Кухня века - Вильям Похлебкин

Надо сказать, что сам Раймонд, его близкие и сотрудники — живое подтверждение того, что хорошая, вкусная и разнообразная еда нисколько не вредит здоровью, если ее готовит мастер. Самому Раймонду в 1970 г. исполнилось 62 года, но он ежедневно вставал в 5 часов утра и лично отправлялся за продуктами, причем не на один рынок, а на несколько — на зеленной, рыбный, мясной и т. д. Его матери было 80 лет, но она все еще продолжала самостоятельно содержать свой личный ресторан вблизи Бордо. А в ресторане «Гранд Воруф» работал в то же самое время сомелье, которому было почти 90 лет, но он каждый день появлялся на своем месте, годами не болея и не опаздывая. Все они десятилетиями ели только пищу, приготовленную по принципам Раймонда, — обязательно вкусную!

Жорж Жан Рене Гарен

Гарен — повар, сформировавшийся в провинции. В 1961 г. он приехал в Париж из Бургундии и открыл свой собственный ресторан, где сам исполнял обязанности шеф-повара. В отличие от Раймонда Оливера Жорж Гарен не занимался никакими иными делами, кроме кухни. Ежедневно он часами стоял у плиты, лично приготавливая сотни блюд. С самого начала он поставил дело так, что его ресторан «У Гарена» стал очень дорогим даже по парижским меркам. Но зато экстравагантность обедов и отдельных блюд в исполнении Гарена не знала границ. И богатая клиентура клюнула на эти кулинарные приманки. Гарен сам выдумывал и создавал все свои блюда, о характере которых говорит, например, форель без костей, фаршированная начинкой из... щуки с соусом из помидор и винограда.

Германия

Арне Крюгер

Шеф-повар и одновременно автор кулинарных книг, а также издатель кулинарных журналов и альманахов.

Он издает ежемесячный «Журнал Арне», носящий домашне-личный, непритязательный характер, а также более официальный международный кулинарный журнал «Chef International» — для шеф-поваров во всем мире. Вместе с тем Арне Крюгер в качестве автора сотрудничает с немецким журналом «Feinschmecker» (Гамбург), а также регулярно пишет в американский «Playboy».

Ему принадлежат и более серьезные кулинарные произведения, например, книги по истории немецкой кухни, а также известный в Германии и особенно в англосаксонском мире «Свод блюд немецкой кухни».

Ханс Амбрози

Выдающийся немецкий винодел, специалист по всем видам мировых вин, автор превосходного «Винного словаря», сочетающего, казалось бы, несочетаемые вещи — исчерпывающую специальную и научную информацию о винах нашей планеты и поразительную лаконичность изложения и компактность издания.

«Винный словарь» Ханса Амбрози — превосходное руководство для сомелье всего мира, необходимая настольная книга для всех содержателей ресторанов, баров, погребков и т. п.

Изданный в Штутгарте (ФРГ) в 1997 г. издательством «Фалькен», этот словарь вмещает на своих 380 страницах столько информации, что ему могут позавидовать многотомные винные энциклопедии. При этом информация, которую дает Ханс Амбрози, — не только нова, современна и научно точна, объективна, но и чрезвычайно удачно подана, удобна для пользования как специалисту, так и любому заинтересованному потребителю.

Вильгельм Ланге

Говоря о поварах XX в. и особенно отмечая поваров — членов клуба «С.С.С», нельзя не назвать личного повара Гитлера, который специализировался на приготовлении вегетарианских блюд и, следовательно, должен был быть мастером своего дела, поскольку вегетарианская кухня, ограничивая кулинара в сырье, навязывает ему такие условия, которые порой просто мешают творчеству и снижают эффект исполнения. Вильгельм Ланге был захвачен в 20-х числах апреля 1945 г. органами СМЕРШ при попытке покинуть бункер Гитлера и убежать из осажденного Берлина. Таким образом, В. Ланге еще за неделю до самоубийства Гитлера и Геббельса попытался спастись и под каким-то предлогом покинул 21 апреля убежище под рейхсканцелярией, минуя (или обманув) гитлеровскую охрану. Но оперативники из СМЕРШа его поймали. Сообщение об этом облетело всю мировую прессу, в том числе и советскую («Известия», № 77, 26 апреля 1945 г.).

О дальнейшей судьбе этого повара, однако, ничего не известно.

Австрия

Эккарт Витцигманн

Выдающийся австрийский повар 30-х годов, член клуба «С.С.С», личный повар австрийских канцлеров конца 20-х — 30-х годов (до 1938 г.). Был первым отмечен в XX в. как «повар года» в довоенной Европе из числа нефранцузских поваров.

