ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Чем тверже (сырее) дыня, тем дольше нужно ее мочить.

Затем на 5-й день приготовить легкий сироп, как и для предыдущих сортов варений, залить им дыню и варить опять-таки в продолжение нескольких дней, давая каждый день вскипеть сиропу несколько раз (не вынимая дыню). Когда куски дыни будут готовы, то сделаются совершенно прозрачными. Тогда, остудив их, сложить поосторожнее, чтобы не сломать, в большие стеклянные банки, залить сиропом и сохранять, как все варенья. Или же, вынув их по окончании варки из сиропа, разложить попросторнее на блюде и дать подсохнуть в теплом месте.

788

Как в первом, так и во втором случае получаются очень хорошие цукаты, которые обыкновенно употребляются для уборки тортов, печений и входят очень часто в состав сладких блюд. Если сохраняют цукаты подсушенными, без сиропа, то последний можно употреблять для различных сладких блюд: желе, муссов, мороженых, на подливки к пуддингам, а также для смазывания тортов.

Примечание. Все те сорта варений, которые варятся в продолжение нескольких дней, при остуживании их в сиропе (когда положены в чашку) должны быть сверху покрыты восковой бумагой, чтобы не заветривали: персики, абрикосы, яблоки, груши, дыня и проч.

Варенье из китайских яблочков

Отобрав хорошие, не особенно спелые китайские яблочки, отрезать немного стебельки, отрезать бородки и наколоть их булавкой или, лучше всего, проткнуть деревянным колышком вдоль насквозь. Это делается для того, чтобы яблочки напитывались сиропом. После этого обланжирить их, как персики, и варить в легком сиропе в продолжение 4—5 дней, давая каждый день вскипеть по одному разу. Когда будут готовы, то сделаются совершенно прозрачными, а сироп должен сделаться густым — тянуться между пальцами в виде тонкой нитки.

Сахару берется — как обыкновенно.

Варенье из рябины приготовляется точно так же.

Спелую рябину нужно разделить на небольшие веточки, обмыть, отсушить на решете, наколоть ягоды булавкой и варить, как яблочки.

Общее примечание для всех варений

При варке всякого варенья не следует мешать его ложкой, так как ягоды или фрукты от этого мнутся, а для того чтобы оно равномернее варилось и сироп не пригорал ко дну, таз нужно часто трясти за ручку или, если ее нет, то за край.

789

Во всякое варенье можно прибавлять картофельную патоку (на 400 гр. ягод — 1—2 ст. ложки) для того, чтобы варенье не засахаривалось, но можно варить и без патоки.

Соблюдая все правила, указанные в данных рецептах, можно сварить хорошее варенье, которое долго не портится.

Заготовка пюре из различных ягод

Взяв нужное количество ягод земляники, малины или черной смородины, очистить от веток, обмыть холодной водой, положить на решето, дать стечь воде и протереть через решето. Сколько по весу получится готового пюре или соку, столько же по весу всыпать в него мелкого сахару, размешать и поставить на лед в каменной чашке. Пока пюре стоит на льду, его нужно почаще мешать лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно, а соединялся с пюре. Когда пюре будет готово, т. е. сахар распустится, отчего пюре сделается клейким, то, взяв шампанские или какие-либо другие бутылки из толстого стекла, вымыть их хорошенько и вспрыснуть ромом. Последнее делается для предохранения пюре от порчи.

Приготовить таким образом бутылки, налить в них пюре; закупорить плотно пробками и засмолить их, если возможно, белой смолой или сургучом.

Потом завернуть каждую бутылку в солому, поставить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться. Время варки 20 минут, считая с той минуты, как вода закипит. Сварив пюре, дать ему остыть, не вынимая бутылки из воды, а то будут лопаться, потом вынести на ледник, положить боком и сохранять в таком виде все время, изредка поворачивая.

Пюре это можно также и не проваривать, а сохранять в сыром виде. Способ приготовления пюре в сыром виде — тот же самый, что и в первом случае. После того как пюре уложено в бутылки и последние закупорены, их нужно вынести на лед и закопать в сухой песок, горлышком вниз.

Песок должен быть обязательно сухой, иначе пюре может заплесневеть.

790

Пюре это большею частью приготовляется только из трех сортов ягод, а именно: земляники, малины и черной смородины. Из вишен и красной смородины надо выдавливать сок прессом.

Сохранять в песке можно не только пюре, но и цельные ягоды, которые должны быть взяты самые спелые. Перебрав и очистив от веточек нужное количество ягод, сложить их в бутылки, вспрыснутые ромом, как и для пюре.

При укладывании каждый ряд ягод пересыпать сахаром. На каждый фунт ягод идет фунт сахару.

