ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
926
О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных
учреждений
Вследствие особых условий, весьма нередко большие хозяйства, например, больницы, тюрьмы, полки, бывают поставлены почти в невозможность получать в потребном количестве мясо одного какого- нибудь сорта; в таких случаях, конечно, приходится довольствоваться или тем мясом, какое имеется в наличности, или прибегать к замене одного сорта другим, но при этом часто являются затруднения, так как не каждый сорт может быть употреблен для приготовления известного кушанья, например, для горячих потребны одни сорта, а для жарких другие.
Вот эти-то обстоятельства и заставляют весьма многие большие хозяйства переходить от пользования по сортам на пользование целыми тушами, хотя, конечно, с другой стороны, разнообразные свойства различных частей мяса до некоторой степени затрудняют подобные переходы.
Из опытов, произведенных многими большими хозяйствами, выясняется, что употребление мяса тушами не представляет особых затруднений в случаях:
а) Когда обед состоит из двух мясных блюд — одного с мясом в вареном виде, другого — в жареном.
б) Когда на второе блюдо могут быть подаваемы, по крайней мере, хотя бы через день, котлеты или вообще какое-либо кушанье, где мясо входит в рубленом виде.
Хотя при наличности этих двух условий вполне возможно делать в некоторых заведениях (например, в больницах) стол настолько разнообразным, что ни одно блюдо не повторяется в течение месяца, но не всегда это удается ввиду того, что экономы и заведующие хозяйством при расчетах не принимают часто во внимание грудины, которая исключительно идет на кислые супы.
Чтобы облегчить указанные выше расчеты, рассмотрим сначала, как следует пользоваться мясною тушею, принимая в расчет грудину, и как надлежит ею пользоваться, не принимая грудины в расчет.
927
Пользование целою тушею вместе с грудиною. В этом случае возможны три комбинации:
1) Когда на горячее и на второе блюдо полагается одинаковое количество мяса; случай наиболее распространенный в закрытых учебных заведениях.
2) Когда на горячее идет большая часть мяса, а на жаркое меньшая. В этом случае пользование мясом значительно упрощается и тем является легче, чем больше разница.
Случай этот встречается в богадельнях, полках, тюрьмах и т. п. учреждениях.
3) Когда большая часть мяса идет на второе блюдо. Этот случай, встречающийся сравнительно реже, например, в столовых средней руки, требует очень внимательного отношения к мясу, но может быть облегчен или ежедневным введением в стол таких блюд, куда мясо входит в рубленом виде, или прибавкою, т. е. покупкою, новых надлежащих частей туши.
Так как особенности различных частей мясной туши обыкновенно совпадают с принятыми делениями ее на сорта, то необходимо разграничить, какие части из цельной туши могут быть употреблены на горячие и какие, в равной половине по весу, должны быть отделены на жаркия, т. е. рассмотрим первый случай.
Возьмем в процентах части туши:
Грудь составляет 14,2% всей туши Лопатка 11,7% Рулька 2,1% Бедро 5,2% Подбедерок 1,4% Шея 9,6%
Итого 44,2% всей туши
Так как в первом случае необходимо взять на горячее ровно половину туши, то недостающие до половины 5,8% придется заменить ничем иным, как покромками от тонкого и толстого края или покромками от тонкого филея и ростбифа.
928
Второй случай, т. е. когда требуется в хозяйстве больше вареного мяса, чем жареного. Мы уже говорили, что этот случай один из легчайших, и о нем можно только добавить, что при перевесе мяса для горячего над мясом на жаркое до 10%, особенно при условии добавления в меню кушаний из телятины, баранины, рыбы и т. п., можно не только выгадывать прекрасные куски жареного мяса (в смысле их вкусовых качеств), но даже почти всегда иметь возможность отпускать бифштексы исключительно из вырезок, не прибегая к замене их ни толстым филеем, ни ссеком.
Рассмотрим теперь третий случай, когда требуется в хозяйстве больше жареного мяса, чем вареного; встречается этот случай при требовании уже более изысканного стола и, конечно, в таких хозяйствах, где расходом на мясо не стесняются, потому и употребление целой туши, особенно включая грудину, становится излишним. Относительно прикупки недостающих частей туши на жаркое нельзя дать каких-либо определенных указаний.
Обратимся теперь к рассмотрению пользования тушей без грудины.
