Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
ножки телячьи отварные
под белым соусом………………… 337
окорок телятины жареный………….317
отбивные телячьи, бараньи
или свиные котлеты………………350
печенка телячья соте………………..354
рагу из телячьей грудинки………… 291
форшмак из говядины
или телятины………………………605
эскалопы из телятины………………648
Тембаль
дюшесс гляссе…………………………400
из каштанов…………………………… 452
из макарон……………………………. 437
из макарон а-ля миланез другим
способом……………………………. 623
Тесто
английское сдобное………………… 121
для блинчиков……………………….. 118
заварное пат-ашу…………………….128
итальянский кляр……………………. 127
кислое русское……………………….. 113
кисло-слоеное……………………….. 126
крутое пресное………………………. 119
панада…………………………………. 129
паштетное…………………………….. 121
полусдобное………………………….. 121
постное слоеное…………………….. 127
ржаное…………………………………. 129
сдобное рассыпчатое……………….. 119
слоеное………………………………… 121
французское кислое (бриошное)… 116
Торт
дрезденский…………………………..695
мокка…………………………………… 691
ореховый………………………………694
песочный высокий…………………..698
песочный плоский в виде пирога…699
Трубочки
слоеные с кремом……………………. 292
со взбитыми сливками………………248
Утка
с гляссированной репой……………302
Фазан жареный………………………….488
Фарш
годиво…………………………………..617
гратен…………………………………..586
Филе де беф……………………………….460
брезе а-ля годар……………………… 481
брезе андалузский…………………..645
Филе
жардиньер…………………………….. 461
из гуся по-испански…………………656
миньон а-ля шассер…………………. 367
под соусом равигот………………….. 572
серны или лося………………………. 662
турн-до соус беарнез……………….. 507
Фляки польские…………………………..666
Форшмак из говядины
или телятины………………………605
Фрикандо по-славянски……………….. 652
Фюме………………………………………….32
Хворост…………………………………….721
Хлодник польский……………………….345
Цветная капуста огратен………………490
Цукаты из дыни или арбуза…………… 740
Цыплята
в кляре………………………………….654
в папильотах………………………….656
в сметане с паприкой……………….359
вилеруа…………………………………655
духовые по-московски………………280
маренго…………………………………403
по-польски……………………………. 219
прентаньер по-английски…………. 521
прентаньер по-французски……….. 522
пулярда фаршированная………….. 653
соте из цыплят или курицы………..660
фрикасе из цыплят………………….. 451
Шанешки (Сибирские булочки)………717
Шарлот
гляссе………………………………….. 437
из яблок………………………………..240
Шашлык
по-грузински…………………………. 615
Шнельклопс………………………………. 275
Шницель по-венски……………………..500
Шоколад…………………………………… 681
Шпинат или щавель с пашотами……..496
Щи
зеленые из молодой крапивы…….. 235
зеленые с пашотами………………… 218
кислые…………………………………. 191
кислые со снетками…………………. 532
ленивые……………………………….. 154
ленивые грибные…………………….550
рахмановские…………………………295
Щука
фаршированная (по-еврейски)……665
Эссенция
из разной зелени………………………95
трюфельная……………………………..96
шампиньонная………………………….96
шпинатная………………………………95
Яблоки
бенье о помм (яблоки в кляре)…… 342
бонапарт……………………………….255
помм а-ля Конде (яблоки с рисом). 287
самбук из яблок……………………… 232
Яйца
крокеты из яиц……………………….395
эф а ля паризьен…………………….. 629
эф бульи со спаржей……………….. 627
яичница глазунья с ветчиной…….. 626
яйца фаршированные……………….628
