Кухня века - Вильям Похлебкин

В Консультативный Совет института входят свыше 100 человек. В Совет исполнительных директоров — 6 человек.

Поощряется вступление в качестве членов лиц таких профессий, как садоводы, фермеры, поставщики продовольствия, владельцы ресторанов, шеф-повара, виноделы и виноторговцы, писатели, учителя, историки кулинарии. Все члены могут бесплатно пользоваться библиотекой AIFW, участвовать в симпозиумах, конференциях, семинарах, лекциях, проводимых институтом. Что же касается участия в выработке программ деятельности института, то этим правом пользуются только три наивысшие категории членов.

Американская ассоциация знатоков чая (American Tea Masters Association, ATMA).

Расположена в Сан-Франциско. Занимается демонстрацией коллекций чаев и устраивает пробы чая по полной титестерской программе как для специалистов, управляющих и владельцев чайных магазинов, фирм (50 разных сортов чая опробуются в течение пяти рабочих дней, стоимость — 750 долларов), так и для любителей, желающих ознакомиться с работой титестеров на практике (10 проб лучших, избранных сортов чая в один день — за 250 долларов). АТМА работает большей частью с классическими китайскими чаями.

Клуб «21» («21» Club). Клуб, объединяющий известных гурманов Нью-Йорка. Является лидером среди гурманских клубов Америки. Свое название — цифру 21 — этот клуб взял от своего почтового адреса — 21 West 52 Street, New York, N.Y. 10019.

Оригинальной кулинарной организацией в США являются «Анонимные обжоры» (Overeaters Anonymous, ОА). Эта общественная организация, насчитывающая 150 тыс. индивидуальных членов, то есть достаточно массовая, ставит своей целью помогать обжорам и толстякам ограничивать себя в еде.

Основана она в 1960 г. и самим своим существованием свидетельствует о том, что распространенное мнение, будто в США почти нет толстяков, а большинство людей поджары и обладают спортивной фигурой, — по меньшей мере сильно преувеличено и не соответствует действительности. Проблема толстяков как результат неправильного питания — актуальна и для «благополучной» Америки.

Штаб-квартира ОА находится в Лос-Анжелесе, Калифорния.

Кулинарный Институт Америки (Culinary Institute of America, CIA). Это — главная школа поваров в США, являющаяся одновременно руководящей коммерческой организацией, которая, с одной стороны, содержит сеть ресторанов в стране под своей эгидой, а с другой — ведет работу по внедрению новых блюд, опробованных, разработанных или изобретенных ее сотрудниками. Рестораны CIA расположены обычно в столицах штатов или в других крупных городах.

«Цэгет» (Zagat). Постоянный справочник ресторанов Нью-Йорка. Подобно французскому справочнику «Мишлен» играет роль законодателя кулинарной моды не только в крупнейшем городе США, но и в целом по стране. В этом смысле является объединяющей и координирующей кулинарные вкусы и интересы (в том числе коммерческие) общенациональной организацией.

Кроме того, на территории США находится штаб-квартира Международной ассоциации кулинаров-профессионалов (The International Association of Culinary Professional, IACP). Практически, она объединяет поваров Америки и Канады. Ее центр располагается в г. Луисвилль в штате Кентукки, где сосредоточено крупнейшее производство американского виски (бурбон) и мясных изделий и полуфабрикатов.

304 West Liberty Street, Louisville, Kentucky, 40202.

Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в.

По сравнению со всей историей кухни, которая фактически совпадает по времени с историей человечества, история меню сравнительно молода — ей всего около 330—340 лет. Одно из первых в мире меню появилось в 1571 г. во Франции. Это был перечень блюд для праздника при дворе Карла IX, но он остался эпизодическим явлением и названия «меню» еще не получил. Настоящие и постоянные меню возникли сто лет спустя в начале 60-х годов XVII в. при дворе Людовика XIV как «записки» с заказами обедов на дворцовой кухне. Они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в одном экземпляре. Само по себе слово «меню» означает вообще нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное.

«Меню нот пур ля табль» — «Маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров.

«Ля карт де меню плэзир» — «Список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом, чтобы он знал, чем его сегодня будут кормить.

Лишь много позднее меню вышли за пределы дворцовых кухонь и стали употребляться опять-таки в двух значениях:

1. Общий список блюд, приготавливаемых в ресторане или кафе. Для данного заведения остается неизменным.

