Журнал «Вокруг Света» №04 за 1988 год - Вокруг Света

Спускаясь с вершины, чаще смотришь по сторонам и замечаешь защитные стенки, ловушки для камней и иные сооружения, призванные предотвращать обвалы, которые уродуют склоны Фудзи, грозят разорвать гору надвое. Ежегодно обвалы и камнепады выгрызают свыше двухсот тысяч кубометров породы из тела Фудзиямы. На юго-западном склоне уже образовалась огромная «вмятина» шириной в шесть футбольных полей и глубиной в сотню метров. Она наглядно показывает, что нависшая над Фудзи-сан угроза — реальна.

Если не принять решительных мер, то вмятина, образовавшаяся вдоль течения небольшой речки Осава, расползется и классический конус священной горы японцев через сотню-другую лет исчезнет. Ученые надеются, что наложенная недавно «перевязка» по крайней мере оттянет гибель символа Японии.

Но проблемы Фудзи-сан не исчерпываются одними лишь камнепадами и обвалами. Чуть ниже пятой станции начинаются мертвые и полумертвые леса — жертвы кислотных дождей. Дорогую цену платит природа горы-заповедника за соседство с токийским промышленным районом. Ядовитые испарения не признают заповедных границ, их не остановит никакая, пусть даже многометровой высоты, стена.

Чем ниже спускаешься с заоблачных высей к подножию, тем больше деталей различаешь в облике самой Страны восходящего солнца, издали столь безупречном и загадочном. Утонченность соседствует подчас с грубостью, богатство — с бедностью, стремление к спокойствию и гармонии — с культом насилия...

— И все же, все же...

Почему же миллион людей ежегодно стремятся подняться на ее вершину? И помнят о восхождении, а не о спуске?

Из многих посвященных ей строк запоминается изящная цепь иероглифов, стекающих по кромке пейзажа художника Хакуина:

«О милая Фудзи, отведи вуаль тумана, покажи свой лик белоснежный...»

Юрий Тавровский

Токио — Москва

Тайна розового парфе

«Прежде всего нужно заранее купить сливки, так как хорошо взбить их можно лишь после того, как они постоят в холодильнике 10—24 часа. 150 г брусничного или клюквенного джема протереть через сито, чтобы в нем не осталось семян и кожицы ягод... Затем приготовить немного желтого (заварного) крема. Для этого стакан молока вскипятить с ванилью; в миске взбить венчиком 2 желтка с 80 г сахарной пудры, добавить к ним 20 г муки, затем понемногу влить молоко и вымешать крем до гладкости. Миску с кремом поставить в кастрюлю с кипящей водой и, непрерывно помешивая, довести крем до кипения...»

— Марика, сколько вы знаете сортов мороженого?

— Знаю вообще или могу купить в Будапеште? — уточняет Марика с присущей ей основательностью. Мы идем по центральной улице города — проспекту Ракоци. Ясный осенний день. Тепло. На пути нам то и дело попадаются люди с мороженым в руках. Розовые, желтые, зеленые шарики в вафельных рожках выглядят удивительно аппетитно. Будапештцы лижут их с удовольствием и поглядывают на тех, кто лишен этого лакомства, с видимым оттенком превосходства.

— Ну конечно, тех, которые продаются здесь.

— Никак не меньше двадцати сортов.

Марика, моя спутница и гид, блестящий знаток венгерской столицы и венгерских городов вообще, морщит лоб и начинает перечислять:

— Ванильное, шоколадное, сливовое... не сливочное, а из слив. Далее персиковое, вишневое, карамельное... Да, карамельное, а что, у вас такого нет? Потом банановое, ананасовое, лимонное, манговое, апельсиновое, малиновое... м-мм...

— Пока двенадцать,— я веду счет и потихоньку втягиваюсь в игру, которую сам и придумал.— Наверное, еще есть яблочное, грушевое, клубничное?..

— Сейчас, сейчас... Я вспомню, их гораздо больше...

Началось все со словечка «парфе». Я помнил, что оно определенно имеет какое-то отношение к десерту, однако точное значение вылетело из памяти. Марика же употребляла его довольно часто.

В Музей кондитерского дела мы попали довольно случайно. Бродили по историческому центру венгерской столицы — Будайской крепости на горе Вархедь, вышли на улицу с символическим названием Фортуна, увидели вывеску: «Музей торговли и гостиничного обслуживания». Марика предложила зайти — я согласился. Тут же, по улице Фортуны, 4, обнаружился и «Музей кондитерского дела в Венгрии».

