ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

802

тогда они скоро испортятся. Если собственного рассолу грибы дадут мало, то можно прибавить рассолу, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксусу, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соления соли употребляется такое же количество, как и в первом случае, но только соль эта кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перцу, лаврового листу и так оставить на 24 часа в холодном месте. По прошествии этого времени, когда грибы дадут рассол, то откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа. На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить всю остальную соль и опять оставить на 24 часа. На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и сохранять в холодном, сухом месте.

Соление груздей

Грузди заготовляются впрок большею частью в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей, из которых первый большею частью применяется для солки крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

В первом случае, отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще переменяя последнюю.

По прошествии этого времени грузди вынимаются из воды и отсушиваются на решетах, затем складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на 1 ведро идет 400 гр. соли). Наложив бочонок доверху грибами, закрывают их сверху капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

803

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего также складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкою, сухою солью и перекладывается веточками укропа. Соли для мелких грибов берется не 400 гр. на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был только слегка пересыпан солью. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

Маринованные сливы

Лучшее время для мариновки слив — это середина и конец августа и, самое позднее, начало сентября. В это время они достигают настоящей зрелости, а позднее уже не годятся на мариновку, потому что бывают слишком переспелы. На мариновку следует брать белые и желтые сливы, но не синие венгерские, которые употребляются на варенье, пюре и на сушение, т. е. вяление. Не годятся также на мариновку сливы лежалые, которые не могут долго сохраняться. Они не только не впитывают в себя отвар, но, наоборот, сами дают из себя сок.

Собранные сливы перетереть чистым полотенцем, наколоть деревянным колышком и уложить плотно в стеклянные банки, перекладывая каждый ряд слив листьями черной смородины и вишни. Листья эти кладутся также на дно банок. Последние не следует наполнять сливами до верху вершка на два (≈ 10 см) для того, чтобы можно было положить гнет. Уложенные указанным образом сливы заливаются отваром уксуса. Отвар этот приготовляется из столового уксуса, на каждую бутылку которого берется 300—400 гр. мелкого сахара и по 2 золотника (≈ 8 гр.) корицы и гвоздики.

Сначала нужно вскипятить один уксус, а затем уже положить в него сахар и пряности и вскипятить все это еще раз. Затем остудить, залить этим отваром сливы так, чтобы отвар совершенно покрыл их. Наложить сверху деревянные кружочки, покрыть кусочком чистого полотна, залить топленым почечным жиром и сохранять в холодном сухом месте. Вишни маринуются так же, как и сливы.

804

Маринованные груши и яблоки

Заготовка эта производится большею частью в продолжение всего августа месяца, потому что в это время зимние сорта груш и яблок бывают немного недозрелые и потому крепкие, что необходимо для заготовки.

Лучшие сорта яблок для мариновки — это польский бергамот, а из груш — так называемая «зимняя груша».

Отобрав нужное количество яблок и груш, перетереть их чистым полотенцем и наколоть колышком каждую штуку в нескольких местах.

Это делается для того, чтобы яблоки и груши «налились», т. е., иначе сказать, будучи замаринованы, хорошенько напитались бы тем отваром, которым заливаются. Приготовив таким образом груши и яблоки, сложить их поплотнее в стеклянные банки, перекладывая каждый ряд травами базилики и эстрагона, и залить отваром из уксуса и пряностей. Отвар приготовляется в таком количестве, чтобы он при заливании мог совершенно покрыть плоды.

Для маринования груш и яблок уксус берется непременно крепкий — эстрагон. На каждую бутылку уксуса кладется 300 гр. мелкого сахару и по 2 золотника (≈ 8 гр.) корицы и гвоздики. Последних, по желанию, можно положить и больше, а именно по 3 и даже по 4 золотника (≈ 12—17 гр.) на бутылку. Сахар и пряности кладутся не в сырой уксус, а в то время, когда последний закипит. Приготовленный отвар остудить, затем залить им уложенные в банки груши и яблоки, накрыть сверху деревянными кружочками, наложить легкий гнет, состоящий из небольшого камешка, завернутого в чистую тряпочку, завязать банки пузырями и сохранять в холодном и сухом месте.

