Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко

Соленая горбуша

1 кг горбуши, 25 г сахара, 50 г соли, перец по вкусу.

Рыбу помыть, отрезать голову и хвост, удалить внутренности и кости, насухо вытереть бумажной салфеткой, натереть смесью из сахара, соли и перца. Очень плотно завернуть в чистую хлопчатобумажную салфетку, предварительно увлажненную кипяченой водой. Затем завернуть в полотенце, перетянуть нитью, уложить в полиэтиленовый пакет, завернуть еще в бумагу и убрать в морозильную камеру. Через 3–4 недели рыба будет готова к употреблению.

Малосольная форель со специями и горчицей

1 кг рыбы, 10 г сахара, 5 г сухой горчицы, 2 г перца, 2–3 лавровых листа, 80 г соли.

Форель помыть и очистить. В подготовленных таким образом тушках сделать надрез по всей длине со стороны спинки. Удалить голову и внутренности, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки внутри бумажной салфеткой или полотенцем. Приготовить смесь из соли, перца, сахара и горчицы. Натереть рыбу этой смесью, уложить в посолочную емкость брюшком вниз, добавив лавровые листья. Установить гнет и убрать в холодное место на 5–6 часов, после чего переложить верхние тушки вниз и снова оставить на холоде. Через 3–4 часа малосольная рыба будет готова к употреблению.

Камбала, соленная с маслинами

1 кг рыбы, 200 г маслин, 10 г сахара, 3 г перца, 25 мл растительного масла, 100 г соли.

Камбалу помыть, сделать надрез вдоль спинки, удалить внутренности, позвоночник и ребра. Отрезать голову, хвост и плавники. Протереть тушку внутри и снаружи бумажным полотенцем, натереть смесью из соли, сахара и перца, оставить на 2 часа при комнатной температуре, затем уложить в посолочную емкость, добавить маслины, растительное масло и, накрыв кружком с грузом, убрать в прохладное место на 24 часа.

Соление осетра или белуги

Рыбу, как правило, солят зимой, когда предназначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает. Разделив рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, плавники и хвост, следует разрезать рыбу звеньями и хорошенько промыть водой, чтобы крови на хрящах не было. После этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше, и класть их в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то нужно вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то ее достают крючком или вилкой. Кружки надо чаще смывать и следить, чтобы в кадку не попала сырая вода. Если впоследствии будет замечено, что рыба станет замыливаться или попахивать, то выбрать ее из рассола, перемыть в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы не осталось никакого запаха. После этого можно вновь класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем, и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по-прежнему на лед.

Соление щуки

Свежепойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и готовят из них уху (можно добавить туда икру или молоки и печенку). Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, следует ее лишь тщательно протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра. Для консерванта: на 2 ст. ложки соли среднего помола всыпается 1 ст. ложка сахарного песка, добавляется несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно натирают смесью, после чего складывают боковинками в кастрюлю и прижимают крышкой. Сверху ставят небольшой гнет. Кастрюлю помещают в холодное место. Через два дня рыба полностью готова к употреблению. Цвет ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней. Так можно засолить жереха, голавля, язя.

Засолка кеты

Рыбу вначале надо выпотрошить, промыть. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли (натереть солью внутри). Затем несколько раз встряхнуть, чтобы удалить излишки соли. Уложить подготовленную рыбу в эмалированную посуду под гнет. Для улучшения вкуса добавить перец горошком. Через 2–3 недели (в зависимости от температуры в помещении) рыба будет готова. Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранится неограниченное время при минусовой температуре (О °С и менее). После длительного хранения в рассоле кету рекомендуется перед употреблением вымочить в течение нескольких часов в холодной воде. Процесс вымачивания может быть таким: на 1 л воды – 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа. Рыба очищается от костей и кожи, нарезается ломтиками толщиной 1 см и вымачивается в течение 2–5 часов. Или же при желании промытую рыбу можно подкоптить.

Можно солить кету, нарезанную кусками и без головы. Правда, хоть при этом время засолки уменьшается, но вкус ухудшается.

Малосольная уклейка

10 кг уклейки, 1 кг соли, 1–2 ст. ложки сахара.

Уклейку не моют, пересыпают солью и кладут под гнет на сутки. Потом рыба промывается и вывешивается на балконе, через 3–5 суток, в зависимости от погоды, снимается, складывается в пакет и убирается в холодильник. Получается очень нежный посол – слабосоленый. При таком способе посола рыбу не нужно отмачивать, а процесс сушки должен проходить в сухом и проветриваемом помещении, например в гараже, но если там сыро, то при небольшом количестве соли рыба может сгнить. В емкость для засола можно добавить «жидкого дыма», главное – не переборщить, а чтобы аромат дымка явно присутствовал. Если уклейка качественно просолена (твердая), то и жир из нее не капает, в противном случае рыба будет сохнуть долго, истекать жиром, приобретет ржавый оттенок, потеряет внешнюю и внутреннюю привлекательность. Добавка специй при засолке уклейки, имеющей свой специфический аромат, только мешает. Степень просолки рыбы определяют по ее глазам. Как только они провалились, значит, рыба уже набрала соли.

Лосось с коньяком

1 кг филе лосося на коже, 50 г соли, 15 г сахара, 100 г коньяка, пучок укропа.

Перед засолкой из рыбы необходимо удалить все косточки, тогда ее можно будет легко и аккуратно резать. Сделать это можно пинцетом. Когда кости удалены, филе нужно натереть солью и сахаром, положить в лоток и полить коньяком. Затем мелко порубить укроп и обвалять в нем рыбу. Лоток затянуть пленкой и поставить в прохладное место на сутки или более, в зависимости от величины филе. Готовность рыбы определяется при надавливании на нее: если рыба упругая – она готова, если же мягкая, то ей необходимо еще постоять. Когда филе лосося хорошо промариновалось, его нарезают тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков можно свернуть розочку. Украшают блюдо свежими овощами, лимоном, веточкой укропа.

Хариус малосольный по-таежному

Хариус – рыба удивительная. Кому доводилось рыбачить на быстрых таежных и горных речках, вряд ли они забудут это удовольствие. Приготовить из хариуса можно все что угодно, малосольный хариус особенно вкусен. Пойманный хариус потрошится, чистится и густо сдабривается солью внутри и снаружи. Затем его плотно складывают в кастрюлю с небольшим количеством рассола, дно которой предварительно выложено крапивой или листьями ревеня. Относительно листьев возможны разные варианты. Сверху рыбу в кастрюле следует также накрыть листьями крапивы и положить гнет. Через сутки можете пробовать очень вкусного малосольного хариуса.

Вяление рыбы

Сушка – самый древний из известных способов заготовки рыбы. Он настолько прост и гениален, что за долгую историю своего существования практически не изменился. Процесс вяления напоминает сушку рыбы нашими предками на воздухе и солнце. Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20–25 °C. Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид. Теперь, правда, это все реже происходит под открытым небом. В специальные камеры подается воздух, ультрафиолетовые лучи дезинфицируют рыбу, она слегка подогревается. Для вяления балыков из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги) ультрафиолет не используется. Вяленую рыбу видно с первого взгляда – она словно бы высушена изнутри. Для вяления используют среднюю и мелкую рыбу. Прежде чем сушить или вялить, рыбу надо разделать и засолить. Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно жирные и мясистые рыбы (осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии. Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.