Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь - Татьяна Румянцева

Нагреть в большой сковороде оливковое масло и в течение 1 мин прогреть в нем на сильном огне толченый чеснок, добавить аджику, разведенную стаканом воды томатную пасту, кориандр, соль, перец и тушить на слабом огне еще 5–6 мин.

Разбить яйца в миску и вылить затем в сковороду с соусом. Тотчас перемешать вилкой, убавить огонь до минимума, чтобы яйца схватывались медленно, оставаясь полужидкими.

Когда смесь приобретет консистенцию густого соуса, выложить ее на блюдо. Украсить ломтиками слегка поджаренного и подсоленного стручкового перца (по желанию). Подавать очень горячим.

Оджа с копченой рыбой (Тунис)

100 г рыбы горячего копчения, 4 яйца, 100 г оливкового масла, 250 г острого стручкового перца, 500 г помидоров, 1 ст. ложка аджики, несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. ложки тмина, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, соль.

Мякоть копченой рыбы отделить от костей и разобрать на кусочки по волокнам. Нагреть в сковороде оливковое масло, добавить разрезанные на кусочки или истолченные в пюре помидоры, аджику, красный перец и толченный вместе с чесноком тмин, кусочки копченой рыбы, налить 1 стакан воды и тушить. Затем положить нарезанный дольками стручковый перец, предварительно удалив семена, и тушить еще 20 мин. Выбить в сковороду яйца, досолить и подавать аджу горячей.

Аижжа с мясными шариками (Тунис)

200 г мяса, 4 яйца, 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 0,5 кофейной ложки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки молотого кориандра (семян кинзы), несколько зубчиков чеснока, 0,5 ст. ложки молотого красного перца, горсть сушеной мяты, соль.

Пропустить мясо через мясорубку, посыпать солью, кориандром, черным перцем и измельченной мятой. Сформовать из этой массы шарики и поджарить в оливковом масле. Вынуть мясные шарики и дать стечь маслу.

Оставшееся после жарения масло нагреть, положить в него томатную пасту, аджику, красный перец и толченный вместе с чесноком тмин, налить стакан воды и тушить некоторое время.

Добавить шарики, выбить яйца, досолить, снять с огня через 15 мин и подавать аижжу горячей.

Оджа с куриной печенью и желудком (Тунис)

Печень и желудок курицы, 2 яйца, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка аджики, 4 дольки чеснока, 1 кофейная ложка лугового тмина, 100 г растительного масла, соль.

Очистить и вымыть куриные печень и желудок, нарезать кусочками, положить в кастрюлю с растительным маслом, разведенной стаканом воды томатной пастой, аджикой, луговым тмином и толченым чесноком. Тушить до готовности, затем выбить в ту же кастрюлю яйца, размешать и снять оджу с огня.

На одну порцию омлета обычно уходит 2–3 яйца, и, как я уже писала, эта еда достаточно калорийная. Но даже из одного яйца можно сделать неплохую закуску для себя или для гостей.

Яйца фаршированные

4 яйца, 40 г сливочного масла, 2 ч. ложки мелко изрубленной зелени, черный перец, соль.

Сварить яйца вкрутую, дать им остыть, очистить и разрезать вдоль на половинки. Осторожно вынуть желтки, положить их в миску и растереть сначала со сливочным маслом, затем с зеленью и перцем. Наполнить фаршем и положить на блюдо.

Фаршировать яйца можно не только зеленью, но и мелко порезанными помидорами, сладким перцем, репчатым луком, обжаренными баклажанами или морковью, брынзой, творогом, кусочками колбасы, языка или мяса, жареной или маринованной рыбой, грибами, зеленым горошком и т. д.

Можно залить яйца сметаной, майонезом с добавками или любым другим соусом. Например, такими:

Соус песту

0,5 головки чеснока, 100 г сливочного масла, 10 веточек свежего базилика или 1 ч. ложка сушеного, 100 г твердого сыра.

Сыр натереть на терке, свежий базилик мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке или раздавить специальной «давилкой». Все смешать со сливочным маслом и растереть.

