ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Самое тесто для бриошей замешивается различно. На обыкновенные brioches fines берется на 800 гр. муки 400 гр. масла, золотника четыре (≈ 17 гр.) сахару, столько же соли и 12 яиц.

Прежде всего, приготовляется из 1/4 или 1/2 всего количества муки густая опара (колобок), которая поднимается в теплой воде; из остальной муки, воды, масла, соли, сахару и половины яиц, пока опара поднимается, замешивают тесто средней густоты. По мере того как выделывают тесто, прибавляют к нему остальные яйца. Выделав тесто, соединяют его с опарой, снова выделывают (выбивают) на столе, как всегда, густое кислое тесто и ставят в теплое место подняться (часа на два). Поднявшееся тесто проделывают еще раз, дают снова немного подняться и затем ставят на лед или в холодное место, чтобы тесто застыло.

Когда тесто застынет, разделывают из него указанной формы булочки; пекут на листе бумаги; вынимают, когда подрумянятся.

746

Вкус бриошей также много зависит и от качества масла, тонкости муки и свежести яиц. Для бриоша следует брать французскую муку, так как из нее тесто получается нежнее, чем из конфектной муки. Бриош можно делать не с цельными яйцами, а на одних желтках, тогда тесто получается еще нежнее на вкус и желтоватого цвета. Способ приготовления опары и самого теста см. общие правила приготовления теста — французский способ приготовления кислого теста.

Саварен

Для саварена тесто приготовляется точно так же, как и для бриоша, но так как он печется в форме, а не на листе, то тесто делается жиже, чем для бриоша, т. е. на то же количество муки берется больше воды и тесто выбивается не на столе, а в горшке. Готовое поднявшееся тесто выкладывается в особую форму для саварена (с отверстием в средине), густо смазанную маслом и обсыпанную мукой, и ставится в духовой шкаф в средний жар. Форма не должна быть очень полна, так как саварен еще поднимается в печке. Когда саварен готов (узнается, как и всякое печение), то, вынув его из формы, обливают или ромовой подливкой, как ромовые бабы, или обливают каким-либо сиропом из-под варенья и украшают ломтиками цукатов и миндаля.

Домашняя булка. Для домашней булки приготовляется или русское кислое, или французское бриошное тесто, как для пирогов и пирожков (способ приготовления и пропорцию см. общую статью о тесте № 2). Когда тесто совсем готово, то, вынув его на стол, придают продолговатую или круглую форму, кладут на лист или на сковороду и дают немного подняться, потом смазывают желтком с водой и пекут, как кислый пирог. Если хотят иметь сдобную булку, то на данную порцию муки кладут больше масла, сахару и желтков. Если булка приготовляется на 1,2 кг муки, то берется от 6 до 9 желтков, 300 или 400 гр. масла куском, 150 гр. сахару, 3 стакана воды или молока, на 3 коп. дрожжей и на 5 коп. шафрану. Булку эту можно испечь в кастрюле; тогда тесто делают жиже, чем для пирога, и когда положена

747

сдоба, то вторично тесто должно подниматься в той кастрюле, в которой его будут печь.

Примечание. Если булку выпекают в кастрюле или в форме, как кулич, то приготовленное тесто накладывают в кастрюлю только до половины вышины и, дав подняться ему до

3/

4

вышины, сейчас же ставят его в печь. Несоблюдение этого правила ведет к тому, что тесто, поднявшееся до верху раньше, чем его поставили в печку, опадает и в средине образуется дыра, что портит форму печения. Правило это нужно соблюдать также при печении баб и куличей.

Чем сдобнее тесто и чем больше форма, тем легче должен быть жар, чтобы тесто равномерно пропеклось.

Если хотят, чтобы булка дольше не черствела, то когда опара поднимется, ее можно ошпарить горячим молоком и тогда уже положить в нее желтки, растертые с маслом и с сахаром, всыпать остальную муку и дальше поступать, как и со всяким тестом. Такая булка называется заварною.

Постные булки

Муки — 600 гр.

Миндалю — 200 гр.

Миндального молока — 11/2 стакана. Масла постного — 100—150 гр. Сахару мелкого — 100 гр. Дрожжей — 50 гр.

Духов — по желанию.

