Кухня века - Вильям Похлебкин

Более того, во Франции, с ее развитыми региональными кухнями, пасхальные блюда значительно отличаются и по регионам, причем даже ритуальный их набор также различен, скажем, в Марселе, в Эльзасе и Лотарингии, в Савойе или в Бургундии.

Ритуальные изделия пасхального стола

Самым примечательным и едва ли не единственно общим для всех католических стран ритуальным объектом пасхального стола остаются яйца.

Классически католики должны окрашивать их только в четыре цвета: красный, темно-каштановый, зеленый и желтый (не совсем те же цвета, что у православных).

Однако в Польше, в Чехии и Словакии, где крашеным пасхальным яйцам придают очень большое значение, их покрывают также национальным орнаментом, особенно в Карпатах, где живут католики-украинцы, гуцулы, поляки-бескидники, словаки и др.

Во Франции, где пасхальный ритуал выдерживается не столь строго, наряду с крутыми яйцами, окрашенными в четыре цвета, или по крайней мере в два — красный и темно-каштановый, разрешается делать пасхальные яйца из сахара, шоколада, зефирной массы, словом, придавать форму ритуальных яиц кондитерским изделиям. Это распространено преимущественно в Париже и в столичном департаменте. Важна сама символичная форма яйца, а не его содержимое, не его природный вкус и состав.

Только в Вандее продолжают употреблять в качестве ритуального пасхального изделия «пасхальный хлеб» — нечто напоминающее православный ритуальный кулич.

«Пасхальный хлеб» во Франции, однако, делают из бриошного теста и выпекают в виде бриошей или двойных бриошей. Только в исключительных случаях делают большой каравай (также из бриошного теста), который отдаленно схож с куличом по своей форме и массе, но по вкусу не имеет с ним абсолютно ничего общего.

Это просто сдобный хлеб на молоке, масле, смазанный яйцом и с небольшим количеством сахара, едва различимым на вкус.

Традиционные блюда пасхального стола

Как сказано выше, среди пасхальных традиционных блюд во Франции наблюдается большое разнообразие.

В число традиционных блюд в большинстве департаментов входят очень простые, с нашей точки зрения, отнюдь не парадные, но как пасхальные блюда — обязательные: омлет и запеканка из мясного котлетного фарша, без всяких затей.

Дополнениями к традиционным блюдам являются, кроме того:

В Бургундии — ветчина с петрушкой и фаршированная свиная голова, иногда молодой молочный поросенок

В Гаскони — сосиски холодного копчения

В Тулоне — омлет с сосисками, мясной паштет

В Эльзасе и Лотарингии — поросенок фаршированный

В Шаранте — котлеты мясные

В Пуату и Турене обязателен луковый пирог или пирожки, в которых лука больше, чем мяса

В Пуатье — маринованная курятина, телятина и свинина. Пасхальный паштет — «мясной торт»

В Вандее — галеты из бриошей и крустады с бараниной

В целом, как видим, значительное разнообразие пасхальных блюд создает впечатление как бы отсутствия какого-то единства, принципа, формы.

В некоторых департаментах мясную запеканку (из котлетного фарша) украшают кусками куриного мяса, грудками голубей, обкладывают крутыми (чищеными) яйцами.

Во французской глубинке, на Пиренеях, паштетную основу дополняют кусками маринованной телятины, а также цыпленком или поросятиной, то есть обязательно изделиями из молодого мяса.

В Савойе делают особое запеченное «пасхальное мясо» — «круга», обычно в виде окорока.

Крайне редко и только у очень богатых людей присутствует на пасхальном столе исчезнувшее в XX в., но ранее бывшее обязательным ритуальное пасхальное блюдо — «баранье жиго»: запеченная в духовке задняя баранья нога, обычно ягнячья, с фасолью, абрикосами, яблоками, морковью.

В Польше на Пасху преобладают свиные блюда: свиная голова, поросенок фаршированный, бигос, буженина, краковские колбасы.

Особенно разнообразен у католиков, как в Западной, так и в Восточной Европе, кондитерский пасхальный стол.

Во Франции это кремовые торты, разнообразное масляное печенье, ромовые бабы, петифюры, бисквиты.

В Польше и Литве — медовые пряники, куличи (папошники), пляцки, мелкое масляное и сахарное печенье, торты (немецкого типа, составные-накладные).

Большое значение и роль в пасхальном столе католиков играет красное вино. Это — бордо, бургундские красные, кагор, шато-икем и др.

