ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

860

Деревянная посуда

Деревянная посуда для хранения продуктов может быть березовая, дубовая, липовая, но только не сосновая и не еловая (подробности см. заготовки). На кухне из деревянной посуды необходимы: ложки для протирания, лопатки для мешания соусов; ими гораздо удобнее мешать, чем ложкой; скалки, которые должны быть совершенно гладкие; доска для теста и доска для зачистки мяса; чашка для рубки с сечкой; последняя может быть стальная и железная; первая хотя дороже, но зато практичнее; подставки и угольники под кастрюли; сита и решета тоже бывают с деревянным ободком. Сита бывают очень мелкие и более крупные. Мелкое шелковое сито употребляется для просеивания сахара, муки и проч., а более редкое — для протирания продуктов. Решето обыкновенно служит для откидывания и промывания продуктов, как и друшлак.

Деревянные постаменты круглые и овальные под жаркие, рыбу, птицу и прочие блюда тоже не мешает приобрести. Имея эти постаменты, можно не тратить на крустады съедобные продукты, как то: картофель, рис, белый и черный хлеб и проч.; которые потом все равно выбрасываются прочь.

Ножи для кухни лучше брать стальные, чем железные, хотя они стоят значительно дороже, но дольше не тупятся, не ржавеют. Необходимы следующие ножи: большой нож для рубки мяса и костей, так называемый мясницкий; филейных ножей для резки готового жаркого три штуки: большой, средний и малый; французский нож для точения кореньев, гарбюровочный нож для вырезания кореньев фигурками; широкая длинная лопатка для снимания кулебяки и пирогов с листа; очень хорошо также иметь складной нож и ножницы, соединенные в одном приборе, для резки костей птицы.

В тех кухнях, где дома приготовляются различные пирожные и торты с помадкой, нужно иметь мраморный стол или, по крайней мере, мраморную доску.

Вот краткий перечень посуды, необходимой в хорошо обставленной кухне. Для приготовления тех блюд, которые помещены в настоящей книге, совершенно достаточно этой посуды. Но, конечно, это далеко не вся посуда, которая имеется в дворцовых кухнях и в

861

первоклассных ресторанах для приготовления утонченных, роскошных блюд, которые, кроме того, приготовляются там на большое количество персон.

862

КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС

МЯСОВЕДЕНИЯ

ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК

МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА

863

ОБЩАЯ ЧАСТЬ

О значении мясной пищи вообще

Мы смотрим на мясные продукты как на самый драгоценный пищевой материал, и притом первой необходимости. Почему же мясо для нас так важно, так необходимо? На это позволим себе сказать, что пока мы потребители мяса, мы приписываем этому продукту большое общественное значение в жизни народов. По количеству потребляемого мяса меряется даже благоустройство и образованность страны, а там где мясо сильно повышается в цене, городские общества и правительства употребляют всевозможные меры к его удешевлению.

Мясо есть один из самых важных пищевых продуктов, ввиду того что оно в высшей степени питательно, удобоваримо и усваивается в человеческом организме почти без всяких остатков.

Питательность мяса выражается тем, что оно в данном весе, по сравнению с прочими пищевыми продуктами, например, хлебом, содержит в себе наибольшее количество веществ, способных пополнять расход организма при работе; удобоваримым — потому что, не имея таких твердых оболочек, как пшеница, рожь и т. п., скоро и хорошо перерабатывается нашим желудочным соком — и, наконец, хорошо усваивается — потому что, поступая из желудка в кишки, очень скоро и почти без остатков переходит в кровь и тем самым способно скоро пополнять силы нашего тела, и притом не только те, которые мы тратим при мускульной работе, но и вследствие умственных занятий. При работе мясо составляет для нас то же самое, что овес для лошади.

864

Если солдат в мирное время бодр, то этим он значительно обязан ежедневно потребляемому полфунтовому мясному пайку. Если он в военное время вынослив, то этим он опять-таки значительно обязан ежедневно потребляемому фунтовому мясному пайку, с обязательным выходом не менее 40 золотников (≈ 170 гр.) супового мяса, без костей и обрезков.

