ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

1004

Обуховской больнице от воспаления брюшины, образовавшегося от закупорки кишечника волосяным шаром. Такие шары образуются у людей от беспощадного грызения своей бороды и своих усов. Есть также указание, что такие же коконы образуются и у тех воспитанниц, по преимуществу в закрытых учебных заведениях, которые усваивают себе плохую привычку грызть кончик своей косы. Так или иначе, из этих вещественных доказательств ясно видно, что дурные привычки одинаково присущи как быкам, так и людям, и что, во всяком случае, собирание этих шаров напоказ в музее да послужит назиданием публике.

18) Фальсификация мяса отбросами

Любопытно посмотреть на препараты, опечатанные полковыми печатями гвардейских полков. Это засушенные куски печени, печенок, легких, селезенки, грудо-брюшной преграды, кишок, требушины и прочих внутренностей. Чем же замечательны эти натуральные объекты? Все они доставлены из полковых хозяйств, за печатями и при отношениях. С первого раза, глядя на эти куски, никому в голову не придет, что они служили для фальсификации мясной туши при ее замораживании.

Дело вот в чем: зимою все мясные лавки в Петербурге завалены мерзлою говядиною (или, как говорят, мороженым мясом). Привозится оно сюда из Оренбурга, Козлова и других городов в виде цельных мерзлых туш, которые там, на месте, замораживаются специально для отправки в столичные рынки. Между тем, внутренние органы остаются там, на месте, без всякого сбыта, их там некуда деть, так как нет на них спроса и потребителя. Мясники для того, чтобы получить привес, режут эти органы на мелкие части и нашпиговывают ими мясные части туши, так точно, как нашпиговывается мясо в кухонном искусстве свиным шпеком. Операция эта производится в то время, когда туши, вывешенные на мороз, начинают замерзать. Обыкновенно для этого широким ножом в туше делаются прорезы, и туда напихивают куски кишок, требушины, сычугов, книжек, селезенок, печенок, сердца, дыхательного горла с легкими, грудо-

1005

брюшной преграды и пр. Поверхность разреза прибивается ножом, хорошенько сглаживается, и так все замораживается. Порезы почти незаметны бывают снаружи, и только опытный глаз мясника или мясоведа их различит в мерзлой туше. Да и никому в голову не придет, чтобы там, внутри, были куски этой дряни. А между тем, мясная туша кажется после этого толстой, мясистой и привлекательной на вид. Когда же такая мясная туша, по привозе в Петербург, попадет, например, в солдатский котел, то в котле, при нагревании, из нее начинают выползать эти куски наружу по очереди, как змеи, и всплывать на поверхность. Заведующий полковым хозяйством, дежурные офицер и врач и другие при этом приходят в недоумение: «Откуда взялась печенка, селезенка и пр.?», «Каким образом попала кишка, да еще хорошенько не вычищенная и пр.?».

Большинство для выяснения таких недоразумений отправляются в мясной музей, и тут дело выясняется, а препараты высушиваются и остаются документами для ознакомления посещающих музей заведующих хозяйством, экономов, экономок; да и всякому интересно иметь понятие об этой удивительной и неслыханной фальсификации мяса органами.

19) Надутые поросята и телятина воздухом

Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Тут представлены поросята и телятина, надутые воздухом, и они же до надувания, после чего имеют огромные разницы, а вес их оказывается один и тот же. Хотя нельзя сказать, чтобы надутое мясо представляло собою безусловный вред (если оно, однако, надувается не ртом, а мехом), но, тем не менее, это представляет собою обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, пышнее, сочнее и белее, а потом, когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух от теплоты расширяется и уйдет прочь, а мясо спадется и очутится таковым же, каким было до надувания. В Петербурге надувание мяса теперь запрещено.

1006

Надутое мясо, в парном состоянии, всегда можно узнать по особому хрусту, который слышен при надавливании пальцем на мясо. В мороженном, надутом мясе хруст не ощущается, и поэтому надо обращать внимание на то, нет ли надрезов на конце ног у поросенка или у кости телячьего окорока. Если надрезы имеются, то мясо надуто.

Остальные многочисленные случаи ненормальностей мяса и органов в виде восковых моделей музея представляют собою объекты более специального характера, а посему здесь об них говорить не будем, так как эта книга не представляет собою специального учебника мясоведения.

КОНЕЦ.

