Испания: поздний обед - Поль Ричардсон

Трудно представить себе, как выглядят на самом деле эти устройства, не увидев схемы их сложной подводной структуры глубинных сетей, через которые тунец проходит, как через лабиринт, чтобы наконец осесть в центральной сети, откуда нет выхода. Сеть потом поднимается из воды — так называемый процесс леванта́, — и огромные рыбины весом до 300 килограммов или даже больше оказываются на берегу. Зрелище, что и говорить, впечатляющее. Немногочисленные свидетели отмечают, что этот подъем невероятно жесток и опасен, потому что огромные рыбины отчаянно бьются в агонии, а рыбаки кидаются в бой и наносят им удары гигантскими крюками для загрузки их на борт, и вода кипит от крови и пены.

Продавщица указала мне на белые кафельные стены своего ларька: на них изображен леванта́ — процесс подъема в самом разгаре: суда выстроены в каре вокруг серебряной массы избиваемой рыбы, рыбаки все сплошь в рабочей одежде — ярко-оранжевой и синей, как ночь.

— Один раз я лично это видела, — угрюмо заметила моя собеседница. — Все так, как тут нарисовано. Да уж, зрелище такое, что до самой смерти не забуду.

Суда выходят из гавани и идут за тунцом к альмадрабас на заре, а возвращаются где-то в середине утра. Иногда в сетях у рыбаков совсем пусто. И ничего удивительного, ведь улов катастрофически упал за последние несколько лет, до такой степени, что к концу этой декады может вообще кануть в небытие сама традиция ловли тунца с помощью альмадрабас, традиция, которой уже три тысячи лет.

Я прибыл в доки Барбата как раз к моменту появления судов. Сегодня рыбакам повезло, и в воздухе царило ликование. Целых 54 тунца угодили в сеть. Это считается хорошим уловом, хотя по стандартам прежних времен, когда нормой было 300–400 рыб, нынешнюю добычу сочли бы жалкой.

Я стоял на берегу гавани и наблюдал всю процедуру: как окрашенные в серый цвет суда одно за другим швартовались, каждое со своим грузом рыбьих трупов, прикрытых серыми саванами. Небольшая толпа собралась посмотреть, как тунцов поднимают вверх лебедкой с палубы судна и доставляют к дверям склада, где их взвесят и выпишут чеки. Гигантские туловища рыб раскачивались над толпой, как футуристические скульптуры; они были гладкие, твердые и блестящие, такие сияющие и холодные, будто изготовлены из твердой стали, и их раскрытые рты смахивали на трагическую маску ужаса.

В доке становилось все жарче. Раздавались крики дурачившихся рыбаков, толпа возбужденно гудела, и в воздухе висел смешанный запах, присущий любой гавани, — выхлопы дизельного топлива и вонь рыбных потрохов. На складе же картина была совершенно другая. Вспыхивали экраны компьютеров. Снаружи зрелище было печальным — тунец выглядел горой мяса, мертвым животным. Здесь же, внутри, царили научный подход и большой бизнес. Худощавый аккуратно одетый человек с восточными чертами лица работал без остановки с какими-то клиническими тестами, предназначенными для измерения температуры тела рыбы — это требуется для определения точного времени ее смерти. Для японцев, главных покупателей красного тунца из альмадрабас, свежесть продукции имеет главное значение. В сложном мире японской рыбной культуры нет более изысканного деликатеса, чем этот. У них даже имеется специальное слово для обозначения мяса с брюха тунца — «торо», по странному совпадению, это слово по-испански означает «бык». И это не единственная лексикологическая связь между тунцом и быком. Среди слов, обозначающих вырезки из тунца, можно найти термины «филей», «филейная часть», «спинной хребет».

Но особенно ценным деликатесом красный тунец считается, когда он засолен и завялен — эн саласон. Из двух оставшихся в Барбате заведений для засола тунца большинство опрошенных жителей города назовут лучшим «Эрпак» (есть еще другой — «Сальпеска»). Из гавани я прошелся на окраину города, где находится их магазин и производственное предприятие. Там, у черного хода, бибикали разворачивающиеся грузовики — объявляли о прибытии трех тунцов с сегодняшнего утреннего леванта́. Внутри, в магазине, девушка в белом халате объяснила мне процесс изготовления мохама — копченого тунца, этой жемчужины тунцовой промышленности Барбата, одного из самых вкусных рыбных деликатесов в Испании. Филейную часть тунца солят и подвешивают для просушки на крышу цеха, где она висит месяц, два, три, в зависимости от погоды, «в общем, это вам подскажет сам тунец». Когда тунец как следует усохнет, уменьшится в размерах и затвердеет, его структура становится такой, как у хорошего соленого свиного окорока. Эта фирма производит и другие продукты высшего качества: уэва — икру тунца, выдержанную таким же способом (этим деликатесом можно посыпать пасту, как это делают на Сардинии). «Эрпак» славится разновидностью икры под названием боттарга, а также ихаром, мясом с брюха тунца, это филе хранится в оливковом масле. Цена этих деликатесов показалась мне заоблачно высокой, но я поскреб по сусекам и все-таки купил одну маленькую порцию икры и еще один небольшой кусочек мохама. Покидая магазин, я уже воображал, как нарежу его тонкими ломтиками, немного приправлю оливковым маслом и приглашу компанию избранных друзей на такое роскошное угощение: аперитив с поджаренным миндалем и бутылкой холодного белого вина мансанильи, его я возьму в фирменном магазине шерри в Санлукар-де-Баррамеда, всего в нескольких милях от побережья.

Тут как раз подошло время ланча, а если вы в это время дня захотите в Барбате съесть тунца и готовы не жалеть денег, знайте: из всех ресторанов только в одном заказанное вами блюдо будет соответствовать поданному счету. Когда-то родители Хосе Мелеро владели баром в городке Бехер-де-ла-Фронтера, где по вечерам собирались местные жители — выпить вина, закусить, поиграть в карты. В 1978 году семья переехала в Барбат и открыла ресторанчик под названием «Эль-Камперо», который и сейчас держится наплаву, хотя с тех пор трансформировался в довольно фешенебельный кабачок с сине-белыми полосатыми маркизами и просто кошмарной системой вентиляции. Здесь собираются богатые землевладельцы и местные винные бароны пообщаться за бокалом хорошего шерри и божественными блюдами из морепродуктов.

Я сел за угловой столик поболтать с Хосе. Он оказался невысоким коренастым человеком с аккуратными усиками. На нем была рубашка с короткими рукавами — так в летнее время одеты три четверти взрослого мужского населения Коста-де-ла-Лус. Хосе держался дружелюбно и сдержанно, но когда речь заходила о тунце, его голос становился выше на один-два балла, если считать эмоции по шкале Рихтера.