Истории простой еды - Фаина Османова

Тем не менее шкала и меры повседневности еще ждут своего вдумчивого исследователя. Кого взять в качестве отправной точки? Того же Венедикта Ерофеева? Но времена коктейлей «Слеза комсомолки» и «Сучий потрох» прошли. Как уже невозможно войти в привокзальный буфет и «спросить хересу».

Но оставим культурологические метания. Взглянем в глубь веков и попробуем увидеть – хотя бы приблизительно – тот судьбоносный момент, когда водка – будем пользоваться этим, устоявшимся и привычным наименованием – впервые явилась миру. Какими бы ни были нынешние рецепты и технологии получения водки, изначально ее получали перегонкой, «выкуриванием вина». Как отмечали историки, технология перегонки была уже намечена в Древней Греции, доведена до воплощения в Риме, хотя конечный продукт перегонки использовался или как самостоятельное лекарственное средство, или как основа для растворения других лекарственных средств. Нет никаких сомнений в том, что величайший врач Средневековья Ибн Сина (Х – XI века) использовал полученный дистилляцией спирт для составления своих лекарств и был первым, кто не только обеззараживал им кожу вокруг ран, но и рекомендовал его для очистки рук хирурга. Водка, точнее – aqua vitae, «вода жизни», использовалась как средство, оживляющее сердце, излечивающее колики, водянку, паралич, перемежающуюся лихорадку, врачами медицинской школы Солерно, Южная Италия, начиная с 1100 года. Активное применения водки как лекарственного средства продолжалось до тех пор, пока в 1387 году королю Наварры Карлу Злому не прописали для снятия болей в суставах обертывание в пропитанное водкой сукно. Сукно, для пущего эффекта, было зашито толстыми нитками, конец одной из ниток беспокоил короля, он попросил его отрезать, но слуга решил убрать лишнее с помощью пламени свечи: сукно и Карл Злой вспыхнули, слуга, позже лишившийся головы, бросился бежать…

…Приключившееся с Карлом Злым несчастье почти на два столетия притормозило водку. Она лишь к северу от Италии и Наварры стала популярной – настолько, что в 1496 году магистрат Нюрнберга запретил продажу aqua vitae в праздничные дни, а один врач написал трактат о вреде водки, в котором были такие слова: «…ныне любой и каждый завел обыкновение пить aqua vitae, и посему необходимо помнить о количестве, какое можешь себе позволить выпить, и научиться пить по возможностям своим, ежели желаешь вести себя как дворянин». Однако водка была не только алкоголем или лекарственным средством. Французские короли прекрасно понимали, что в водке, так сказать – в свернутом виде, содержатся значительные поступления в бюджет в форме налогов, и поэтому ее производство отдавалось тем корпорациям, которые могли соответствующие налоги платить. Сначала корпорации торговцев уксусом, потом корпорации кабатчиков, потом – бочаров. Бочары получали настолько большие доходы от производства водки, что доходило до открытых столкновений между соперничающими корпорациями, пока специальным указом 1650 года первый министр Франции Джулио Мазарини не ввел квотирование по корпорациям и процентные ставки по налогам. Примерно в этот время появились коньяк и арманьяк, но производство водки было, несомненно, и более прибыльным, и шире распространенным. Прошло еще почти сто лет, и появились первые перегонные кубы с постоянным охлаждением противотоком, а в конце XVIII века Эдуард Адан, чье имя наука «водковарения» несправедливо забыла, изготовил перегонный куб со змеевиком, то есть практически современный «самогонный аппарат».

А что в России? У нас все как обычно – нам почему-то долгие годы, если не десятилетия, казалось, будто водка исключительно отечественное завоевание-изобретение. А дело все в том, что если водка и исключительно русское изобретение, то только та, которая появилась в 1895 году, после введения по инициативе министра финансов Сергея Витте государственной винной монополии. Именно тогда водкой стал разведенный до сорока градусов (Менделеев тут ни при чем…) полученный в ректификационных колоннах – они, изобретенные в Германии, появились в России только в начале 1880-х – чистый спирт, который можно было гнать из чего угодно. Прежде же водочное производство в России было таким же, как и в Европе, «зелено вино» получали путем дистилляции, а мифический монах Исидор, якобы основавший его производство в подвалах Московского Кремля аж в XV веке, к нему никакого отношения не имел.