2. Перечень блюд на определенный период времени (от одного дня до одного года).

При этом меню в разных ресторанах, кафе и других «едальнях» отличаются, конечно, друг от друга, но в данном ресторане почти никогда не меняются, ибо они отражают возможности поваров именно этого заведения. В этом значении мы и привыкли представлять себе меню и иметь с ним дело.

Кроме того, под меню, особенно во второй половине XIX в., стали понимать вообще перечни блюд любых конкретных завтраков, обедов или ужинов, где бы их ни ели, будь то дома, на курорте, в санатории, на постоялом дворе, причем такие меню, особенно домашние, рассчитанные на один и тот же круг лиц, должны меняться ежедневно и поэтому составляются заранее — на следующий день или на неделю, месяц и даже меню на год, в которых предусматривалась, по возможности, неповторяемость блюд.

Таким образом, к началу XX в. полностью сформировались два понятия меню, причем под меню понималась та или иная программа застолья. Она была стабильной там, где часто и полностью менялся состав посетителей, и, наоборот, непрестанно меняющейся там, где состав едаков был всегда одним и тем же, постоянным, например в семье.

Следовательно, если рецептура блюд в кулинарном творчестве — ноты поваренного искусства, то меню — это программы питания на определенное время, которые приноравливаются к потребностям разных социальных, национальных, религиозных и имущественных групп населения.

Следовательно, меню — это план питания разных категорий людей, разработанный кулинарными специалистами не только как информация для едоков, посетителей столовых о том, что имеется и что им предстоит есть, но и как некая высшая цель — просвещение нации, ее оздоровление, сохранение ее высокого социального и национального духа. Меню — это своего рода программа кулинарной идеологии, и именно поэтому ее разрабатывает и о ней заботится кулинарная элита, а профаны и простолюдины и не догадываются о существовании и значении таких «программ».

В этой сфере кулинарного творчества французская кулинария с XVII в. занимала неизменно ведущее место, не уступая его никому вплоть до 30-х годов XX в. Однако с середины 30-х и до 60-х годов XX в. Франция постепенно утратила первенство в этой области кулинарного творчества.

Конкурентами французов выступили немецкие, советские и датские кулинары и диетологи, которые стали активно предлагать разработки своих временных программ питания.

Во время второй мировой войны и в 40—50-х годах XX в. Франция вообще «выпала из обоймы» великих кулинарных держав, и на ее место стали претендовать Китай, Япония, СССР, скандинавские страны, а также США, где особенно активно разрабатывались программы «специального» питания — оздоровительные, спортивные, «очистительные», диетические, которые уже одним фактом своего появления как бы «оттерли» французских кулинаров на более скромные позиции, поскольку французы именно в этой сфере кулинарного творчества как бы «замолчали». Все это заставило усомниться в возможности французской кулинарной школы удерживать за собой ведущее место в кулинарной идеологии вообще.

Для большинства людей решающим условием высокого места в рейтинге «лучшей кухни» служит обычно вкус блюд, неожиданность, новизна, оригинальность кулинарных изделий. По этим показателям французскую кухню после второй мировой войны стали успешно обходить кухни азиатские (китайская, японская, индийская и другие экзотические), и Франции пришлось уступить позиции своим новоявленным конкурентам.

Однако французская кулинария и в 60—70-х годах XX в. продолжала сохранять высокие рубежи по ряду показателей. Она осталась самой разработанной, самой научной, самой квалифицированной кухней мира по своим кадрам, историческому опыту и по организации кулинарного процесса. Более того, к концу 80-х — началу 90-х годов, французская кухня продвинулась вперед и в вопросе составления программ питания, то есть оригинальных меню, продемонстрировав тем самым неувядаемость кулинарной выдумки своих мастеров и теоретиков.

Из истории мировой кулинарии хорошо известно, какое значение имеет для реноме той или иной национальной, народной кулинарии неприедаемость ее блюд в течение длительного времени, скажем, годового цикла. Чтобы поддерживать высокую степень неприедаемости, каждая национальная кухня — от самых примитивных до самых развитых — выработала принцип сезонной смены пищевого сырья, на базе которого разрабатывалась рецептура конкретных блюд.