Католическое Рождество

Католические рождественские праздники распадаются на две четко отделенные друг от друга во времени и по кулинарным признакам стадии: Сочельник и Рождественский ужин.

Сочельник

Сочельник происходит накануне Рождества, 24 декабря. Это сугубо семейный праздник и устраивается он как ужин в 8—9 часов вечера.

В состав блюд Сочельника в наиболее католически выдержанных районах Франции, например в Провансе, обязательно входят:

— Цветная капуста, жаренная на прованском масле

— Отварная треска в белом соусе с укропом или треска в кляре, запеченная во фритюре (растительном), с гарниром из каперсов и поданная с винным соусом

— Лапша домашняя с белым соусом

— Кроме того, используются также улитки с оливками, сельдерей корневой, припущенный в перечном соусе, и омлет из кашицы, сделанной из артишоков со взбитыми яйцами, а также луковые пирожки

Таким образом, Сочельник по строгим католическим канонам как бы подводит кулинарный итог посту в наиболее характерных и одновременно наиболее вкусных его проявлениях: капуста (овощи), треска (рыба) и лапша (мучное), улитки (мягкотелые), яичные блюда (омлет).

Праздничный характер Сочельнику придает главным образом завершающий его десертный стол: число наименований десертных изделий или блюд имеет при этом огромное символическое значение. Оно должно равняться 13 и символизировать тайную вечерю Христа с его 12 апостолами. В число десертов обязательно входят следующие:

— Нуга из засахаренных семян настурции и винных ягод (инжира) с орехами или медом

— Белая нуга

— «Ля фугас» (бомба) (пирог из масляного теста, в котором используется сироп с флер д’оранжем)

— Яблоки

— Груши

— Сливы

— Миндаль

— Фундук

— Печенье д’Экс

— Сухарики

— Печенье сахарное «Сломай зубы»

— Столовое вино

— Фруктовая настойка

Рождественский ужин — «Ревейон»

Празднуется в ночь с 24 на 25 декабря, после полуночи, тогда, когда люди, уставшие после длительной мессы, проголодались настолько, что нуждаются в подкреплении сил существенной едой.

На рождественском столе бывает одно центральное блюдо, характерное для отдельных регионов.

Таким центральным блюдом для католических стран Восточной Европы (Литвы, Польши, Чехии, Словакии, отчасти Венгрии и Латвии) является гусь, а для стран Западной Европы и Америки (Канады и США) — индюшка.

Вокруг этого кулинарного объекта рождественского стола группируются сопровождающие его национальные и местные региональные блюда.

Во Франции на Рождество в разных районах употребляются либо гусь, либо индюшка, либо другие региональные рождественские блюда.

Во всех юго-западных департаментах Франции главенствует гусь. В восточной и центральной Франции преобладает индюшка. В провинциях Франции приняты следующие главные блюда рождественского стола:

В Арманьяке — тушеное мясо, «Доб», которое может быть приготовлено не только из говядины, но даже из птицы (а также из свинины, баранины). Для «Доба» необходимо упитанное мясо (огузок), запеченное целиком в духовке в белом или красном вине с пряностями.

В Эльзасе — гусиная печенка, тушенная с кислой капустой.

В Ниверне — кровяная колбаса из свежего поросенка с лепешками из хлебного теста.

В Пуату — домашняя птица, обычно каплун, а из пернатой дичи — белые цапли-чепуры, куропатки, фазаны, и из полевой дичи — зайцы, иногда кролики.

В Провансе — индюшка с каштанами.

В Турене — кровяная колбаса — белая и черная попеременно, шкварки, котлеты и лепешки.

В Руссильоне — устрицы и жирная печень (холодная) в качестве закусок в начале обеда. Ветчина по-руссильонски, жареная индюшка, а также заячье мясо как сопровождающий компонент. В рождественскую ночь обязательно подают мускатные вина, ликерное вино Баньи, розовое или красное вино испанского типа (крепленое). На десерт — хлеб с анисом, руссильонская нуга, разного рода домашнее печенье местного производства.

В других католических странах наряду с традиционным рождественским гусем или индейкой обычно вводят как главное или второе основное какое-нибудь свое местное или национальное блюдо.

В Австрии принято есть индейку со сливами, в Венгрии — индейку со сливами или абрикосами, а в Чехии и Словакии — гуся с яблоками.

Одновременно в горных районах Австрии — в Зальцбурге, Штирии, Тироле, Форарльберге — на Рождество подают особое блюдо — карпа, начиненного грушами, запеченного или зажаренного. Обязателен также «хворост», жаренный в меду и посыпанный маком.