Но, с другой стороны, указывают на нашего крестьянина, который, как вынужденный потребитель растительной пищи, видит мясо только в большие праздники, продовольствуется же круглый год больше хлебом с квасом и с овощами, а между тем, выглядит здоровее и свежее городского жителя. Все это так. Но если принять во внимание, что крестьянин в деревне работает медленнее, притом движения его совершаются круглый год на свежем воздухе, а умственные занятия его при этом весьма ограничены, то делается понятным, почему он не особенно нуждается в мясе и бывает здоров без мясной пищи. Но раз этот же крестьянин выводится из своего обычного образа жизни, попадает в город, где он принужден на каждом шагу нести, кроме мускульной работы, и умственный труд, тут он не обходится уже без мяса, как не обходится он без него на фабриках и заводах, и чем больше в этом случае будет потреблять мяса, тем труд его делается производительнее. То же самое следует сказать о каждом городском обывателе, ведущем деятельную жизнь. Еще больше необходимо мясо городскому обывателю, ведущему изо дня в день сидячую жизнь и, при отсутствии свежего воздуха, занимающемуся напряженною умственною работою; белки мяса чрезвычайно быстро усваиваются и пополняют его умственные траты. Еще нужнее мясо для учащейся молодежи и детей, когда мозговая деятельность страшно напряжена, а тело еще растет и не сложилось как следует. Рост их увеличивается не по дням, а по часам; по мере же роста — мозговая деятельность их увеличивается и доходит иногда до переутомления головного мозга, и тут-то мясо способно поддержать в них деятельные силы.

Трудно спорить против преобладающего значения мяса в пище, дающего обильное количество питательного материала, что чрезвычайно важно не только для крепости тела и механической работы, но даже и для умственного развития человечества. И вот, если

865

природа дает нам такой драгоценный материал, как мясо, то человек должен разумно пользоваться им. Указание о том, как выбирать мясо и как умело пользоваться им, составляет предмет настоящего приложения.

Определение слова «Мясоведение»

Мясоведение или наука о мясе дает понятие о составе и свойствах мяса, о его происхождении, т. е. от какого убойного животного оно получено, о его качествах и состоянии, о его ненормальностях и болезнях; учит уменью обращаться с ним, чтобы получить от него наибольшую пользу в питании, разделке мясной туши на сорта и указывает на целесообразное употребление того или другого сорта в кулинарном искусстве.

Понятие о слове «мясо»

«Мясо» — название бытовое, а не научное. В тесном же смысле слова и научном мясо — собственно мышечная ткань или просто мышцы, мускулы или мускулатура животного. В общежитии под словом «мясо» понимают красные, сочные части, лежащие под кожею на скелете животных, идущих на убой. Эта мясная мякоть, кроме мышц, еще состоит из соединительной ткани, жировой ткани и сухожильных растяжений, кровеносных и лимфатических желез и нервов. На рынке же под словом «мясо» понимаются все съедобные части животных, т. е. не только те названные части, которые представляют собою мякоть, идущую на варево и жаркое, но и твердые, как то: хрящи и сухожилия, употребляющиеся для навара — все это вместе рубится и продается как мясо.

Продажное мясо и его 4 составные части

В продажном мясе строго различаются 4 видимые составные части его: мускулы, жир, сухожилия и кости с хрящами. Из этих четырех,

866

видимых простым глазом, составных частей первые две части (мускулин+жир) называются существенными питательными веществами, это — более ценные части мяса; поэтому, когда их больше превалирует в мясе и когда они лежат в нем не особняком, а тщательно перемешаны между собою, то такое мясо считается наилучшим не только для суповых порций вареного, но и для изысканных жарких. Тогда как вторые две части (сухожилия+кости с хрящами) называются несущественными питательными веществами мяса; они несравненно менее ценны, чем предыдущие, поэтому и мясо, в котором они больше превалируют, будет наихудшим, годным лишь, в крайнем случае, для навара. Как существенные, так и несущественные питательные, упомянутые вещества распределены в организме убойных животных неодинаково: в одном месте мясной туши заложены всегда более существенные и более ценные части, в другом месте постоянно преобладают несущественные части, обесценивающие мясо. Мясопромышленники, прасолы и мясники все это отлично знают и условили себе расценку мяса по областям организма долговременным опытом и совершенно эмпирически. Из сказанного явствует, что потребителю для изучения мяса надо знать (или иметь понятие) как вообще анатомию животного, т. е. строение тела его, так и строение составных частей из поименованных тканей.