1007

ОБ АВТОРЕ

Краткая биографическая справка

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (урожд. Александрова) (6 августа 1872 г. — 16 июля 1953 г.) — дочь санкт-петербургского мещанина Павла Львовича Александрова и Пелагеи Петровны, родилась и прожила всю жизнь в Санкт-Петербурге.

Александрова окончила курс в поварской школе, учрежденной при обществе охранения народного здравия. Заинтересовавшись затем техникой кухни, она в течение нескольких лет работала под руководством таких просвещенных кулинаров, как Федор Андреевич Зеест (член парижской кулинарной академии) и Л. К. Астафьев (владелец паштетной мастерской).

«Постоянно обращая их внимание на разные подробности того или другого технического приема, которые в глазах постороннего наблюдателя кажутся не имеющими значения, она, благодаря замечательной любви к делу и исключительным в указанном направлении способностям, сумела обобщить очень многие явления, происходящие при приготовлении кушания» [2].

В какой-то момент Александрова знакомится с Михаилом Александровичем Игнатьевым (8.11.1850—13/26.09.1919), магистром ветеринарных наук и редактором журнала «Наша пища»15. 1 декабря

15

Журнал «Наша пища» выходил в 1891—1896 гг. два раза в месяц, в нем публиковались, в том числе, статьи Игнатьева, Зееста, Астафьева, а с 1894 г. — и Александровой.

1008

1894 г. у Александровой и Игнатьева рождается первый ребенок — дочь Варвара.

C лета 1894 г. Игнатьев организует поварские курсы. Периодические двухмесячные курсы проходили по адресу Зимин пер. (сейчас пер. Сергея Тюленина), д. № 4, кв. 26. В числе преподавателей, помимо прочих, был сам Игнатьев (курс мясоведения), Астафьев (русский стол), Зест (французский стол), а Александрова стала руководительницей практических занятий.

Начиная с № 12 за 31 июля 1894 г., в журнале «Наша пища» публикуется 27 «бесед» Александровой, прочитанных ученицам курсов (8 из них изданы в виде отдельной брошюры). Каждая «беседа» включает один обед из нескольких блюд, для которых приведены: количество провизии и стоимость блюда, изложение рецепта, объяснения и примечания. «Как самый способ приготовления обедов, так и все объяснения к ним преподаются по методе известных специалистов кулинарного дела, моих учителей, г.г. Зеста и Астафьева» [1].

Эти «беседы» и другие статьи Александровой из журнала «Наша пища» стали основой для ее первой книги, вышедшей в начале 1897 г. (когда ей было всего 24 года), — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Так, в настоящем издании обед № 1 русской кухни повторяет обед из первой «беседы»; лекции по мясоведению Игнатьева и практически все рисунки также были до этого опубликованы в журнале «Наша пища». Книга вышла в Одессе, под редакцией Казаринова, с которым Игнатьев познакомился в 1895 г., посетив открытую им поварскую школу.

В 1899 г. в петербургском издательстве выходят «Практические основы кулинарного искусства» — фактически, исправленное и дополненное «Руководство...» с измененной структурой.

23 июля 1900 г. Александрова вышла замуж за Игнатьева, в дальнейшем ее книги выходят под двойной фамилией Александрова- Игнатьева.

У них было трое детей, родившихся вне брака и узаконенных после его заключения: Варвара (1.12.1894—5.10.1931), Михаил (3.09.1897—29.05.1981) и Павел (10.01.1900—14.12.1937; расстрелян

1009

по ст. 58 УК РСФСР, «Контрреволюционные преступления», посмертно реабилитирован в 1989 г.).

К 1916 г. было выпущено — практически в неизменном виде — одиннадцать изданий «Практических основ». После революции же книга были переиздана лишь однажды, в 1927 г. — да и то самиздатом и урезанной в три раза. Весь этот период Александрова-Игнатьева продолжала работать преподавательницей кулинарного искусства в Первой практической школе поварского искусства и домоводства на Зимином пер., 4.

Пелагея Павловна похоронена на 17-м участке Богословского кладбища г. Санкт-Петербурга.

Источники:

— Архив ГУП «Ритуальные услуги» г. Санкт-Петербурга.

— Предисловие к книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».

— Предисловие к книге «Практические основы кулинарного искусства», издания 7-е и 12-е.

— Журнал «Наша пища» за 1894—1896 г.

— Дворянский календарь. Справочная родословная книга российского дворянства. Тетрадь 8. Санкт-Петербург, 2000 (http://www.petergen.com/dk/ignat%27ev.pdf)