Знаменитая «шереметевка», которую гнали из ржи методом дистилляции крепостные графа Шереметева, была настолько чиста, вкусна, многообразна, что поставлялась и ко двору, и за границу, а на международных выставках получала неизменно золотые медали. Вот только выход ее (один литр из ста килограммов сырья) был совершенно нерентабелен и оправдан только условиями крепостного права.

Как бы то ни было, истинной причиной введения монополии была забота о пополнении госбюджета, и переход на ректифицированный спирт позволял получать наименьшую себестоимость напитка. Как за счет технологии, так и за счет перехода на дешевое сырье. Например, на картофель.

Вот само слово «водка», по мнению подавляющего большинства исследователей, русское. Впервые оно встречается в Аптекарском указе 1680 года, но относилось лишь к спиртовым настойкам медицинского назначения. Позже водкой стали называть все крепкие напитки, например – любимый моряками джин – «голландская водка», или напиток аристократии – «французская водка», которую получали после перегонки дорогих красных французских вин.

И тогда же, с момента введения государственной винной монополии, стали культивироваться несколько, опасно распространенных в России мифов. Например, миф, будто водка из спирта-ректификата менее вредна для здоровья. Позднейшие исследования опровергли это заблуждение, но и до сих пор благороднейшие aqua vitae обзывают презрительно самогоном, а обжигающий ядовитый разведенный спирт – нашим исконно-посконным…

Но не все так плохо. Тем более что в 20-е годы прошедшего века один парижский таксист, бывший полковник русского Генерального штаба, первым приготовил десерт «Белый русский полковник». В нем он соединил «французскую водку» и мороженое, причем водку можно взять и нашу, отечественную. Десерт готовится просто. Надо взять два лайма, очистить от кожуры, прокрутить в блендере, удалить косточки, смешать с предварительно слегка «отпущенным» мороженым, сделать шарики, положить в морозилку. Когда шарики затвердеют, положить в креманки, залить сильно охлажденной водкой до «экватора» шарика. Можно посыпать тертым шоколадом, но тогда «Белый полковник» потеряет белизну. Полковником при этом оставаясь…

Тихая охота

Вот это грибки с чабрецом! Это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену… А вот это грибки со смородиновым листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки; я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще, что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

Тихая охота пуще неволи. Кто любит грибы, а кто – их собирать. Настоящие фанаты начинают ходить в лес ранней весной и не успокаиваются до первого снега. И что удивительно – почти никогда не возвращаются без добычи…

И это вполне объяснимо. Ведь в одном кубическом метре воздуха в бору или березняке парит от одной до двух тысяч грибных спор, а лесная почва ими просто усеяна. В среднем в одном грамме неплодородного подзола содержится до 80 тысяч грибных зачатков. Казалось бы, при таком обилии «семян» грибов должно быть невероятное количество. Но спора обладает ограниченным запасом питательных веществ, и на ее прорастание влияют питательность почвы, температура и влажность воздуха, освещенность. Только когда все это вместе складывается в «благоприятные условия», спора пробивается и дает начало новой грибнице.

А еще немалое значение имеет чистота леса. Заросший, непроходимый, покрытый валежником лес обычно на грибы не богат. Не любят грибы и «человеческого» мусора, отступают, уходят в нехоженые места. «Сопливых» маслят, которых прежде разве что косой не косили, сейчас практически не сыщешь, а все потому, что масленок очень чувствителен к загрязнению окружающей среды.

Гриб – существо загадочное: биологи не относят его ни к растениям, ни к животным и склонны скорее считать особой формой жизни. Общепринятой научной классификации грибов нет. Чаще принято деление на сапрофитов, то есть питающихся отмершими организмами (к ним относятся крупные грибы), и паразитов – это чаще болезнетворные грибы. Грибнику, правда, все это не так важно, поскольку он имеет дело лишь с узким классом грибов, пригодных в пищу. Поэтому мы, неспециалисты, делим грибы на съедобные и несъедобные, выделяя в отдельный отряд ядовитые.