Рецепт. Ошпарив миндаль кипятком, очистить его от кожицы, промыть и истолочь в ступке очень мелко, подливая понемногу холодной воды (всего 11/2 стакана). Когда миндаль хорошо истолчется, то процедить его через салфетку. Полученное миндальное молоко подогреть немного, распустить в нем дрожжи и поставить на этом молоке опару из половины всего количества просеянной муки. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить в нее мелкий сахар, постное масло (ореховое, горчичное), по вкусу соли, каких-либо духов, всыпать остальную муку, замесить не очень крутое тесто и

748

выбить его хорошенько на столе, чтобы отставало от рук и стола. Выбив тесто, поставить его подниматься, как и всякое кислое тесто, на 11/2—2 часа. По прошествии этого времени, когда тесто поднимется, выложить его на доску, разделать по желанию большие или маленькие булки, сложить их на лист, посыпанный мукой, дать немного подняться на листе, потом смазать водой с сахаром и поставить печься в духовой шкаф средней температуры. Готовые булки снять с листа, закрыв сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.

Постные булки можно также приготовить, вместо миндального молока, на розовой воде. Пропорция муки, дрожжей и сахару берется та же, что и для предыдущего рецепта. Розовой воды для этого количества муки берется 11/2 стакана. Вода, так же как и миндальное молоко, сначала немного подогревается, и затем уже в ней распускаются дрожжи и заводится опара, как указано выше. В булки, приготовляемые на розовой воде, прибавляется немного шинкованного миндаля (на эту пропорцию муки — 50 гр. миндаля сладкого и 10 шт. горького). Миндаль прибавляется в то время, когда кладется сахар и остальная мука, т. е. когда опара уже поднялась. Постные булки также можно приготовлять с маком. Последний кладется в тесто в то время, когда разделываются булки. На это количество берется 200 гр. маку, который ошпаривается кипятком и потом, когда вода стечет, толчется в ступке. После того истолченный мак заправляется медом или сахаром и намазывается густым слоем на раскатанный кружок теста, который свертывается рулетом и в таком виде уже складывается на лист или же нарезается небольшими продолговатыми кусочками. Затем уже эти булочки кладутся на лист и пекутся, как указано выше.

Шафранный крендель

Муки пшеничной — 800 гр. Желтков — 8 штук.

Миндалю — 100 гр.

Коринки и цукату — по 100 гр. Масла — 300 гр.

Сахару — 200 гр.

749

Сливок ординарных —

1/

2

бут. Дрожжей — 200 гр.

Шафрану — на 10 копеек.

Рецепт. Подогреть 1 стакан сливок до теплоты парного молока, распустить в них дрожжи и приготовить густую опару на половине всего количества просеянной муки. Пока опара поднимается, растереть желтки с мелко истолченным и просеянным сахаром добела. Во время растирания желтков прибавить к ним шафран (если не любят много шафрану, то его можно взять половину означенного количества). Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то соединить их со сливочным маслом, которое тоже предварительно нужно растереть добела. Затем перебрать и промыть коринку, и когда опара хорошо поднимется, то ввести в нее растертые с сахаром и маслом желтки, нарезанные цукаты и коринку, размешать хорошенько, прибавить остальную муку и сливки, выбить тесто на столе и поставить подниматься вторично. Когда тесто поднимется, то, выложив его на доску, раскатать жгутом, сложить на лист, смазанный маслом, придать форму кренделя, дать еще подняться немного на листе, потом смазать яйцом, украсить шинкованным миндалем и поставить в духовой шкаф средней температуры. Готовый крендель должен свободно сойти с листа. Шафран нужно настоять на водке.

Примечание. Из этого же теста можно приготовить кулич, который испечь в форме или на сковороде.

Мазурек на дрожжах

Пропорция.

Муки — 800 гр.

Желтков — 15 штук. Сливок — 1 стакан. Масла сливочного — 200 гр. Сахару — 150 гр.

Дрожжей — 50 гр. Духов — по желанию.

750

Для украшения:

Белков — 15 шт. Миндалю — 200 гр. Коринки — 200 гр. Цукату — 200 гр. Сахарной пудры — 200 гр.

Рецепт. Поставить опару, по желанию густую, как для французского кислого теста, или жидкую, как для русского теста, на тепловатых сливках из 200 гр. муки.

Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее по вкусу соли, растертые с сахаром добела желтки, растертое отдельно сливочное масло, какие-нибудь духи и размешать все хорошенько, затем всыпать туда остальную муку и вымесить хорошенько тесто сначала в горшке, а потом выбивать его на столе руками до тех пор, пока не отстанет от стола и рук; тогда поставить еще подниматься на 11/2 часа.

Готовое, поднявшееся тесто раскатать по величине листа, положить на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе в теплом месте, потом покрыть взбитыми белками, смешанными с сахарной пудрой или мелким сахаром, убрать шинкованным миндалем, перебранной коринкой и резаными цукатами и поставить в духовой шкаф средней температуры. Когда мазурек готов, то свободно сойдет с листа.