Кухня века - Вильям Похлебкин

К концу жизни автора «Еда» насчитывала 600 страниц убористого текста, в книге были представлены как национальные датские блюда, так и общескандинавские и общеевропейские, причем горячие, холодные (закусочные) и кондитерские, кулинарные изделия. Это была действительно энциклопедия кулинарного опыта, кулинарных знаний, кулинарного мастерства и разнообразной рецептуры, которой могли с одинаковым успехом и с одинаковым доверием воспользоваться и француз, и датчанин, и англичанин, и русский, и грек, и испанец, и итальянец, и немец.

Ингеборг Сур своим трудолюбием и знаниями создала себе памятник, имеющий практическое, бытовое и высокое культурное значение во все времена. Ее значение в Дании и в целом в Скандинавии можно сравнить с той известностью, которую приобрела Елена Молоховец в России: о ней знают люди, даже далекие от кулинарии.

Однако если книга Е. Молоховец несла на себе неизбежные следы «домашне-спокойного» XIX в. и была далека от научности и систематичности нашего столетия, то книга Ингеборг Сур не имеет даже этих, вполне извинительных погрешностей. Это абсолютно совершенное, образцовое произведение кулинарного искусства, кулинарной науки и кулинарной информированности на уровне второй половины XX в.

Труд всей жизни Ингеборг Сур — педагогическая кулинарная деятельность и авторская кулинарная работа — получил признание даже со стороны датского государства, что вообще-то крайне необычно, поскольку всякая деятельность на профессиональном поприще, а особенно деятельность на кулинарном «фронте» рассматривается как сугубо частное, предпринимательское занятие и вниманию со стороны государства просто никак не подлежит. Нам, бывшим советским людям, привыкшим к тому, что именно труженики народного хозяйства и культуры получали правительственные награды, в том числе и ордена, непонятно, почему в других странах орденами как знаками отличия награждают лишь военных и чиновников, то есть только государственных служащих. Там нет даже знаков отличия, вроде наших орденов — Трудового Красного Знамени или Знака Почета, которые бы подходили для награждения «простых граждан». Тем более удивительно и необычно, что в королевской Дании нашли возможность наградить Ингеборг Сур медалью высшей степени (золотой!) — «За заслуги», которой по статусу награждают военных, министров, придворных, дипломатов и других высокопоставленных государственных служащих.

Было сделано исключение, что еще более подчеркивает высокую оценку в стране скромной кулинарной деятельности этой замечательной женщины, действительно ставшей гордостью нации.

Ингеборг Сур прожила 88 лет, оставив о себе добрую память в сердцах многочисленных учеников и пользователей ее прекрасной книгой.

Эйлер Йоргенсен

Эйлер Йоргенсен — выдающийся датский повар, владелец и одновременно шеф-повар лучшего датского, и вообще скандинавского, ресторана после второй мировой войны, а также кулинарный писатель, автор и издатель «Кулинарного календаря» — ежегодного альманаха в конце 60-х годов нашего столетия.

Эйлер Йоргенсен родился в 1898 г., накануне XX в., и с полным правом может считаться ровесником этого века. Как и все, кто серьезно, всю жизнь специализировался в кулинарном ремесле, Эйлер рано начал работать на кухне. Сначала, еще до первой мировой войны, был поваренком в большом столичном ресторане. Он прошел тяжелую, но хорошую школу под руководством лучших датских кулинаров начала века.

Кухня, под знаком который вырос и сформировался как повар Эйлер Йоргенсен, была французской классической ресторанной высокой кухней. После первой мировой войны, в начале 20-х годов, когда по всему кулинарному миру гремело имя Огюста Эскоффье, Эйлер решил попытать счастья и устроиться работать в Большом буше той кухни, которой руководил Огюст Эскоффье, чтобы набраться опыта под руководством знаменитого маэстро. С немалым трудом (надо было не только освоить отлично свое профессиональное ремесло, но и блестяще выучить французский язык!) Эйлер, наконец, добился своей цели.

Время, проведенное в профессиональном общении с великим чародеем кухни, наложило сильнейший отпечаток на все творчество и характер Йоргенсена. Он не только боготворил Эскоффье, но на всю жизнь остался горячим последователем и проводником идей французской классической кухни, историю, теорию и практику которой он глубоко изучал всю жизнь и, кроме того, столь же неустанно пропагандировал в своих кулинарных произведениях.