Швейцария

Цедрик Дюмон

Известный в Европе кулинарный автор. Сын швейцарского дипломата, музыкант, руководитель Национального симфонического оркестра Швейцарии, руководитель швейцарского радио в 1946—1966 гг. и член руководства радио и телевидения Швейцарии в 1966—1980 гг.

С 80-х годов стал выступать как кулинарный автор. В 1982 г. вышла его книга на итальянском языке «Аллегро кон густо». В 1990 г. — «Кулинарный путеводитель по Франции» (для немецкоязычных гурманов).

Соединенные Штаты Америки

Ивэн Джонс

Независимый писатель и видный авторитет в американской кухне. Постоянно сотрудничал в 60—80-х годах в кулинарных журналах: «Gourmet», «International Review of Food and Wine», «Quest», «American».

Основной капитальный труд: «Американская еда: гастрономическая история кухни в США».

Вольфганг Пук

Популярный повар в гурманских кругах США в конце 90-х годов. Работает в Калифорнии. В США весьма распространена временная мода на поваров точно так же, как и на популярных хоккеистов, бейсболистов или боксеров. Но проходит она даже быстрее, чем мода на видных спортсменов, пользующихся массовой известностью.

Законодателями кулинарной моды выступают либо калифорнийцы, либо мастера из южных штатов, например, Луизианы. Кстати, именно Новый Орлеан является кулинарной столицей США, хотя большинство крупнейших и известнейших ресторанов сосредоточено в Нью-Йорке. То, что кулинарная мода формируется в Калифорнии, связано с тем, что там не только сосредоточено производство американского вина, но и находится Голливуд, а также укоренились такие национальные кухни, как японская, китайская и мексиканская, каждая из которых имеет свое яркое лицо и тем самым оказывает воздействие на проявление кулинарного интереса в большей степени, чем безликая американская кухня на промышленном восточном побережье или более «спокойные», менее экзотические западноевропейские кухни, также представленные в этом регионе.

Англия

Майкл Бэтмен

Ведущий автор в области кулинарии в Англии в 60—70-х годах. Издатель «Sunday Times Magazine». Основные кулинарные произведения: «Народная кухня» и «Лучшие английские мясные блюда».

Английские шеф-повара 90-х годов XX в.

На мой запрос о работающих в Великобритании ведущих шеф-поварах член Гильдии кулинарных писателей Лесли Чемберлен прислала список из полутора десятка человек, треть из которых — иностранцы: трое итальянцев, один грек и один француз.

Это — довольно обычное явление для Англии, особенно во второй половине XX в., что объясняется наличием в Лондоне ряда ресторанов, как бы специально оттеняющих английскую традиционную кухню, оппонирующих ей, что значительно оживляет, разнообразит кулинарную жизнь на Британских островах.

Вот имена ведущих английских шеф-поваров:

— Марко Пьер Уайт

— Саймон Хопкинс

— Элистер Литтл

— Энтони Уоррелл-Томпсон

— Саймон Слейтер

— Кристиан Дилтейл

— Син Хилл

— Пьер Коффман

— Стефан Булль

— Гэри Роде

— Джейн Роджерс

— Антонио Тарускио

— Антонио Карлуччио

— Карла Томази

— Нико Ладенис

— Раймонд Бланк

Шотландия

В Шотландии хорошие повара работают не в фешенебельных отелях больших городов вроде Глазго и Эдинбурга, а в харчевнях небольших сельских гостиниц. Обычно они осваивают два-три, а то и одно-единственное национальное блюдо и готовят его настолько блестяще и всегда одинаково, что вначале становятся известны на всю округу, затем, постепенно, — на всю Шотландию, а порой их слава выходит за узкие национальные пределы и распространяется на всю Великобританию. Именно в таких случаях маленькие села превращаются в места паломничества кулинарных туристов из Англии, Уэльса, Северной Ирландии и даже с континента.

В 50—70-е годы XX в. такими поварами, привлекавшими туристов, были:

— Альберт Маккей. Гостиница «Пост-Хаус» в г. Авимор, долина реки Спей. Фирменное блюдо: жареные креветки с рисом, луком, стручковым перцем и грибами.

— Хейзл Хорн. Гостиница в деревне Лоуэр Ларго, графство Файф. Фирменные блюда: оленина, тушенная в красном вине, подаваемая с грибами и с клюквенным соусом, а также креветки в грибном соусе, в белом вине, с луком, грибами и картофельным пюре на сливках.