Едим дома круглый год - Юлия Высоцкая

На 8—10 человек

Духовку разогреть до 190 °C.

1 кг слив (сливы должны быть крепкие и сочные)

125 г миндаля

125 г фундука

200 г размягченного сливочного масла

150 г сахарной пудры

3 яйца

100 г муки

4 ст. ложки абрикосового варенья (можно взять любое варенье, которое вам по вкусу)

1. Измельчить в блендере миндаль и фундук.

2. Взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, продолжая взбивать, ввести по одному яйца, добавить орехи, просеянную муку.

3. Сливы разрезать вдоль на четыре части.

4. Смазать круглую разъемную форму диаметром 28 см маслом и выложить в нее тесто.

5. Начиная от центра, воткнуть в тесто дольки слив, наполовину погружая их в тесто (постараться разместить как можно больше слив).

6. Первые 15 минут выпекать при температуре 190 °C, затем убавить до 150 °C и выпекать еще 30–40 минут.

7. Подогреть варенье в кастрюльке, чтобы оно стало жидким, протереть через сито. Кулинарной кисточкой смазать пирог вареньем, чтобы получилась блестящая глазурь.

Июль

Помидоры

Помидоры! Ну что бы я делала без помидоров на кухне, я не знаю! Самые лучшие помидоры появляются летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми. Я очень люблю помидоры и использую их для салатов, соусов, брускетты и просто, чтобы разрезать пополам, присыпать солью и съесть. Я обычно покупаю узбекские, крупные, большие помидоры, те, что называются «бычье сердце». Они ярко-малинового цвета, а один помидор может весить 500 граммов. В них не так много семечек, не очень много сока, но зато мякоть очень сочная и насыщенная запахом и вкусом. Так называемые помидоры-сливки очень хороши для приготовления различных соусов. И конечно, когда они спелые и мягкие, соус получается сладким, и туда не нужно добавлять ту небольшую щепотку сахара, которая может убрать кислоту из соуса. Кожица у них обычно толще, чем, например, у «бычьего сердца», но она очень легко снимается после ошпаривания. Хорошие помидоры — вишенки, так называемые черри-помидоры. У них очень сильный сладкий вкус, и они замечательно путешествуют. И в самом деле, они не очень-то страдают от наступления холодов, поэтому мы их продолжаем получать из Израиля, Африки и откуда-то еще из теплых стран, а в салате они отлично работают круглый год. Летом я стараюсь помидоры не держать в холодильнике, потому что, как правило, они идут каждый день в какое-нибудь блюдо или просто быстро съедаются. А когда помидор находится в холодильнике, что-то происходит с его вкусом и он уже становится не таким теплым, сочным и солнечным. Если есть возможность, то лучше держать помидоры в деревянных или картонных коробочках в подвале или погребе или просто в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коктейль «Кровавая Мэри»

3 больших помидора

100 г водки

сок одного лимона

сок одного лайма

1 ч. ложка мелко натертой редьки

1 зубчик чеснока

пучок кинзы

половинка перца чили

веточки сельдерея

морская соль

1. Помидоры нарезать.

2. Взбить в блендере помидоры, перец чили, чеснок, редьку и кинзу. Добавить сок лимона и лайма, соль по вкусу.

3. Протереть через сито, добавить водку. Подавать в широких стаканах, добавив лед и украсив веточками сельдерея.

Пирожки с помидорами

На 8 человек как закуска

Духовку разогреть до 180 °C.

250 г муки

125 г охлажденного сливочного масла

4 яйца

500 г помидоров

200 мл 35 %-ных сливок

125 г моцареллы

1 ч. ложка сметаны

щепотка сухого базилика

горсть листьев свежего базилика

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Натереть масло на крупной терке, просеять в него муку, перемешать.

2. Взбить 1 яйцо со щепоткой соли и сметаной, добавить в муку и замесить тесто. Скатать из теста шар, завернуть в пленку и положить на полчаса в холодильник.

3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками и положить в сито, чтобы ушел лишний сок.

4. Венчиком взбить 3 яйца и сливки, посолить и поперчить.

5. Моцареллу нарезать кубиками.

6. Небольшие формочки смазать маслом и выложить их тестом, плотно прижав его к стенкам и дну формочек.

