Кухня века - Вильям Похлебкин

Казалось, для очень молодого, всего лишь 27-летнего повара это был пик карьеры, выше которого едва ли что существует в кулинарном мире профессионалов, — шеф-повар лондонского первоклассного ресторана! Однако в 1972 г. Вернер Матт получил неожиданно новое повышение. В связи с проведением Олимпийских Игр в Мюнхене был открыт новый отель «Хилтон», куда временно были собраны лучшие повара со всего света, поскольку это был грандиозный комплекс из нескольких самостоятельных ресторанов и банкетных залов, рассчитанных на именитых туристов и спортивную элиту. Вернер Матт занял там место су-шефа — фактически второго или третьего лица в поварском международном сообществе.

На следующий год, в 1973 г., Вернер Матт занял уже первое место в соревновании поваров-гроссмейстеров в Баден-Бадене, пройдя, так сказать, высший мировой аттестационный экзамен официально, в строгом сопоставлении с работой других известнейших мэтров.

Администрация международных отелей «Хилтон», учитывая не только поварские, но и прекрасные организаторские способности Вернера Матта, приняла после этого решение дать ему возможность получить высшее экономическое образование и предоставила ему полугодичный оплаченный отпуск для прохождения международных высших курсов менеджеров в монреальском центре «Королева Елизавета», где отшлифовываются только «полные генералы» и «маршалы» гостиничного, пищевого и кухонного дела.

Окончив эту «академию», Вернер Матт с осени 1974 г. стал главным исполнительным шеф-поваром всех кухонь комплекса отелей «Хилтон» в Мюнхене, самого крупного в Германии. Это был и в самом деле пик профессиональной карьеры любого кулинара мирового класса.

Вернер Матт, которому в это время исполнилось всего 32 года, получил полное признание и широчайшие возможности для развития всех своих талантов. Он являет собой классический образец настоящего повара-мэтра французской школы, сведущего во всех дисциплинах поварской профессии, как ее понимают во Франции. Это значит, что он, во-первых, квалифицированнейший товаровед, мастер выбора и закупки провизии на любом европейском и мировом рынке, во-вторых, он знающий, образованный экономист-калькулятор блюд, определяющий их стоимость в любых условиях и при любой конъюнктуре, в-третьих, он выдающийся организатор кухонного производства, умеющий рационально подбирать и расстанавливать кадры для грандиозных мероприятий, в-четвертых, он прекрасный, умелый педагог, ученики которого успешно работают ныне по всему свету в системе отелей «Хилтон», а также в лучших ресторанах Австрии и Германии. И, наконец, он остается действующим, «играющим» поваром-виртуозом, мастером, обладающим не просто одаренностью, но и поистине гениальными чертами. Его главные заслуги по возрождению австрийской кухни носят подлинно исторический характер.

В 1975 г. был открыт венский отель «Хилтон». Это был звездный час в истории австрийской кухни. Вернер Матт не просто возглавил этот кухонный комплекс, но и стал целеустремленно превращать его в центр венской и австрийской кухни, возродить, восстановить былую славу которой стало его основной жизненной целью.

Прежде всего, уже в первые годы пребывания на посту шефа венского «Хилтона» ему удалось убедить австрийских гурманов и австрийскую элиту, что отныне нет никакой необходимости покидать Вену и отправляться в Париж, Брюссель или Мюнхен, чтобы насладиться первоклассной французской кухней. А во-вторых, он доказал, что он не только гроссмейстер высокой французской классической кухни, но и единственный в мире мэтр, владеющий секретами и знающий исторические традиции, казалось бы, уже навеки утраченной австрийской и особенно венской кухни.

Так 1976 г. стал поворотным в истории австрийской кухни. Вернер Матт фактически и юридически превратился в руководителя всего австрийского поварского корпуса с этого времени. Он ищет, находит и обучает кадры в своей стране и отдает этому делу все свои силы и время.

Одновременно он возглавляет венское Большое буше. Под его началом работают одновременно 70 поваров в четырех крупнейших ресторанах австрийской столицы и в девяти банкетных залах со своими кухнями. Ежедневно он несет ответственность за приготовление 2000 порций различных блюд, за закупку для них продуктов, за планирование нескольких десятков меню, за калькуляцию и сервировку, а также повседневно наблюдает за качеством и технологической грамотностью всего поварского состава, от учеников-поварят до своего заместителя, су-шефа.

Кроме всего этого, в парадном зале «Rotisserie Prinz Eugen» он лично приготавливает для наиболее почетных гостей самые изысканные блюда. А как же? Хотя его нагрузка чертовски велика, он не может терять «спортивную форму», и ежедневная личная «разминка» в этом отношении просто необходима, как бы это ни было трудно и в смысле выбора времени, и в смысле общей нагрузки в течение суток, когда на сон и отдых почти совершенно ничего не остается.

