Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Когда творог хорошо соединится с маслом, то положить пенки, цукаты дыни или арбуза, нарезанные кубиками, и цукаты вишни (красной), разрезанные половинками, размешать хорошенько, прибавить взбитые густые сливки, перемешать осторожно сверху вниз, выложить в пасочницу, как указано выше, и наложить легкий гнет.
● Примечание. Способ приготовления такой пасхи рекомендуется хозяйкам, имеющим свои молочные продукты (в деревне — в имении); им эта пасха обойдется сравнительно недорого, а вкусом и видом своим она превосходит другие сорта пасох, помещенных здесь. Если хотят убрать готовую пасху покрасивее, то для этого нужно не пожалеть цукатов вишни и анжелики, которыми и убрать пасху, выложенную из формы на блюдо.
Пасха красная (запеченная)
Пропорция
Творогу отжатого — 1,2 кг
Масла сливочного — 200 г
Сметаны — 200 г
Сахарного песку — 400 г
Желтков — 6 шт.
Ванили — 1 палочку
Цукатов — 150 г
Изюму синего — 100 г
Миндалю — 100 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отжать творог под прессом и протереть его через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую (лучше, если прессованную) сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, синий изюм (без косточек) и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму с отверстием в средине, положить в нее кисейку или старое тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху не более как до ¾вышины формы, закрыть сверху краями кисейки, поставить форму на сковороде в русскую печку или в духовой шкаф на 3 или на 4 часа в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в средине, и затвердеет, то вынести на холод, чтобы хорошо застыла, тогда уже можно выложить из формы и снять кисейку.
● Примечания. Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как, будучи хорошо пропечена, не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготовляют в некоторых местах на юге России и называют “запеканкой”.
Ввиду того, что в печке пасха подымается, не следует накладывать форму доверху, так как тогда все поплывет через края формы. Чтобы не запачкать дно печки, форму следует ставить в печку на сковороде.
Жар должен быть очень легкий, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.
Крюшон
Крюшон приготовляется из всевозможных фруктов: ананасов, персиков, бананов, апельсинов, сладких яблок, а также земляники и малины; исключаются фрукты очень кислые: крыжовник, красная смородина, кислый сорт яблок и т. п.
Больше кладется тех фруктов, вкус которых хотят придать напитку. Конечно, ананасы, персики и вообще крупные фрукты режутся на ломтики или небольшие квадратики, так как в противном случае их неудобно было бы наливать в бокалы. Все предназначенные для напитка плоды можно нарезать за час или два до подачи, посыпать сахаром и залить ликерами, чтобы они, так сказать, замариновались. Но если в числе плодов есть апельсины, то они кладутся перед подачей на стол, так как цедра апельсина дает чересчур резкий вкус, отбивающий вкус других фруктов; все приготовленное кладут в крюшон или миску и наливают шипучего вина (вина могут быть и низших и высших сортов) и обыкновенного белого вина, как бы заменяющего воду. Желающие могут прибавить ликер кюрассо, мараскин, а также и кирш. При специальных вкусах (банан, мандарин) кладется банановый и мандариновый ликер (соответственно), другие же негодны. Чтобы сделать напиток более крепким, можно прибавить, по вкусу, хорошего коньяку финьшампань. Сахару кладется немного. В зимнее время фрукты могут быть заменены консервированными в своем соку.
Если напиток приготовляется не в крюшоне, а в простом кувшине, то лед, положенный туда, разжижает напиток. Но когда достать крюшона нельзя, то с этим вполне можно мириться.
Другой способ приготовления крюшона. На 1 бутылку шампанского идет 150 г сахару рафинаду кусками и два апельсина самого высшего сорта. За несколько часов до подачи (за 3–4) в шампанское кладется сахар, опускаются очищенные от кожицы и нарезанные кружочками апельсины, и крюшон выносится на лед, где его держат до самой подачи к столу; подается крюшон в хрустальной вазе, обложенной кругом льдом.
