Ловушка для голода: агар-агар - Елена Стоянова

• если уж очень захотелось сладкого, не есть его отдельно от белков и продуктов, богатых клетчаткой.

Наглядным подтверждением всех этих рекомендаций могут служить следующие графики гликемических индексов продуктов с различным содержанием клетчатки:

Глюкоза, картофельное пюре, белый хлеб, белый рис, макароны бедны клетчаткой – у них высокий гликемический индекс. Овощи и бобовые (сырая морковка, чечевица) богаты клетчаткой – у них низкий гликемический индекс.

Из литературы, хорошо знакомой последователям системы Монтиньяка, известны графики, иллюстрирующие преимущества приема углеводов в сочетании с растворимой клетчаткой (пектином):

Наконец, напоминаю вам, что, в соответствии с рекомендациями М. Монтиньяка, углеводы с гликемическим индексом от 50–55 до 35 следует потреблять в первой половине дня, а за обедом и далее до вечера – углеводы с гликемическим индексом 35 и ниже».

Читатель, конечно, уже понял, что ключевое слово здесь – КЛЕТЧАТКА. И в наибольшей степени нас интересует именно клетчатка растворимая. Графики не врут. Графики впечатляют. И не только графики, но и таблицы. В Приложении 3 я привожу в качестве справочного материала к настоящей главе, а также к главе IV, целиком посвященной принципам питания для снижения веса и удержания результатов, справочные материалы по гликемическим и инсулинемическим индексам, а также индексам насыщаемости различных продуктов питания, сопровождая все эти данные мнениями авторитетных ученых, а также своими комментариями. Читателю будет, надеюсь, удобно пользоваться в каждодневной жизни этим представленным в компактном виде цифровым материалом; одновременно эти цифры служат теоретическим и практическим подкреплением основной идеи, обсуждаемой нами здесь: чем больше клетчатки, тем ниже гликемический и инсулинемический индексы, и тем выше уровень и длительность сытости от того или иного продукта.

Все складывалось одно к одному. Недостающие звенья появлялись буквально сами собой, следовало только быть очень внимательной, не терять нить и соединять, соединять, соединять одну информацию с другой.

Растворимая клетчатка как фактор понижения гликемического и инсулинемического индексов и ловушка для голода. Нет, еще сильнее, вот так:

Растворимая клетчатка как убийца голода!

Какие конкретно источники растворимой клетчатки отвечают сформулированным мною требованиям? Мне нужен был источник с максимальным содержанием растворимой клетчатки, и притом самый мощный источник, самый эффективный в действии. М. Монтиньяк испытывал воздействие пектина. Хорошо. Но пектин имеет множество сортов, каждый со своими особенностями использования, условиями желирования, и это затрудняет его массовое применение худеющей публикой в домашних условиях. Одни сорта надо в обязательном порядке нагревать, другие, наоборот, ни в коем случае нельзя. Одни сорта требуют присутствия кальция и кислоты для желирования, другие – нет. Вдобавок ко всему, часто продается не чистый пектин, а в смеси с сахаром, чтобы варить варенье. Я оставила мысли о пектине как подходящем источнике растворимой клетчатки.

Что доступнее, дешевле, компактнее, проще в использовании и одновременно эффективнее? Что?! Агар-агар!

В русскоязычной литературе можно найти о нем достаточно полезную информацию, но в основном ботанического и кулинарного характера. В частности: агар-агар – это высококачественное желирующее вещество растительного происхождения, широко применяемое в пищевой промышленности для желирования варенья, джемов и конфитюров, изготовления зефира, пастилы, суфле, мармелада, жевательных конфет, молочных десертов, всевозможных мясных и рыбных студней, осветления фруктовых соков. Конкретные и ласкающие душу примеры – торт и конфеты «Птичье молоко», в промышленную рецептуру которых непременно входит агар-агар, и без него они были бы совершенно другими. Продолжим перечисление вкусных применений агар-агара? Пудинги, мороженое (чтобы льдинки на зубах не хрустели), муссы, бланманже, кисели, начинки для тортов и всевозможные тортовые украшения и заливки… Так и хочется воскликнуть: как хорошо худелось бы на всей этой вкусноте, не будь в ней, кроме агар-агара, еще и громадного количества сахара и жира!

Большинство людей с удовольствием лакомятся и даже не подозревают, что секрет притягательности любимых с детства блюд и кондитерских изделий – агар-агар, который, подобно старинному испытанному другу, не выпячивает себя, не требует, чтобы его имя громогласно прославляли денно и нощно, ведет себя достойно и скромно, но всегда оказывается рядом в нужную минуту. Поэтому совсем не удивительно, что для многих само название «агар-агар» неизвестно. Для меня же это дополнительный и, честно говоря, приятный повод порадоваться выпавшей мне возможности познакомить читателя с замечательными оздоровительными и кулинарными свойствами этого издавна применяемого людьми растительного желатина.

