ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Мазурек из «бакалия»
Пропорция.
Каждого по одной чайной чашке: Миндалю.
Кишмишу и коринки вместе. Синего изюму (малага). Сахару.
Винных ягод.
Яиц — 3 штуки. Муки — 2 столовые ложки.
751
Духов — по желанию.
Рецепт. Перебрать и промыть каждое отдельно: синий изюм, кишмиш, коринку и винные ягоды, которые нужно, кроме того, еще нарезать небольшими кубиками. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и просушить, оставить цельным. Когда все перебрано, то соединить и смешать вместе с мелким, толченым просеянным сахаром, прибавить туда же муку и яйца целиком, какие- нибудь духи и размешать все хорошенько. Затем сложить на лист белые круглые облатки так, чтобы нигде не оставалось пустого места, и намазать их приготовленной массой толщиною в 2 пальца, потом поставить в легкий духовой шкаф и дать подсохнуть и зарумяниться.
При укладывании облаток им можно придать круглую или продолговатую форму.
Марцепанный мазурек
Пропорция.
Миндалю очищенного высушенного — 400 гр. Сахару мелкого — 400 гр.
Белков — 7 штук.
Цукат вишен — 100 гр.
Рецепт. Взяв указанное количество миндалю, предварительно ошпаренного и высушенного, смолоть его в машинке как можно мельче, смешать с мелким сахаром, положить туда же 7 белков, размешать хорошенько, сложить всю эту массу в толстую кастрюлю и проварить на угольях. Для этого нужно высыпать на сковородку горячие уголья, поставить на них кастрюлю и проварить марцепан, все время мешая, до тех пор, пока масса побелеет и сделается совершенно густою; тогда выложить ее на лист, покрытый вощеной бумагой, которую предварительно нужно смазать прованским маслом для того, чтобы застывший марцепан не пристал к бумаге. Выложив марцепан на бумагу, нужно разровнять его ложкой по всему листу так, чтобы марцепан был везде одинаковой толщины; затем, завернув бумагу
752
конвертом так, чтобы марцепан был со всех сторон закрыт бумагой, вынести на холод и застудить. Когда марцепан хорошо застынет, то раскатать его, как тесто, скалкой, толщиною в полпальца, придать круглую форму, обровнять края и положить на лист, покрытый бумагой, смазанной прованским маслом.
Обрезки теста раскатать и сделать рант и переплет на марцепан, как для сладкого пирога, и поставить в средний жар духового шкафа. Когда мазурек зарумянится и пропечется, то сбавить жар, так чтобы шкаф был только теплый, и в этом шкафу продержать его еще некоторое время, чтобы подсох. Готовый мазурек убрать вареньем, положив в каждую клеточку переплета по несколько ягод. Вместо варенья можно украшать марцепан цукатами вишен. Из такого марцепанного теста можно делать не только мазурек, но и маленькие марцепанные шарики. Для получения такого марцепана берут кусочек марцепанного теста и закатывают в руках шарик, потом складывают эти шарики так же, как и мазурек, на лист, покрытый вощеной бумагой, смазанной прованским маслом, и пекут в легком духовом шкафу; когда марцепаны зарумянятся и подсохнут, то готовы.
Мазурек из песочного теста
Пропорция.
Для песочного теста: Муки пшеничной — 300 гр. Масла сливочного — 200 гр. Сахару — 100 гр.
Яиц — целиком 2—3 шт.
Для миндального теста: Миндалю — 200 гр. Сахарной пудры — 300 гр. Белков — 4—6 шт.
Для помадки:
Сахару — 300 гр. Лимонного соку —
1/
2
шт.
753
Краски — для цвета. Фруктов — для украшения.
Рецепт. Приготовить песочное тесто, как для занд-кухен (см. ниже), но только с цельными яйцами. Вынести его на холод и остудить. Затем раскатать толщиною около пальца, сложить на лист и придать форму какой-нибудь фигуры: звезды, круга, сердца, четырехугольника. Для этого нужно заранее начертить и вырезать фигуру из бумаги. Затем приготовить миндальное тесто, как для марцепанного мазурека (см. выше). Как только тесто проварится, пока еще не остыло, выложить его в приготовленный корнет с металлическим наконечником и сделать из него украшения на мазуреке, по краю борта. После того поставить мазурек в теплое место, на печку, и дать миндальному тесту подсохнуть, чтобы не приставало к пальцам; тогда поставить мазурек в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока он зарумянится и будет свободно отставать от листа, тогда готов. Затем дать остыть на листе, покрыть помадкой и украсить масседуаном из фруктов или цукатами. Для придания мазуреку более красивого вида помадку можно сделать разных цветов, как то: белую, розовую, коричневую и зеленую; розовая и зеленая помадка подкрашиваются кармином, коричневая делается шоколадная, а белая остается натуральная.