Укладывать не следует очень плотно, потому что от этого ягоды мнутся.

Уложив все ягоды, бутылки закупоривают пробками, засмаливают белой смолой и сохраняют в песке.

Смоква из рябины, яблок, слив и проч.

Самую лучшую и дешевую рябину можно получать в октябре месяце. Рябина теряет горечь после того, когда ее, как говорят, «хватит мороз».

Отобрав крупные ягоды рябины, вымыть их, положить в муравленый горшок, накрыть плотно крышкой и поставить в духовую печь умеренной температуры на 5 часов. Когда ягоды будут мягкие, то переложить их в таз, залить горячей водой настолько, чтобы вода покрыла их, и поставить варить до такой степени, пока ягоды не разварятся совершенно в кашу, тогда протереть их через частое решето или сито. Полученное пюре из ягод смерить стаканами, и сколько выйдет стаканов пюре, столько же всыпать в него стаканов мелкого сахару и поставить варить, почаще мешая лопаткой, чтобы пюре не пригорало ко дну таза.

Варить пюре следует до тех пор, пока оно сделается настолько густым, что будет совершенно отделяться от дна таза в то время, когда его мешают лопаточкой.

Готовое пюре вылить ровным слоем на фарфоровые блюда, смоченные вином или водкой, и поставить в теплое место сохнуть. Через два-три дня, когда пюре высохнет, нарезать его длинными

791

полосками, каждую полоску перерезать на несколько равных частей, обвалять в сахаре, сложить в стеклянные банки, накрыть бумагой, обвязать веревочкой и так сохранять.

Нужно заметить, что чем дольше варить пюре, тем больше испаряется из него воды, оно становится гуще и от этого, конечно, приобретает лучший вкус, но зато теряет цвет — становится бледнее. Для избежания потери цвета можно варить пюре и не до полной готовности, а меньше, именно до тех пор, пока пюре станет настолько клейким, что не будет стекать с лопаточки. Проварив до такой степени пюре, его также сливают на блюдо, дают немного остыть и затем, обмакнув чайную ложечку в отделенный на тарелку яичный белок, разделывают этой ложечкой небольшие шарики, закатывают их в сахаре и также укладывают в стеклянные банки.

Точно так же можно приготовить смокву из яблок, абрикосов и слив. Но только яблоки и сливы разрезаются пополам (из слив вынимаются косточки), и припускают в собственном соку до мягкости на плите в закрытой посуде, а потом уже прямо протирают через сито и дальше поступают, как и с рябиной.

Абрикосовая наливка

Приготовляется наливка так: взяв нужное количество спелых абрикосов, разрезать их пополам и вынуть зернышки, часть которых нужно наколоть и положить в наливку для придания последней аромата.

Разрезав и вычистив все абрикосы, уложить их в бутыль до

3/

4 вышины последней и залить 90° спиртом так, чтобы спирт совершенно покрыл абрикосы, наполнив бутыль до верху, закрыть плотно пробкой, завязать пузырем и оставить в таком виде на 3 или 8 месяцев (чем дольше, тем лучше), чтобы наливка хорошо настоялась. По прошествии этого времени слить наливку, т. е. процедить и перелить в другие бутылки. Такая наливка, конечно, совсем не сладкая, но, по желанию, можно приготовить из нее сладкую или, как говорят, «киевскую наливку».

792

Сладкая наливка приготовляется так: вылив процеженную наливку в таз, положить в нее мелкий сахар, считая по 400 гр. сахару на 1 бут. наливки, и дать несколько раз вскипеть, чтобы сахар распустился. После того остудить наливку, перелить в бутылки, закупорить и запечатать сургучом и так оставить на 1/2 года или на 1 год.

Чем дольше стоит наливка, тем она становится крепче и гуще.

Оставшиеся в бутыли абрикосы не выбрасывать вон, а засыпать сахаром, считая на каждый фунт абрикосов один фунт сахару. Или же вместо сахару можно залить топленым медом в таком количестве, чтобы мед покрыл все абрикосы. Затем закупорить, завязать пузырем и оставить так на 1 год. По прошествии вышеуказанного времени полученную наливку процедить. Получается отличная, крепкая, ароматная наливка.

Таким же способом можно приготовить наливку из вишен и персиков.

Черносмородинная наливка запеканка

Отобрав нужное количество самой спелой черной смородины, очистить ее от веточек, промыть, отсушить на решетах, положить в муравленый горшок, залить водкой 45° в таком количестве, чтобы она покрыла ее, закрыть горшок плотно крышкой и поставить в русскую печь в легкий жар после хлебов на 5—6 часов.