Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Пропорция № 2

Муки — 500 г

Масла сливочного — 250 г

Сахару мелкого — 150 г

Лимонного сахару — 8 г

Желтков — 3 шт.

Сливок — 6 ст. л.

Соли — 2 г

☛ РЕЦЕПТ

Тесто приготовляется таким же образом, как и в первом случае, но только кладется не имбирный, а лимонный сахар, в самое тесто кладутся не яйца целиком, а желтки и сливки. Лимонный сахар приготовляется так: вымыть, вытереть лимоны и срезать с них верхнюю кожицу, срезая ее как можно тоньше, чтобы срезалась только одна желтая часть корки, так как только желтая часть корки имеет аромат, белая же часть дает горечь. Срезав корку, высушить ее в очень легком жару или же, лучше всего, в тени солнца, потом мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить туда же колотого сахару, растолочь хорошенько и просеять через шелковое сито. Цедра должна быть хорошо высушена, и сахар непременно должен быть взят кусками, а не мелкий, иначе цедра плохо столчется и сахар не будет иметь аромата. На 1 ложку цедры берется 50 г сахару.

● Имбирный сахар. Приготовляется так же, т. е. имбирь толчется с кусками сахара, потом все просеивается через шелковое сито. На 500 г сахару идет 32 г имбирю.

Шанешки (сибирские булочки)

Пропорция

Муки пшеничной — 800 г

Масла — 200 г

Сахару — 100 г

Желтков — 6 шт.

Молока — 1½ стакана

Дрожжей — 50 г

Для смазки:

Сметаны — 2 ст. л.

Масла — 1 ст. л.

Муки — 2 ч. л.

☛ РЕЦЕПТ

Поставить опару на молоке из ½ всего количества муки. Когда опара поднимется, то положить в нее соль, растертые и смешанные вместе желтки, масло и сахар, высыпать остальную муку, замесить тесто и выбить его на столе руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стола; тогда поставить еще раз подняться в теплое место. Затем разделать круглые, плоские булочки, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе, затем смазать их смазкой, приготовленной так: взять указанное количество сметаны, растереть ее с маслом, прибавить туда же 2 ч. л. муки, смазать этою массою булочки и поставить их печься в духовой шкаф средней температуры.

Кюммель-нухен

Пропорция

Молока — 1½ стакана

Муки пшеничной — 600 г

Сахару мелкого — ½ стакана

Масла столового — ½ стакана — 100 г

Масла сливочного — 50 г

Тмину — 12 г

Дрожжей — 50 г

Желтков — 5 шт.

☛ РЕЦЕПТ

Распустить дрожжи в тепловатом молоке и поставить густую опару из всего количества молока и ½ части всей муки; когда опара хорошо поднимется через 15–20 минут, то слить воду, в которой поднималась опара, положить с ½ ч. л. соли, затем желтки, масло и сахар, приготовленные как всегда; можно, конечно, класть каждое в отдельности, т. е. сначала сахар, потом желтки и, наконец, распущенное масло, но при таком способе все это не может так хорошо и быстро соединиться между собою и с опарой, как в первом случае, а потому и самое тесто выходит не таким нежным.

Положив в опару растертую массу, вымешать ее хорошенько лопаточкой, всыпать остальное количество муки, выбить тесто в горшке лопаткой до тех пор, пока оно будет отставать от краев и стенок горшка, а также лопатки, и поставить еще раз подняться на 1½ часа.

Готовность подъема узнается так: если в поднявшееся тесто опустить лопаточку и оно сейчас же опадет, то готово.

Когда тесто хорошо поднимется, то разделать из него маленькие, круглые, плоские лепешечки, сложить их на лист, смазанный маслом, и поставить подняться на четверть часа; потом сделать в средине каждой булочки углубление пальцем и положить туда по кусочку сливочного масла, смешанного с тмином, и дать еще раз подняться минут 10, потом смазать желтком, разведенным молоком или сливками, и поставить в духовой шкаф в средний жар на 20 минут, пока не зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Готовые булочки переложить на блюдо, смазать верх маслом и накрыть сыроватым полотенцем для того, чтобы отмякли.

