Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Всякий раз с прибытием гостей из-за рубежа в общежитии для иностранных студентов появлялось то или иное заморское лакомство, будь то паста из трюфелей, рафинированное оливковое масло, черный шоколад, сыр пармезан, и я тут же спешила поделиться лакомствами с самыми лучшими друзьями-китайцами. Время от времени специально для них готовила. Однако результат всех моих усилий оказался нулевым. То я сталкивалась с определенными запретами, о существовании которых даже не подозревала, то мои гости скучали, испытывая отвращение к приготовленным мной кушаньям, то просто вставали из-за стола разочарованными и голодными.

Однажды я приготовила итальянское блюдо ризотто: рисовый пудинг на мясном бульоне с пряностями, сушеными белыми грибами и пармезаном. Я была уверена: уж он-то понравится моим гостям, ведь в пудинг пошли рис и грибы — продукты, не чуждые китайцам. Я сама сварила крепкий бульон, добавила немного белого вина и битых сорок минут ложку за ложкой подливала получившуюся смесь, пока рис, вобравший в себя аромат грибов, наконец не стал маслянистым и жирным. Гости съели немного, блюдо на них не произвело сильного впечатления. Никто не мог понять, зачем я убила столько времени только ради того, чтобы приготовить обычный танфань (суповой рис).

Даже в тех редких случаях, когда друзьям нравилось то, что я стряпала, им все равно удавалось срывать все мои поползновения сформировать у них благоприятное впечатление о западной кухне. Однажды Чжоу Юй и Тао Пин устраивали дома ужин. Я взяла с собой яблочный пирог, лично испеченный в общежитии. Друзья нарезали пирог тоненькими ломтиками, так чтобы их можно было взять палочками, и подали его вместе с тушеными свиными ушами, копченой уткой и острым салатом из морских водорослей. Тогда мне подумалось, что в силу своих застольных традиций блюдо западной кухни они превратили в нечто типично китайское.

Со времени моей первой стажировки в Чэнду прошло немало лет, и за этот период западная кухня развернула широкомасштабное наступление на китайский рынок. Помимо Макдоналдс и KFC сейчас в Китае можно увидеть и кофейни, и пиццерии, а в супермаркетах — богатый выбор иностранных продуктов. Однако то, что там называется кухней Запада, нередко вызывает искреннее удивление и недоумение у европейцев или американцев. Например, в ресторане UBC в городе Сучжоу могут приготовить кофе двадцатью двумя разными способами, но вот сварить приличный эспрессо у них не получается. При этом меню включает такие «западные» деликатесы, как кипяченую лимонную колу с имбирем, вафли с мясом, фруктовую пиццу и утиный подбородок с соусом магги (понятия не имею, что это такое). Когда мои друзья-китайцы за ужином, согласно последним веяниям моды, открывают бутылку сухого красного вина, они его распивают исключительно по-своему: после каждого тоста выпивая бокал залпом, не смакуя. (Известно, что, когда на Западе китайских чиновников из высшего эшелона власти приглашали на банкеты, они имели привычку разбавлять дорогие марочные вина лимонадом).

В 2006 году в Шанхае я приобрела кулинарную книгу, отпечатанную на глянцевой бумаге и озаглавленную «Английская кухня», или, если по-китайски, «Инши сицань» («Западная кухня в английском стиле»). Я ее читала и хохотала до слез. Рецепты островных блюд, содержавшиеся в той книге, вызывали немой вопрос: салат из арктических моллюсков, узорно, в форме решетки, покрытый майонезом; макароны с креветками; фаршированный кальмар с черным перцем и соусом из тертых яблок, а также тушеная цветная капуста с перепелиными яйцами. Фотографии самих блюд напоминали кошмар из семидесятых.

Однако китайцы время от времени пытались продемонстрировать собственную осведомленность о культурах других стран. Когда я приехала в Чэнду в январе 2007 года, владелец одного из отелей пригласил меня в качестве почетной гостьи на ужин в западном стиле. Мы уселись за длинный обеденный стол таких размеров, каких мне еще в Китае встречать не доводилось. На нем были расставлены латунные подсвечники, тарелки, по два бокала на каждого приглашенного, разложены ножи и вилки. Повара в гостинице специально учились искусству приготовления европейских блюд. На ужин подавали холодную говядину с горчичной заправкой, запеченных устриц в голландском соусе, суп-пюре из сахарной кукурузы, кроличьи ножки во фритюре с картофелем фри, бифштекс с луком колечками и пудинг. (Никакого сыра, естественно, не было). Гости, в основном шеф-повара и авторы книг по кулинарии, даже не посмотрев на палочки, предусмотрительно выложенные на всякий пожарный случай, с жадностью принялись за невиданные яства, с благородным видом орудуя ножами и вилками, которыми до этого они явно пользовались нечасто. Я заметила, как приглашенные украдкой на меня посматривают, не будучи уверенными в том, как именно следует управляться с хлебом. Мне также не показалось, что им особенно понравились блюда. «Добро пожаловать, Фуксия! — в конце ужина произнес хозяин гостиницы и поднял полный бокал вина. — Мы рады приветствовать нашу гостью, прибывшую в Чэнду из страны, подарившей миру Шекспира, Дэвида Копперфильда и Анну Каренину!»

В первый год моего пребывания в Чэнду, после того как все мои попытки отстоять честь западной кухни закончились сокрушительным провалом, я всю себя отдала постижениям тайн сычуаньской кулинарии. После памятного урока, который преподал мне Фэн Жуй, мои изыскания в области местной кухни стали набирать обороты, а записные книжки заполняться рецептами. Но мне все равно хотелось большего. Именно так мы с моим другом немцем Фолькером придумали план. Как и я, Фолькер проявлял искренний интерес к готовке, не первый год посещая к тому же ярмарки калифорнийских фермеров. Вполне естественно, у нас быстро вошло в привычку обедать вместе и делиться друг с другом рецептами. Как-то раз он предложил мне попробовать записаться на официальные курсы поварского дела. Мы расспросили друзей и знакомых, отыскали адрес известного в городе кулинарного техникума — Сычуаньского института высокой кухни и, оседлав велосипеды, отправились на его поиски.

Оказалось, что институт располагался в ничем не примечательной бетонной коробке на северо-западе Чэнду. Услышав стук ножей о доски, доносившийся из открытого окна, мы сразу поняли, что прибыли по адресу. На верхнем этаже в обычной комнате десятки студентов в белых халатах постигали тайны приготовления соусов. Вооружившись парой ножей, они мелко рубили чили на деревянных досках, растирали в коричневый порошок зерна сычуаньского перца и, снуя по помещению, смешивали масло со специями, получая в результате жидкость темного цвета с тем или иным богатым вкусовым букетом. В помещении стоял гул от мягкого ритмичного перестука ножей и звяканья фарфоровых ложек о пиалы. На длинных выставленных параллельно друг другу столах, покрытых озерцами соевого соуса и масла чили, выстроились миски с ингредиентами. Там же громоздились горы сахара и соли. Посреди развалов кроваво-красных чили и перечных зерен лежали раскрытые тетради, исписанные китайскими иероглифами. В открытые окна било солнце. Преисполненные восторга и вдохновения, мы вбежали в комнату, вызвав своим появлением суматоху среди студентов — не часто в их техникуме появлялись иностранцы.