещества, лучше, чем Maximus. Стоимость завода, когда его построили в 1980-х, составляла более 100 000 000 долларов. Создать еще один такой завод сегодня будет невообразимо дорого. Васкес утверждает, что стоимость материально-технической базы является серьезным препятствием для любых потенциальных конкурентов.

В диспетчерской Бо Уитли, следящий за процессом декофеинизации, рассказал мне о последнем шаге. Прошедший через зерна и нагруженный кофеином углекислый газ пропускают через водяную колонку. Его закачивают в камеру, где давление резко снижается, отчего кофеин и вода отделяются от двуокиси углерода, который затем восстанавливается для повторного использования. Указывая на масштабную модель емкостей для декофеинизации, Уитли сказал: «Вот здесь кофеин решает: “Вода нравится мне больше, чем CO2, поэтому я собираюсь остаться с водой”».

Кофе без кофеина выходит из нижней части башни, по две тонны каждые 45 минут. Процесс течет непрерывно. Maximus декофеинизирует более 45 000 000 килограммов зерен в год.

Вода, имеющая низкую концентрацию кофеина (около четверти процента), поступает в две цистерны по 75 000 литров. На их боках надпись: «Горячий кофеин». Оттуда вода проходит через два концентратора, где паровые змеевики нагревают раствор, затем испаряется, и остается жидкость с высокой концентрацией кофеина. Наконец, та попадает в сушилку с арочным верхом размером с небольшой сарай.

Васкес открыл люк в паровом колпаке сушилки, сделанном из нержавеющей стали, и показал, как концентрированная коричневатая жидкость, напоминающая светлый шоколадный сироп, выливается на горячий крутящийся барабан. Вода быстро испаряется, оставляя слоистый сухой остаток, который затем соскабливают лезвия. Получается порошок цвета кофе с молоком.

«Это кофеин», – сказал Васкес. Порошок высыпается вниз через люк и падает в установленные внизу картонные коробки, изнутри покрытые пластиком. Мы спустились вниз, чтобы взглянуть, и Васкес поднял пластиковый колпак, показывая, как сыплется кофеин. В коробку входит 450 килограммов сырого вещества, содержащего около 95 процентов чистого кофеина (плюс около трех процентов воды и два процента примесей, так что оно требует дальнейшей обработки).

«Здесь мы производим натуральный кофеин. Мы можем получить его много и сразу, – сказал Васкес. – У нас нет недостатка в спросе на натуральный кофеин без химикатов».

В другом месте Васкес показал мне безупречно чистое помещение, похожее на биологическую лабораторию с синевато-серыми столами и глубокими раковинами; всюду стояло множество мензурок, колб, пипеток и пробирок. На одном конце комнаты находилось место для дегустации, а на другом – на длинном столе располагался небольшой прибор для определения количества кофеина. Сотрудники этой лаборатории проверяют, действительно ли полученный кофе является декофеинизированным.

Рубен Серда, который руководит лабораторией, сказал, что это прибор для высокоэффективной жидкостной хроматографии, или ВЭЖХ. Для контроля декофеинизации Серда и его лаборанты отбирают образцы по 10 микролитров в небольшие флаконы-виалы. Кофе, содержащий менее 0,3 процента кофеина, считается декофеинизированным. Серда сказал, что в большей части их образцов – 0,25 процента.

Для сравнения, в колумбийском кофе в среднем содержится 1,2–1,9 процента кофеина. В других сортах арабики его доля часто бывает несколько выше, между 1,4 и 2,1 процента. А богатые кофеином зерна робусты часто содержат 2,6 процента вещества.

Брюс Гольдбергер и его коллеги обнаружили, что обычная пол-литровая чашка декофеинизированного кофе содержит 10–14 миллиграммов кофеина (около 0,2 СДК). Это не много, но пара чашек, безусловно, может вызвать небольшой кофеиновый удар, особенно у людей, чувствительных к данному веществу.