Отсутствие в мясной туше грудины значительно облегчает пользование ею; во-первых, тем, что можно обойтись без ежедневного приготовления кислых супов, а во-вторых, потому что в туше без грудины преобладают части, идущие на жаркое; причем в тех случаях, когда является надобность вместо мяса на жаркое иметь телятину, баранину или что-нибудь в этом роде, то в горячия идут не только все покромки, но даже кострец и огузок; если же на жаркое идет не телятина и баранина, а требуется рубленое мясо (фарш) или мясо, приготовленное мелкими кусками (гулаш, беф-строганов, рагу и проч.), то огузок, кострец и прочие лучшие части употребляются на жаркое, а покромки и прочие худшие части идут на суп.
Вот в общих чертах те положения, которыми следует руководствоваться при пользовании мясом не отдельными частями, а целыми тушами с грудиною и без оной. Прибавим еще, что удешевление продовольствия при пользовании целыми тушами в больших хозяйствах общественных учреждений может быть достигнуто следующими тремя средствами:
929
1) Удешевлением стоимости самого мяса, так как потребитель, приобретая мясо почти из первых рук, получает его значительно дешевле, чем покупая в лавке.
2) Утилизацией отбросов (костей, обрезного жира и студневых веществ), получаемых от мяса, на что обыкновенно весьма мало обращают внимания, тогда как правильное ведение этого дела может дать до 2% первоначальной стоимости мяса.
3) Установлением постоянного и точного контроля в расходе на мясо при разумном распределении частей туши на кушанья.
Влияние степени упитанности мясной туши говядины
на количество и качество порций готового мяса
Если взять тушу средней крупности (15 пуд.) и средней упитанности (сырая мякоть содержит 32% твердых веществ и 68% воды), то первые, вторые и третьи сорта ее, не считая четвертого и потерь за двое суток (всего вместе 46,75 ф.), дадут сырой мякоти с костями 553 фунта.
После варки из каждого сырого фунта (96 зол.) получится с костями 651/4 зол., а без костей — 513/4 зол; без потерь же при отделении костей от мякоти (11/2 зол.) и без обрезок и раскрошек при нарезании порций (4 зол.), такое чистое готовое мясо из фунта сырого обратится, в конце концов, в 461/2 зол. Считая по 20 зол. на человека и производя сказанный расчет из 15-пудовой туши, получится выход чистых порций супового мяса — 1286. А считая по 40 зол. на человека, возможно накормить этой тушей 643 человека.
Если взять теперь в 15 пудов очень жирную тушу (сырая мякоть содержит 38% твердых веществ и 62% воды), то при сказанных расчетах сырой фунт ее обратится в 50 золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) 1383 порции. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить 691 человека, т. е. на 48 человек больше, чем в предыдущем случае.
Если же теперь взять тушу в 15 пудов тощую (сырая мякоть содержит 25% твердых питальных веществ и 75% воды), то, приводя сказанные расчеты, получим, что сырой фунт ее обратится в 40
930
золотников чистого готового мяса, а цельная туша даст (по 20 зол.) всего 1107 порций. А считая по 40 зол. на человека, такой тушей возможно накормить всего 553 человека, т. е. на 90 человек меньше, чем в первом случае, и на 138 человек меньше, чем во втором случае. Но, кроме количественной стороны, в этом, третьем случае, значительно понизится и качественная сторона (питательность). Так, в первом случае она обыкновенно доходит до 32%, во втором случае возвышается до 38%, а в третьем случае падает до 25%; или, говоря иначе, в 1-м случае потребитель переплачивает за 68% воды, во 2-м случае за 62%, а в 3-м случае за 75% нее.
Итак, если взять самое худое мясо и самое хорошее, то при одном и том же весе во втором случае выход суповых порций возрастает до 21% и, кроме того, качество мяса повысится на 23%.
На практике тощим убойным мясом называется такое, когда 15- пудовая туша дает сала при сбое 20 ф. и такое же количество его остается при туше.
Полуупитанным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 11/2 пуда и столько же остается жира при туше.
Вполне жирным называется такое, когда 15-пудовая туша дает сала при сбое 21/2 пуда и столько же остается его при туше.
10-пудовая туша дает сбойного сала:
Тощая 15 фун.
Полуупитанная 1 пуд.
Вполне жирная 11/2 пуд.
20-пудовая туша дает сбойного сала:
Тощая 30 фун.
Полуупитанная 2 пуда.