Чувство уюта, покоя и тепла охватило меня сразу же — с порога. В музее царил поразительный запах. Пахло детством: карамелью, ванилью, свежеиспеченными пирогами (хотя никаких пирогов в помине не было), корицей и еще чем-то смутно знакомым, чему я никак не мог подобрать названия. Казалось, предметы, причастные к кондитерскому искусству, за десятки, сотни лет вкусной жизни впитали эти ароматы, сохранили тепло мягких, сладких рук мастеров кулинарного дела и теперь источают тонкие душистые флюиды, пробуждая обонятельную память, где с ранних лет хранится неувядающий образ домашнего праздника.

И я вспомнил! Лет тридцать назад продавались в Москве особые восковые конфеты — они были податливые и пластичные на ощупь, окрашены в пастельные, приглушенные тона (в основном, помнится, зеленоватые, словно их делали из мягкого нефрита) и обладали совершенно неповторимым вкусом и ароматом. Потом эти конфеты исчезли навсегда. Так вот, в музее пахло и ими тоже!

Глаза разбегались. Я вообразил, какой восторг должны испытывать здесь дети. (И какие сладкие муки! Как же должны у них течь слюнки!) Конфеты, торты, пирожные, шоколадные фигуры... Разумеется, все это муляжи, но выполненные очень реалистично. Далее: формы для шоколадных фигур, машинки для отливки и штамповки шоколада. Особый механизм, который нарезал оберточную бумагу или фольгу «лапшой» — чтобы конфета имела вид елочной хлопушки.

В другом зале выставлены металлические формы, носившие облик всевозможных фруктов: разделяющиеся на две половинки яблоки, груши, лимоны, ананасы, крупные сливы «ренклод», апельсины, кокосовые орехи... Тут же очень сложная, состоящая из четырех частей форма, изображающая птицу — скорее всего голубя. Неужели все это для шоколада?!

— Нет, в этих формах готовили парфе,— пояснила Марика.

— Парфе?

— Это такое мороженое.

— Простите, Марика, но мороженое — это мороженое.

— А парфе — это парфе,— обезоруживающе парировала, пожав плечами, Марика.

Рядом висели фотографии и цветные гравюры, рисунки. Я поразился. В прошлом веке в Будапеште из мороженого делали фрукты, которые ни формой, ни цветом (ни даже, вероятно, запахом!) не отличались от настоящих. Из таких фруктов составляли превосходные натюрморты и украшали ими столы на званых обедах. При этом мороженое доставляли на дом в специальных контейнерах-судках, состоявших из трех-четырех отделений. По улицам шествовали мороженщики, толкая перед собой тележку, которая вмещала, как правило, три бачка с мороженым разных сортов.

— Марика, так что такое парфе? — настаивал я.

— Я не могу так сразу объяснить. Это тоже мороженое, но там много сливок, много разных добавок. И оно очень вкусное!

«800 г сливок взбить в крепкую пену и осторожно примешать к ним 80 г сахарной пудры. Половину взбитых сливок смешать с джемом, другую половину — с почти остывшим желтым кремом, причем сначала положить в крем сливок совсем немного, затем остальную массу. Шарообразную форму объемом примерно 1,5 литра выложить сначала слоем сливок с джемом, затем наполнить сливками с желтым кремом, поместит в середину формы донышком вниз стакан, расширяющийся от дна к горлу. Форму поставить в морозильник (с температурой — 14°С).

15 г желатина замочить в 0,05 л воды, дать ему разбухнуть (около 30 минут), поставить на слабый огонь и размешать до однородной массы, если необходимо, разбавив ложечкой воды. Настоянную на коньяке или роме вишню без косточек залить таким количеством желатина, чтобы после охлаждения получилось не очень твердое желе...»

В разные эпохи отношение к мороженому менялось. То это было лакомство аристократии, то — доступное угощение для плебса. В литературном сборнике «Вчера и сегодня», составленном В. А. Соллогубом и изданном в 1846 году, есть очерк П. В. Ефебовского «Петербургские разносчики». Там мы читаем: «Взять молока или малинового отвару, толченого сахару и смешать это с достаточным количеством снегу. Из этого воспоследует мороженое, сливочное или малиновое, какое угодно, только не простое, а «морожено хорошо-с!» — Такого рода мороженое продается русским мужичком в огромном ушате, наполненном льдом. Один этот ушат весит по меньшей мере пуда три; но мужичок не тужит, носит себе на голове да покрикивает: морожено хорошо-с! — а покупатели кушают, не нахвалятся. Как теперь смотрю: сидит извозчик на крыле дрожек, намазывает на ломоть черного хлеба белое мороженое и хвастает перед товарищем, что это кушанье преважнеющее, так глотку и захватывает!»