Перед второй мировой войной Эйлер Йоргенсен работал в крупнейших ресторанах Европы, а после войны открыл в Копенгагене свой собственный ресторан, где он был полным хозяином и на кухне, поскольку сам стал шеф-поваром и работал еще два десятилетия непосредственно у плиты. Свой ресторан он назвал именем своего учителя и кумира — «Эскоффье».

«В то время, когда рестораном „Эскоффье“ владел Эйлер Йоргенсен, — писал в 1969 г. в своей книге „Хороший обед в Европе“ шведский гурман и большой знаток европейской кухни Леннарт Шенкопф, — это был самый лучший ресторан в Скандинавии. Но как только ресторан сменил владельца, кулинарные критерии сразу же упали. Они даже не приближались к прежним, хотя Йоргенсен оставил новому владельцу в наследство не только вышколенный им персонал, но и собрание своих личных рукописных рецептов. И вот результат: список блюд в меню остался тот же, специализацией этого ресторана остались делавшие фурор прежде, во время Йоргенсена, блюда из дичи, но все уже было далеко не то, хотя цены остались на такой же, как прежде, высоте».

Единственное, что не подверглось существенной перемене после ухода Эйлера Йоргенсена с поста руководителя ресторана «Эскоффье», — это карта вин, подбор которых был сделан лично Эйлером и который Леннарт Шенкопф — сам великий знаток этих дел — называет «импонирующим»!

Действительно, найти, подобрать и сконцентрировать в Дании после второй мировой войны отличные, прекрасные вина, как по ассортименту, так и по годам выдержки, было не только чрезвычайно трудно, но весьма накладно после того, как Европу, и особенно Францию, в течение ряда лет «квалифицированно» грабили Гитлер и его камарилья, имевшая в своем составе такого специалиста по винам, как Риббентроп, а затем, еще более беззастенчиво, стали грабить американские генералы и просто американская солдатня, не говоря уже об американских дельцах, которые долларовой отмычкой открывали такие винные погреба в старинных французских замках, которые не могли открыть силой ни гитлеровцы, ни янки. При скромных средствах Эйлера Йоргенсена соревноваться с такими конкурентами было просто невозможно, да и безрассудно. Но старик так здорово разбирался в винах, имел такую информацию об их производстве, что ему удалось добиться невероятного результата: в его ресторане можно было гарантированно получить вина не хуже, а то и лучше, чем в самом Париже. Это было лучшее «действующее» собрание французских вин в послевоенной Европе.

Таким образом, Эйлер Йоргенсен был не только прекрасным поваром-гроссмейстером, но и выдающимся знатоком вин, и потому — не только владельцем ресторана, шеф-поваром кухни, но и квалифицированнейшим сомелье в своем заведении. Это было чрезвычайно редкое сочетание профессиональных качеств, и оно являлось следствием глубокого изучения французской кухни, которая немыслима без вина.

Вино вообще, не только во французской кухне, но и во всех средиземноморских, является неотъемлемой частью застолья. Более того, любой культурный, «воспитанный», хорошо и разумно организованный стол не может обходиться без вина. Как говорит современный видный немецкий специалист по мировым винам, автор винного лексикона Ханс Амбрози: «Вино принадлежит изысканному столу».

Разбираться в том, какое вино наилучшим образом — вкусовым и физиологическим — соответствует тому или иному продукту, а тем более готовому блюду, — серьезная и далеко не всем доступная часть кулинарной науки. Лишь немногие люди, хорошо образованные и с большим опытом, могут постичь эту науку в совершенстве. Эйлер Йоргенсен несомненно принадлежал к этим редким людям.

К сожалению, большие затраты на организацию первоклассного ресторана, как места превосходной еды со всем полагающимся к ней классическим антуражем, почти разорили Эйлера Йоргенсена, который всегда ставил на первое место искусство и добросовестность, а не выгоду и наживу. В 1968 г. он вынужден был продать свой ресторан, а сам занялся в основном литературной деятельностью, но в то же время продолжал служить и как шеф-повар, и как сомелье в ресторанах, хозяевами которых были дельцы-коммерсанты.

Еще в 1973 г. он работал «приходящим» поваром в шикарных ресторанах в Тиволи, например, в «Диване» и в «Белле Терассе». Как и его учитель Эскоффье, Йоргенсен ушел на покой накануне своего 75-летия.