Помадка приготовляется так: положив в кастрюлю сахар кусками, рафинад, смочить его водой в таком количестве, чтобы сахар был мокрый, поставить его на плиту и сварить сироп до «толстой нитки», т. е. до такой степени, чтобы сироп тянулся на ложке или между пальцами в виде толстой нитки и чтобы при скатывании в руках образовался шарик. Обыкновенно для такой пробы обмакивают пальцы в холодную воду, чтобы сироп не прилипал к ним, отчего, конечно, можно обжечь пальцы.
Если помадка приготовлена правильно, то она имеет вид густой, гладкой массы. Если же она переварена, то превращается в сплошной, твердый кусок сахара. Уварив помадку до надлежащей густоты, побрызгать ее водою, вынести на холод и остудить. Когда помадка совершенно остынет, то выбить ее на льду лопаточкой, прибавляя по капле лимонный сок и холодную воду до тех пор, пока она
754
превратится в густую, гладкую и блестящую массу, которая должна держаться на лопаточке, не стекая. Если помадку подкрашивают кармином или прибавляют шоколад, то все это обыкновенно кладется во время растирания и выбивания готовой помадки, а не во время варки. Когда помадка будет совсем готова, то ее выкладывают в корнет и из него покрывают ею мазурек в тех местах, которые не покрыты миндальным тестом, потом дают немного подсохнуть и убирают фруктами. Советуем помадку выпускать из корнета, а не намазывать ложкой или ножом, потому что в первом случае она ложится на тесто гладким, ровным слоем, а во втором — комками.
Если мазурек имеет четырехугольную форму, то из миндального теста можно сделать рисунок в виде клеточек (переплет), которые потом покрыть шоколадной и белой помадкой, придав таким образом мазуреку форму шахматной доски.
Кулич шафранный
Муки пшеничной — 1,2 кг. Желтков — 15 штук. Шафрану — на 10 копеек. Мускатного ореха — 1 штуку. Изюму — 50 гр.
Цукату — 100 гр.
Сахару — 200 гр.
Масла сливочного — 400 гр. Миндалю — 50 гр.
Кардамону — 10 зерен. Сливок — 1 бут.
Дрожжей — 50 гр.
Развести дрожжи в подогретых сливках и поставить на них бриошную (густую) опару из 600 гр. муки. Когда опара поднимется, то слить воду (в которой она поднималась), ввести в нее растертые с маслом и сахаром желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый и отсушенный изюм, настоянный на водке шафран, толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку и сливки. Выбив хорошенько тесто на столе
755
или на доске, положить обратно в горшок и поставить подниматься на 11/2—2 часа; выложить до половины вышины в высокую, жестяную, круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями; дать подняться в форме до
3/
4
вышины и поставить в печь легкой температуры.
Готовность кулича узнается так же, как и готовность прочих печений.
Примечания. Куличи из такого теста всегда лучше печь небольшой величины, потому что они лучше пропекаются, чем большие. Из данной пропорции можно испечь два кулича. Этот кулич лучше делать на одних желтках, без взбитых белков, от прибавки которых кулич скоро черствеет. Если куличи желают печь в форме, то тесто нужно делать несколько жиже, чем для куличей, которые пекутся на листах.
Лимонная баба
Пропорция.
Муки пшеничной — 150 гр.
Муки картофельной 150 гр.
Лимонов — 3 штуки.
Сахару — 300 гр.
Яиц — 15 штук.
Сахару или лимонной цедры — 2 золотника (≈ 8 гр.). Соли — щепотку.
Рецепт. Взяв кусочек сахару весом в 2 золотника (≈ 8 гр.), стереть им со всех лимонов цедру, но только одну верхнюю, желтую часть. Затем истолочь этот сахар в ступке с остальным количеством сахару и просеять, чтобы всего получилось не более 300 гр. сахарной пудры. Сняв с лимонов цедру, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы последняя доверху покрыла лимоны, и сварить лимоны до мягкости, т. е. до такой степени, чтобы воткнутая в них соломинка проходила в средину лимона без затруднения. Сварив лимоны, остудить их, разрезать пополам, вынуть зернышки, нарезать на
756
кусочки и растереть лимоны так, чтобы они совершенно превратились в гладкую массу. Когда лимоны хорошо растерты, то прибавить к ним весь сахар, затем все желтки, отделенные от белков, и продолжать растирать, как тесто для бисквита. После этого прибавить муку, состоящую из смеси пшеничной с картофельной, размешать, чтобы тесто было совершенно гладкое и не имело комков, прибавить все взбитые белки, остававшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить тесто в форму для бабы, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой. Накладывать тесто нужно только до 3/4 вышины формы, потому что в печке оно поднимается. Сначала бабу нужно поставить в довольно сильный жар, но потом, когда она поднимется и зарумянится, то печь все остальное время в среднем жару. Готовность этой бабы определяется так же, как и готовность всех печений. Лимонную бабу советуем печь не в очень высоких формах, потому что она очень нежна и в высокой форме может опасть. Лучше всего брать для этой бабы формы вышиною 5—6 вершков (≈ 22—27 см). Но так как, конечно, все тесто не войдет в такую форму, то брать их две или три штуки.