Вернер Матт — холост, и товарищи шутят, что это естественно в его 50 лет, ибо он уже давно «женат на французской, а потом и на австрийской кухне», которым он предан и которые никогда не позволят, чтобы он изменил им. Действительно, Вернер Матт почти одержим своей профессией. Он много и непрерывно работает над ее усовершенствованием и развитием не только как практик, но и как ученый-теоретик.

Как повар-новатор Вернер Матт отдает свои симпатии «новой легкой кухне», хотя владеет всеми классическими, историческими и национальными.

«Новая легкая кухня», одним из создателей и главным адептом которой он является, — это синтез лучших достижений национальных кухонь в их творческом ресторанном исполнении. Конечно, владеть такой кухней может только талантливый и образованный во всех отношениях повар, ибо там нет заранее предписанных канонов.

В 1977 г. Вернер Матт, как признанный главный повар своей страны, был принят в «C.C.C.» — самую высшую поварскую организацию в мире.

В 1979 г. ведущий парижский кулинарный журнал «Gastronomie International» избрал его «поваром года» в Европе, честь, которой из нефранцузов до него удостоился в XX в. лишь один человек — Эккарт Вицигман. Кто понимает, как неохотно французские кулинары признают заслуги в поварском деле со стороны «восточных варваров», легко поймет, сколь высока была эта оценка.

В 1985 г. другая независимая международная кулинарная организация — «Голль-Милло» — избрала его уже мировым «поваром года». За свои поварские заслуги по возрождению венской кухни Вернер Матт удостоился редкой награды венского магистрата — фигурки «Серебряного ратмана города Вены», а от своей родной провинции — Тироля — он получил «Медаль за заслуги» земли Тироль.

В 1982 г. Вернер Матт изложил свои кулинарные открытия и новации в области рецептуры в книге «Избранное из австрийской кухни», над которой он два года напряженно работал в содружестве со своим коллегой и другом кондитером Вальтером Глокером. Проверить содержание книги на плите ему помогал весь коллектив его подчиненных в венском «Хилтоне». Здесь изложены теория и практика «новой легкой кухни» в конкретном применении к австрийской и венской кондитерской кухням. В 1983 г. книга получила золотую медаль на Франкфуртской книжной ярмарке как выдающееся произведение кулинарной литературы и как произведение книжного искусства, поскольку была снабжена прекрасными иллюстрациями блюд, которые сделал повар-гроссмейстер Эрнст Рихтер, лучший в Европе кулинарный фотограф, блестяще доказавший, что для съемок блюд надо обладать не только талантом фотографа, но и кулинарным мастерством! Эта книга — большое событие в истории австрийской кухни и образец произведения, воспитывающего подлинную культуру еды.

Вальтер Глокер

Вальтер Глокер — выдающийся западноевропейский кондитер, ставший в 25 лет шефом-патиссером венского отеля «Хилтон», чего в столь молодые годы никогда за всю историю кухни не добивался ни один кондитер в мире.

Вальтер Глокер родился в 1950 г. в местечке Ретц, недалеко от Вены, в послевоенной и уже свободной Австрии, получившей статус нейтрального европейского государства. В раннем детстве он поселился в столице и, едва окончив неполную среднюю школу, сразу же поступил мальчиком-учеником в известную еще до первой мировой войны далеко за пределами Австрии кондитерскую Герстнера, переживавшую в тот период не лучшие времена. Там, правда, в конце 60-х годов работал в качестве руководителя отдела выпечки известный старый кондитер Карл Шумахер, и то, что Глокер попал ему на глаза, было для Вальтера большим счастьем.

Шумахер безошибочно определил чрезвычайную одаренность своего юного ученика и сделал все, что мог, чтобы отшлифовать его природный талант. Он стал индивидуально обучать его технике профессионального мастерства, всячески опекать его и, главное, неустанно стремился продвигать его по «карьерной лестнице». Понимая, что Вальтеру необходимо приобрести как можно больше практических знаний в области общеевропейского кондитерского искусства, Шумахер добился, чтобы у Вальтера приняли экзамены на звание мастера еще до того, как ему исполнилось 18 лет, чтобы не держать его слишком долго в роли зависимого человека. Шумахер употребил все свое влияние, чтобы Вальтеру Глокеру предоставили место в кондитерской «Глориэтта», которая находилась в Лондоне, но ее владельцами были австрийцы. Здесь в 1969—1971 гг. в фешенебельном квартале британской столицы, на Найтбридже, молодой австрийский кондитер мог демонстрировать свое мастерство уже не для скромных любителей венских булочек в маленькой, провинциальной Австрии, а, что называется, для всей элитной публики Великобритании и даже более того — для всех гостей британской столицы.