Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Для большинства китайцев самое понятие «западная кухня» являлось крайне далеким и одновременно экзотичным. В 1994 году во всем Чэнду, культурном центре и столице провинции, городе с населением в восемь миллионов человек, существовал один-единственный ресторан, специализировавшийся на блюдах иностранной кухни. Назывался он «Яохуа Цаньтин» и был основан в 1943 году. В то время в нем подавались такие шикарные заграничные яства, как курица в соусе карри, мороженое, салат, тосты с джемом и пользовавшееся огромной популярностью блюдо под названием лао мянъ — вареные макароны, залитые яичным соусом и запеченные в духовке. В сороковые ресторан стал самым модным местом в Чэнду, и туда часто наведывалась золотая молодежь. Каким-то чудесным образом заведение избежало национализации в пятидесятые, пережило Культурную революцию в шестидесятые и сохранилось до девяностых, переехав, правда, на новое место — улицу Дунда. Как-то раз я туда наведалась, но так ничего и не заказала. Уж слишком чужой и странной показалась мне и сама атмосфера в ресторане, и выбор блюд в меню. Интерьер был выдержан в соответствии с представлениями местных менеджеров о суперсовременном западном стиле. На стенах в рамках висели изображения сигар, бокалов для коктейлей и аляповатые фотографии полуголых европеек, соблазнительно дующих губки. На столах нарочито лежали ножи, вилки и ложки. Насколько я помню, в меню значились блюда европейской кухни, давно уже вышедшие из моды: в ресторане подавались наваристые супы, бифштексы и рубленые котлеты с густыми соусами.

Помимо «Яохуа» в Чэнду имелось еще два модных пятизвездочных отеля, рестораны которых готовили в расчете на западных клиентов. В гостинице «Миньшань» каждый вечер можно было поужинать, воспользовавшись шведским столом, где подавалась такая невиданная экзотика, как сыр в нарезке и салат. Однажды в ресторане на самом верху гостиницы «Цзиньцзян» мне довелось отведать слоеный пирожок с грибами и стейк. В основном же истосковавшимся по дому иностранным студентам и туристам-бюджетникам приходилось искать утешения в единственном в Чэнду кафе для зарубежных туристов, которое называлось «Цветочный сад». Там подавались мюсли с йогуртом и банановые оладьи. Запертые в стеклянном шкафу, словно икра или трюфели, лежали пластиковые упаковки нарезанного плавленого сыра (каждая из них — двенадцать безвкусных ломтиков, по консистенции напоминающих резину, — стоила примерно столько же, сколько десять порций лапши).

За пределами этих редких кулинарных оазисов для иностранцев деликатесы, о которых шла выше речь, отыскать не представлялось возможным. Самые упорные из моих однокурсников часами колесили по городу, чтобы найти пародию на французскую булку и маргарин — лишь бы избежать завтрака, которым довольствовались местные жители: жидкой рисовой каши, жареного арахиса и овощей в остром маринаде. А так в принципе выбора у нас не было, и нам оставалось лишь все время питаться блюдами сычуаньской кухни. Как вы, наверное, уже поняли, нельзя сказать, что от этого мы жутко страдали, но по некоторым вещам, например, по нормальному шоколаду, мы все-таки скучали. Но больше всего нам не хватало сыра. Мы мечтали о нем, взахлеб обсуждали разные сорта и, если подворачивалась оказия, умоляли привести из Европы хоть кусочек. Мой отец всегда с презрением относился к сыру. Он отказывался его есть и дергался, если кто-нибудь совал ему сыр под нос. Однако, несмотря на это, он совершил поступок ослепительного благородства: прежде чем добраться до Чэнду, отец неделю таскался по всему Китаю с коробкой медленно вызревающих и очень пахучих сыров (среди которых были рокфор, чеддер и камамбер). Сыру я обрадовалась так же сильно, как и своему родителю.

Если нам было непросто полакомиться блюдами западной кухни, то для среднестатистического жителя Чэнду это и вовсе было немыслимым делом. Цены в ресторанах при гостиницах зашкаливали, и при уровне тамошних зарплат поход в подобное заведение являл собой непозволительную роскошь. Да и вообще сама обстановка в ресторанах была для китайцев незнакомой и пугающей. Я это обнаружила, когда однажды пригласила подругу-китаянку на ужин в одну из гостиниц: она никогда прежде не держала в руках ножа и вилки и не знала, как ими пользоваться.

Некоторые китайские отели, в которых мне доводилось бывать, пытались угодить немногочисленным иностранным туристам и устраивали завтраки в западном стиле. Я помню забавные выражения лиц официанток, протягивавших нам стаканы с молоком, тарелочки с омлетом, блюдца с парой кусочков картофеля фри и булочки, приготовленные на пару. Они подавали нам все это с таким видом, словно кормили мышей или, скажем, змей: обслуживающий персонал вел себя так, словно ставил перед потенциально опасными созданиями странные, вызывающие тревогу и явно несъедобные припасы из желания посмотреть, что же произойдет дальше. Может, мы станем, шипя, облизывать эту чудную пищу, а может, проглотим целиком, как удавы. Как-то раз я познакомилась с одним китайцем преклонных лет, и он в разговоре упомянул об ужасе, который ему пришлось пережить, когда во время поездки в Гонконг ему за завтраком предложили яйцо всмятку. «Внутри оно все еще было сырое!» — произнес он. Несмотря на то что с того памятного завтрака прошло лет пятнадцать, в голосе моего собеседника до сих пор слышалось потрясение: «Я едва осмелился до него дотронуться!»

Уже в самом конце моего пребывания в Чэнду в городе появились первые ласточки американского фаст-фуда. Впрочем, нельзя сказать, что эти забегаловки прикладывали много сил, чтобы изменить бытовавшее среди местного населения предвзятое мнение о кулинарии стран Запада. Как-то я познакомилась с молодым поваром, который вскользь упомянул, что «не любит западную кухню». «Неужели? — спросила я, удивленная тем, что он вообще что-то пробовал. — И что тебе довелось отведать?» — «Как-то раз я поел в KFC. На вкус это было нечто омерзительное», — подобный печальный и крайне неприятный опыт, событие, которое он надолго запомнил, определило его предвзятое отношение к кулинарным достижениям всего западного мира. Я хотела утешить собеседника, поведав о паштете из гусиной печенки, пастушьей запеканке, крем-брюле, жареной баранине с чесноком и анчоусами, неаполитанской пицце, печеных устрицах в белом соусе — обо всем, что пробовала и чем восхищалась сама на Западе, о блюдах, рассказы о которых заставляют наполняться рот слюной. Увы, я не знала, с чего мне начать, и промолчала, взирая на него в остолбенении.

Мне всегда казалось забавным, что в то время как большинство моих соотечественников считают китайцев малоцивилизованными, поедающими змей, собак и пенисы, китайцы отвечают той же монетой. Они убеждены, что наша кухня чересчур примитивная, бедная, продукты не проходят достаточной обработки, в результате чего блюда оказываются неподходящими для еды.