7. Положить в каждую формочку немного помидоров, несколько кубиков моцареллы, несколько листиков базилика, влить 3–4 ложки яично-сливочной массы, посыпать сухим базиликом. Выпекать 25–30 минут.

Макароны с помидорами, базиликом и пармезаном

На 4 человека как легкий ужин

300 г спагетти

2 зубчика чеснока

100 г пармезана

50 г сливочного масла

250 г помидоров-вишенок

4 ст. ложки оливкового масла

большая горсть листьев базилика

морская соль

1. Отварить макароны в подсоленной и подмасленной воде.

2. Растопить в сковороде сливочное масло, бросить туда чеснок целиком, через минуту добавить помидоры. Убавить огонь и потомить помидоры в течение 5 минут.

3. Чеснок вынуть, добавить в сковородку макароны, оливковое масло, часть натертого сыра и базилик. Все перемешать.

4. Выложить на тарелки и присыпать сыром.

Подавать макароны немедленно!

Карамелизированные помидоры со сметанным мороженым

На 6 человек как десерт

500 г помидоров-вишенок

100 г коричневого сахара, лучше взять мелкий сахар или измельчить его в ступке

50 г сливочного масла

500 г жирной сметаны

1 палочка ванили

сок половины апельсина

сок половины лимона

цедра половины апельсина

1/2 ч. ложки кардамона

1. Взбить 50 г сахара со сметаной и лимонным соком и поставить на 2 часа в морозилку.

2. В тяжелой кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оставшийся сахар, затем помидоры. На медленном огне потушить несколько минут. Помешивать надо аккуратно, чтобы помидоры по возможности остались целыми.

3. Добавить апельсиновый сок, разрезанную пополам палочку и зернышки ванили, истолченный в ступке кардамон и нарезанную как можно тоньше цедру апельсина. Потушить на медленном огне еще 10–15 минут.

Подавать помидоры теплыми, с шариком сметанного мороженого.

Свекла

Может, американцам и нужно объяснять, что такое свекла и с чем ее едят, а вам что нового я могу про нее рассказать? Знакома каждому в России, Украине, да и, пожалуй, в других славянских странах. Интересно, что немцы маринуют совсем маленькие корешки свеколки и подают к мясу или просто как закуску. Фламандцы тоже уважают сладкие, богатые кальцием корнеплоды. Я заметила, что продолговатая свекла, как правило, слаще, чем круглая, более распространенная, так что охотьтесь за корешками подлиннее. Я осенью — зимой без свеклы никуда — запекаю в духовке, отвариваю в подсоленной воде, в салаты крошу, натираю. А весной — летом и листики в ход идут. Между прочим, они не менее интересны, чем шпинат. Замаринованная в уксусе свекла — тоже пальчики оближешь. И в сочетании с селедкой — сказка! — не только для русских, но и для скандинавов. И не бойтесь с ней экспериментировать — потушить в масле с луком и чесноком или приправить соусом бешамель. Или сделайте маринад: 1 ст. ложка горчицы, половина рубленой луковицы и любые, милые сердцу травки — сухие или свежие. Нарезать тонко запеченную в духовке свеклу, смешать с горчичной заправкой, оставить на час и потом съесть с удовольствием!

Салат из свеклы «Наполеон»

На 6 человек как закуска

4 отварные свеклы

150 г мягкого козьего сыра (или творога)

1 стебель сельдерея

1 зубчик чеснока

горсть обжаренных подсолнечных семечек

горсть порубленной петрушки

сок половины лимона

2 ст. ложки любого растительного масла

3 ч. ложки гранатового сока

горсть гранатовых зерен

щепотка красного перца

щепотка тмина

щепотка морской соли

1. Нарезать свеклу кружочками толщиной 5 мм.

2. Размять вилкой козий сыр, добавить семечки, мелко нарезанные сельдерей и чеснок, перемешать.

3. На ломтик свеклы выложить часть начинки, накрыть вторым ломтиком, затем еще слой начинки и еще один ломтик свеклы. Всего 3–4 слоя.

4. Смешать лимонный и гранатовый сок, растительное масло, перец, тмин, соль и зерна граната.

5. Полить заправкой и посыпать петрушкой.

Холодник по-польски