Горячий соус из хрена

1 ст. ложка маргарина (или масла), 1 ст. ложка тертого хрена, 3 ст. ложки кислой сметаны, ½ ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Ложку маргарина растопить на сковороде, добавить остальные продукты, нагреть (но не кипятить). Теплый соус взбить вилкой в однородную массу.

Соус можно подавать также к отварному мясу, жареной и отварной рыбе.

Холодный соус из хрена

1 ст. ложка тертого хрена, 3 ст. ложки кислой сметаны, уксус, соль по вкусу.

Продукты смешать, взбить вилкой в однородную массу. Соус можно также подавать к холодному мясу, ветчине.

Горячий томатный соус

1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка воды, 3 ст. ложки сметаны.

Готовится таким же образом, как и горячий соус из хрена. Его можно подавать также к отварному мясу, отварной фасоли, сарделькам, сосискам.

Грибной соус

150 г сушеных грибов, 1,5 стакана грибного отвара, 1 ст. ложка маргарина, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

Грибы вымыть, замочить на ночь, затем отварить в воде, в которой они были замочены. Отварные грибы протушить в течение 3–5 мин с ложкой маргарина и мелко порезанной луковицей. Добавить сметану, заправить солью и перцем.

Можно подавать к рису, кашам, котлетам, жареной птице.

Соус из молоки сельди

1 молока селедки, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки кислой сметаны, 1 маленькая луковица, соль по вкусу.

Молоку растереть вместе с горчицей и уксусом, выбрать из получившейся массы пленки или протереть ее сквозь сито. Добавить мелко порезанную луковицу, слегка подсолить и снова перемешать. (Вы, наверно, догадались, что в этом случае яйца будут фаршированы кусочками сельди.)

И напоследок еще несколько необычных блюд с вареными яйцами.

Яйца в мешочек

2 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, 50 г брынзы или творога, 0,5 стакана кислого молока и немного молотого сладкого красного перца.

Яйца выпустить из скорлупы, разбив их низко над посудой, в кипящую подсоленную воду; варить до плотной консистенции белка, в то время как желток должен остаться полужидким. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в подходящую посуду и залить слегка подогретым сливочным маслом, посыпать молотым сладким красным перцем и мелко накрошенной брынзой или творогом. Это блюдо разрешается при заболеваниях желудка (гастритах и язве).

Яйца в горчичном соусе

Яйца – по 2–3 на порцию, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки горчицы.

Растопить сливочное масло в кастрюле, влить тонкой струйкой молоко, добавить горчицу. Отдельно сварить вкрутую яйца, очистить от скорлупы, опустить в кипящий соус и варить 1–2 мин.

«Феникс»

200 г свинины, 4 яйца, 2 ст. ложки сухого вина, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, соль по вкусу.

Свинину подготовить, промыть, нарезать на маленькие кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить вино, посолить и сформировать тефтели, в форме куриного яйца. В тарелку влить немного кипятка, растительного масла, разбить яйца так, чтобы белок не смешался с желтком. Тефтели из фарша положить между желтками и варить 10 мин.

В кипяченую воду добавить вино, томатный соус, растительное масло, довести до кипения и полить этой смесью подготовленные яйца.

Яйца, жаренные с огурцом

0,5 кг свежих огурцов, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки топленого свиного сала или растительного масла, соль по вкусу.

В сковороде растопить свиное сало или нагреть растительное масло, влить взбитые яйца и жарить, непрерывно помешивая. Огурцы следует вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками, после чего разрезать их пополам. В другой сковороде обжарить нашинкованный лук, ломтики огурца и поджаренные яйца в течение 2–3 мин, после чего добавить водку и посолить.

Глава 4. Молоко и молочные продукты

Молоко и приготовленные из него продукты – важнейший источник белка и кальция, необходимых в первую очередь для укрепления костной ткани и мышц, в том числе и сердечной мышцы. Из молока и молочных продуктов кальций усваивается лучше, чем из любых других видов пищи. Поэтому молоко и молочные продукты необходимы как для молодых и активных людей, так и для пожилых, поскольку в пожилом возрасте кости часто становятся хрупкими, а сердечная мышца слабеет. Важно помнить, что при диабете нарушается энергетический обмен в организме, от которого зависят также белковый и кальциевый обмен. Поэтому молочные продукты обязательно должны входить в рацион диабетиков.