Слоеные пирожные

☛ РЕЦЕПТ

Приготовить слоеное тесто на 400 г муки. Когда будет совсем готово (раскатано 6 раз), то раскатать полосу толщиною в ½ пальца и испечь, как всегда, в горячем духовом шкафу. Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для песочного торта. Когда слойка высоко поднимется и испечется, то разрезать ее на две ровные полоски по толщине, т. е. разделить на два слоя, одну полоску смазать приготовленным пюре, накрыть другой полоской, посыпать сахарной пудрой и разрезать слойку на полосы шириною в 3, а длиною в 1½ пальца. Эти пирожные можно смазывать также заварным кремом “патисьер”.

● Примечание о пирожном миль фейль. Приготовить слоеное тесто, раскатать его очень тонкой полоской и испечь. Приготовить крем патисьер и смазать им всю испеченную полоску теста; потом разрезать ее на несколько полос шириною пальца в три, сложить эти полоски одна на другую в несколько рядов, чтобы получилось довольно высокое пирожное; верхний ряд должен быть покрыт кремом, посыпать сверху изрубленными обрезками той же слойки, все густо посыпать ванильной сухарной пудрой и разрезать на полоски величиною с обыкновенное пирожное.

Рулет из бисквита

Приготовить бисквитное тесто, как для обыкновенного бисквита, выложить его тонким слоем на лист, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выложив бисквит на лист, поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда бисквит зарумянится и будет свободно сходить с листа, снять его на стол и сейчас же, пока горячий, смазать каким-либо вареньем: малиновым, земляничным или яблочным пюре, или заварным кремом патисьер — и сейчас же завернуть рулетом и посыпать мелким сахаром. Когда рулет немного остынет, то нарезать его в поперечном направлении, наискось, шириною в 1½ –2 пальца. (На 200 г муки, 200 г сахару и 15 яиц.)

Зандкухен или песочное печенье

Пропорция

Муки — 400 г

Масла сливочного — 300 г

Сахару — 200 г

Желтков — 3 шт.

Миндалю очищенного — 50 г

☛ РЕЦЕПТ

Смешать муку с сахаром, сделать в средине ямку в виде колодца, положить туда желтки, щепотку соли и масло куском и замесить тесто руками, соблюдая все правила, как при приготовлении сдобного рассыпчатого теста. Затем вынести тесто на холод и застудить. Когда тесто остынет, то раскатать толщиною около ½ пальца, вырезать кружки маленьким стаканом, рюмкой или зубчатой выемкой, сложить их на лист, посыпанный мукой, смазать сверху белком, посыпать очищенным шинкованным миндалем и поставить в горячий духовой шкаф. Когда пирожные зарумянятся и будут свободно сходить с листа, то готовы. Вынув их из печки, дать немного остыть на листе, а потом снять осторожно на блюдо ножом; горячие снимать нельзя, потому что ломаются. Тесто для зандкухен можно делать с вареными желтками, которые нужно протереть через сито.

Хворост

Пропорция

Муки — 300 г французской

Сметаны — 1 стакан

Желтков — 3 шт.

Рому — 1 рюмку

Сахару в тесто — 1 ст. л.

Соли — 1 ч. л.

☛ РЕЦЕПТ

Высыпать муку на стол, сделать углубление, положить сметану и желтки и замесить довольно густое тесто, прибавив во время замешивания рому, соли и сахару. Когда тесто будет приготовлено, то раскатать его очень тонко и нарезать различные фигурки: квадраты, полоски, розанчики, для которых сначала нужно вырезать выемкой кружки, потом склеить их вместе, положив один на другой (3–4 круга); склеив белком, сделать по краям надрезы резцом, чтобы потом образовались лепестки, и опускать их в отколерованный фритюр на вилке; квадраты опускаются во фритюр, намотанными на скалку; прочие фигурки опускаются прямо с шумовки. Когда хворост заколеруется и будет вздуваться пузырями, то готов. Вынув его на сито, покрытое бумагой, посыпать сахарной пудрой. Для того чтобы хворост был пышнее, лучше вздувался, его нужно жарить последовательно в двух посудах; в одной фритюр должен быть не особенно горячим, а в другой совершенно каленым. Сначала хворост опускается минуты на 2 в менее горячий фритюр, а потом перекладывается шумовкой в очень горячий. Вместо сметаны можно брать ¾стакана сливок.

● Примечание. Тесто должно быть раскатано тонко; толстый хворост не прожарится в средине и не будет хрустеть и рассыпаться.

Меренги сухие