Коронный номер кроссвордистов, кстати: продукт из морских водорослей, применяемый в кондитерской промышленности. Ответ: агар.

Официальное название этого вещества все-таки не двойное, произошедшее от малайского названия красных водорослей, а одинарное – агар. На этикетках продуктов питания агар-агар в Международной цифровой системе INS указывают обычно под общепринятым обозначением Е406 (Е, означает Европа, а первая цифра (4) говорит о назначении продукта – для стабилизации консистенции всевозможных блюд. По этому номеру потребитель может всегда распознать наличие агар-агара в кондитерских и других изделиях.

АГАР-АГАР – ОБЫЧНЫЙ, ОБЩЕУПОТРЕБИТЕЛЬНЫЙ И АБСОЛЮТНО НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖЕЛАТИН

Не БАД и не какая-нибудь вредная «химия», пре-даваемая в оздоровительной литературе анафеме (и зачастую более чем заслуженно), а

ЧИСТО ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ БЕЗОБИДНОЕ, БОЛЕЕ ТОГО, ОБЩЕ-ПРИЗНАННО ПОЛЕЗНОЕ ВЕЩЕСТВО.

Поэтому

НЕТ НИ ОДНОЙ СТРАНЫ МИРА, ГДЕ АГАР-АГАР НЕ БЫЛ БЫ РАЗРЕШЕН К УПОТРЕБЛЕНИЮ.

Наиболее авторитетное подтверждение полней-шей безвредности и нетоксичности агар-агара для человеческого организма исходит от объединенного комитета экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Международной продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) при ООН.

Не без удовольствия сообщаю также читателю, что

РОССИЯ И УКРАИНА ЯВЛЯЮТСЯ ОДНИ-МИ ИЗ КРУПНЕЙШИХ МИРОВЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ И ПОСТАВЩИКОВ АГАР-АГАРА.

И, если бы правомерно было говорить об уважаемых пищевых добавках, то агар-агар имел бы все шансы стоять во главе списка.

Агар-агар был внесен Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов. В Постановлении указывается также технологическое (т. е. для пищевых целей) назначение агар-агара как загустителя, желирующего агента и стабилизатора.

Вновь подчеркну, что агар-агар – не биологически активная добавка (БАД), а именно пищевая, кулинарная, традиционно и привычно используемая в кухнях практически всех стран мира.

Производят наилучшие сорта агар-агара из красных водорослей. Водоросли эти произрастают по тихоокеанскому и индоокеанскому побережьям на вызывающей почтение глубине порядка 70 м. В России изготавливают агар-агар из водорослей Белого моря и Тихого океана. В Украине производство организовано на базе черноморских водорослей.

«Ажурное, крайне нежное разветвленное растение, достигающее в длину примерно 20–24 см», – рассказывают нам, в частности, о красных водорослях Gelidium amansii как великолепном сырье для агар-агара ботанические справочники. Из источника в источник кочуют действительно нежные картинки: изящной формы растение благородного бордо, парящее в родной своей водной стихии.

Все это было познавательно и очень даже мило, однако информации на русском языке о подавляющем голод эффекте агар-агара найти пока не удавалось.

Я углубилась в зарубежные источники. Мой рабочий язык по профессиональной жизни – французский. Результаты уже первичного поискового запроса на французском языке по агар-агару ввергли меня в шоковое состояние: вот уже несколько лет франкоязычный диетологический и кулинарный Интернет откровенно наслаждается агар-агаром как средством, помогающим снижать и держать вес. И во Франции он продается в любом супермаркете в отделе товаров для выпечки, в магазинах диетических продуктов и восточных специй. Изданы даже книги по применению агар-агара в целях снижения веса, например, «Агар-агар. Секрет стройности японских женщин». Автор – специалист по социологии питания Клер Шапуто (Claire Chapoutot) выступает под литературным псевдонимом Клеа (Cléa). Франкоязычный Интернет цитирует и на все лады пересказывает историю из этой книжки: чтобы убрать набежавшие за зиму килограммы, японские женщины штурмуют по весне магазины, скупая все запасы агар-агара. Этот светленький порошочек набухает при контакте с водой, давая чувство сытости; с ним можно приготовить также великое множество вкусных и сытных диетических блюд, ибо он обладает почти нулевой калорийностью и нейтральным вкусом. Вдобавок он очищает организм и оказывает мягкое послабляющее действие. Японские женщины готовят из агар-агара «волшебный напиток» для похудения и пьют его за 10–20 минут до приема пищи.