Американское питье
Взять две бутылки красного вина русского или бургонского, 100 г сахару, цедру с одного лимона и одного апельсина, 2 или 3 шт. гвоздики, немного тертого мускатного ореха (щепотку) и небольшой кусочек корицы. Все это поставить на плиту и дать согреться, чтобы сахар распустился (согревая, не доводить до кипения); затем остудить, прибавить ½ стакана коньяку финь-шампань, а также соку от 2 или 3 апельсинов. Для вкуса можно развести бутылкой вина “мускат-люнель”, хорошенько остудить, процедить и подавать в бокалах, положив в них предварительно по куску льда. К сему питью подаются соломки, так как через них пить чрезвычайно приятно. Это же самое питье можно пить в горячем виде, но только при согревании опять-таки не следует кипятить.
Глинтвейн
Глинтвейн приготовляется так: влив в кастрюлю 1–1½ стакана воды, всыпать туда 200–300 г мелкого сахару, прибавить 1–1½ стакана медока (недорогой сорт красного вина) и 1–1½ стакана рому высшего сорта, 20 головок гвоздики, 1 палочку корицы, 20 зерен толченого кардамона, немного толченого мускатного ореха или мускатного цвета, поставить кастрюлю на огонь, закрыть крышкой и дать вскипеть несколько раз; затем процедить через частое сито и разлить горячим в маленькие стаканчики.
● Примечание. Как глинтвейн, так и крюшон подаются на парадных обедах или ужинах по окончании обеда, а именно: в то время, когда подают десерт, прохладительные напитки, а также кофе, шоколад и проч.
Кофе
Один из лучших сортов кофе это — “мокка”, стоит 80 коп. — 1 р. за фунт. Для того чтобы получить ароматный кофе, следует его жарить не на сковороде, в духовой печке, как это обыкновенно принято, а в жаровне на угольях. Хорошо изжаренный кофе должен иметь натуральный коричневый цвет. Перед окончанием жарения кофе слегка посыпают мелким сахаром или же кладут в него кусочек сливочного масла для того, чтобы на кофе образовалась блестящая пленочка, которая придает ему красивый цвет. Изжаренный кофе следует сохранять в стеклянных, герметически закупоренных банках для того, чтобы кофе не терял своего аромата. Молоть кофе лучше всего перед самой варкой, он гораздо ароматичнее, чем смолотый заранее. На каждый фунт кофе должно класть всего только ⅛или не более ¼ фунта цикория, который также жарят в жаровне или на сковороде и смешивают с кофе только перед самой варкой. На известное количество кофе кладут нужное количество цикория (на 4 ч. л. кофе ½ ч. л. цикория). При варке на каждую чайную чашку кипятку кладут 1 полную ч. л. кофе, уже смешанного с цикорием. Мешок для варки кофе лучше всего брать белый, фланелевый, а не полотняный. Положив кофе в мешок, вставленный в кофейник, заливают кофе крутым кипятком, дают раз вскипеть, отставляют на край плиты и прибавляют 1 ч. л. холодной воды, затем повторяют эту операцию еще два раза, дают вскипеть еще несколько раз и тогда уже подают к столу. Холодная вода прибавляется для того, чтобы кофе получил прозрачность. В кофе по-венски, кроме обыкновенных сливок, прибавляются густые взбитые сливки, слегка заправленные сахарной пудрой. Этот кофе подается в высоких бокалах.
Турецкий кофе
Тот, кто имеет возможность позволять себе послеобеденный кейф, не станет спорить относительно цены и купит кофе, который поароматичнее. Для этого кофе сорт мокка, в 80 коп. и 1 р. — весьма подходящий. Прожаривши кофе, надо его смолоть самым тщательным образом, так чтобы он походил на порошок; это делается в видах того, что чем лучше, мельче смолот кофе, тем он лучше настаивается и становится более ароматичным. Смолов кофе, его потом смешивают с мелким сахарным песком, кладя на одну ложку (десертную) смолотого кофе две ложки сахару. Размешивать кофе с сахаром следует до тех пор, пока не получится однородная масса, а делается это потому, что при однородности массы получается лучший настой.
Полученную от смешения кофе и сахара массу надо положить в кофейник без мешка или в узкую кастрюлю, налить сверху кипятку в объеме, равном половинному количеству чашек, и дать три раза вскипеть, отставляя каждый раз кофейник для того, чтобы кофе не шел через край. Затем, долив кипятку до полного числа предназначенных к подаче чашек, поставить кофейник снова на огонь и дать вскипеть последний раз.