Если заготовка производится в большом количестве, то груши и яблоки укладываются не в стеклянные банки, а в дубовые, запаренные бочонки. У последних сначала вынимается второе дно и снимаются верхние обручи, и тогда уже укладываются указанным выше образом яблоки и груши. Когда бочонок наполнится доверху, то закрывают его вторым дном и набивают плотно опять обручи. После этого в отверстие, имеющееся в каждом бочонке для втулки (деревянная

805

палка, служащая для закрытия отверстия), вставляется воронка, и через нее в бочонок вливается отвар, приготовленный так, как указано выше. Влив в бочонок нужное количество отвара, а именно, столько, чтобы последний покрыл все груши и яблоки, закупорить отверстие втулкой и заколотить бочонок окончательно. Вливая отвар, бочонок следует осторожно перекатывать со стороны на сторону для того, чтобы отвар хорошо покрыл все ряды яблок и груш. Сохраняется эта заготовка так же, как и в банках, т. е. в холодном сухом месте. Выбирая бочонки для заготовки, всегда нужно обращать внимание на то, чтобы внутри бочонок имел белый, а не темный цвет. Последний всегда служит признаком того, что бочонок сделан из старого дерева, а это весьма нежелательно, потому что такой бочонок, непрочный, не может долго стоять с заготовкой, скоро дает трещины, и отвар вытекает. Груши и яблоки без отвара не могут долго сохраняться. Они сначала теряют цвет, а затем портятся.

Существует еще способ заготовки в прок груш и яблок, который несколько сложнее, чем описанный сейчас, но зато эта заготовка более нежна и имеет более красивый вид, потому что груши и яблоки маринуются чищенными. Яблоки и груши берутся тех же сортов, что и в первом случае, т. е. польский бергамот и зимняя груша. Заготовка производится таким образом: отобрав нужное количество груш и яблок, очищают их от кожицы, натирают лимоном для того, чтобы яблоки и груши имели белый цвет. Натерев лимоном, плоды складывают на решето и обкуривают серой, которую насыпают на сковороду, наполненную горячими угольями, и подставляют эту сковороду под решето с яблоками и грушами. Обкуривание серой имеет ту же цель, что и натирание лимоном, т. е. сохранение белизны фруктов. Обкурив яблоки и груши, их варят в кипятке, отдельно друг от друга. При варке как яблок, так и груш нужно следить за тем, чтобы вода не сильно кипела, потому что от быстрого кипения они могут развариться и потерять свою форму. Варить можно, по желанию, цельными или нарезать те и другие фрукты половинками. Сваренные яблоки и груши, остудив, наложить в стеклянные банки, перекладывая травами базилики и эстрагона, и затем залить до верху отваром из уксуса и пряностей. Уксус следует брать самый крепкий —

806

эстрагон. На каждую бутылку уксуса кладется 300 гр. мелкого сахару и по 2 золотника (≈ 8 гр.) корицы и гвоздики. Отвар приготовляется таким же образом, как и для «необкуренных» фруктов. Закупоривать и сохранять следует так же, как и в первом случае. Для того чтобы фрукты имели красивый вид, хорошо бы налились отваром и не сморщились, всегда нужно брать сахару не больше указанного количества, т. е. 300 гр., и во всяком случае не больше 400 гр. на 1 бутылку уксуса.

Мочение брусники

Для мочения следует брать так называемую «цельную», т. е. не мятую бруснику. Лучшее время для мочения брусники — это от средины до конца августа. Позднее уже трудно достать цельную бруснику, мятая же не имеет того красивого вида и вкуса. Яблоки для мочения берутся антоновские или апортовые, но так как последние дороги, то можно заменить анисовыми. Для мочения лучше брать яблоки не лежалые, а только что собранные с дерева, потому что последние красивее на вид и полнее.