Уже покидая завод, мы прошли мимо коробок с кофеином, каждая весом 450 килограммов, выстроившихся возле погрузочной платформы. Maximus отправляет его на очистку в Мексику, на холмы Веракрус. Их отсылают партиями по 40 коробок, корабли компании перевозят более 500 тонн сырого кофеина в год. Поскольку в Соединенных Штатах ни одна компания не занимается очисткой, то весь готовый продукт, известный как безводный кофеин, является импортным. После очистки большая часть препарата продается на разливные заводы безалкогольных напитков.

На первый взгляд кажется, что 500 тонн – очень много, но это всего лишь капля в море. Pepsi требуется около 550 тонн только для добавления в Mountain Dew, который она ежегодно продает в США. Большая часть порошка кофеина расходуется на энергетические напитки, но в 2010 году на Monster, Red Bull и Rockstar ушло меньше кофеина, чем на один только Mountain Dew – хотя концентрация кофеина в нем ниже, его продажи значительно выше. На Coke и Diet Coke, два самых популярных напитка Америки, требуется еще 1600 тонн.

В 1975 году безалкогольные напитки с кофеином по популярности обогнали кофе, да так и остались впереди. На первом месте находится компания Coca-Cola, созданная Асой Кэндлером. Теперь корпорация из Атланты – самый известный в мире бренд, а ключ к ее продажам – порошкообразный кофеин.

Порошок кофеина входит в состав восьми из десяти самых любимых американцами безалкогольных напитков. Некоторые из них имеют вкус колы, другие ароматизированы цитрусовыми; какие-то содержат сахар, какие-то – нет. Помимо газированной воды, их единственной общей составляющей является кофеин.

Для удовлетворения потребностей таких производителей, как Coca-Cola, Pepsi и Dr. Pepper Snapple, американцы ежегодно импортируют около 8000 тонн порошкового кофеина. Этого достаточно, чтобы заполнить три сотни 12-метровых грузовых контейнеров. Если поставить их в ряд, то получится товарный поезд в две мили длиной, где каждый вагон до краев будет загружен психоактивным порошком.

После осмотра завода я остановился, чтобы встретиться с президентом Maximus Карлосом де Альдекоа Буэно. Офис трейдера кофе в третьем поколении находился в северо-западном углу здания, из окна виднелись очертания Хьюстона.

Дед нынешнего президента начал кофейный бизнес в Испании, а затем перенес его в Мексику, в Веракрус. И наконец его сын перенес производство в район Хьюстона – он до сих пор руководит другим заводом, на котором кофе декофеинизируется с помощью метиленхлорида. Де Альдекоа начали со складирования кофе, а затем купили завод Maxwell House у корпорации Kraft Foods.

Их основная продукция – это кофе и декофеинизированный кофе. Кофеин – побочный продукт, и, когда дешевый препарат из Китая впервые наводнил рынок, сама компания почти перестала его производить.

Но теперь ситуация на рынке улучшилась, а у кофеина Maximus самое лучшее качество. «В целом все возвращаются к натуральным продуктам, – сказал Карлос. – Несколько компаний называют наш кофеин натуральным. В отличие от синтетического, который доставляют из Китая, это очень хороший побочный продукт».

Вплоть до 1950-х годов порошок кофеина добывался по старинке, путем извлечения из кофе, чая, гуараны или орехов кола. Именно так начала получать кофеин компания Monsanto в 1905 году. И так его продолжают производить в Maximus.

Но в период Второй мировой войны спрос превысил предложение. В 1942 году в докладной записке Комитету по военному производству Джон Смайли, отвечавший за изготовление безалкогольных напитков и табака, подчеркнул важность первых для поддержания морального духа солдат. Он написал: «Лимонады и тому подобное – неотъемлемая часть нашего образа жизни, и власти хотят, чтобы люди могли беспрепятственно их получать».

Смайли сообщил, что поставки кофеина оказались под угрозой. «Тщательное изучение подтвердило, что производители кофеина буквально выгребают последние остатки, поскольку поставки сырья для производства кофеина почти полностью прекратились. Запасы этого вещества на заводах по розливу напитков также истощились и через месяц или два будут полностью исчерпаны».