Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Приготовление рассыпчатой манной каши

Вскипятив масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на пару, т. е. на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой. Для 50 г крупы берется ¾ стакана воды и 1 ст. л. масла.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Отличие кулебяки от пирога. Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда как пирог всегда делается широким и плоским. В кулебяке фарши кладутся рядами, а в пироге смешиваются вместе.

• Толщина теста. Тесто для кулебяки не должно быть раскатано тонко, потому что в нее кладется много фаршу, и, кроме того, она делается высокою. Тонкое тесто не выдержит тяжести фарша и может лопнуть.

• Салфетка. Кулебяка всегда делается на салфетке для того, чтобы ее было удобнее переложить на лист.

• Блинчики. На тесто под фарши кладутся блинчики для того, чтобы как верхняя, так и нижняя корки кулебяки не были мокрыми от фарша. Блинчики должны быть очень тонкими, совсем незаметными для вкуса, поэтому тесто должно приготовлять на французской муке.

• Укладывание фаршей. Для того чтобы кулебяке можно было придать высокую форму, ширина фаршей не должна быть более трех вершков (13 см). Если берутся оба филея от цельной рыбы, то укладывать их нужно так, чтобы обе широкие части не лежали в одном конце, иначе в одном конце кулебяки рыбы будет очень много, а в другом мало.

• Защипка кулебяки. При соединении (защипке) краев кулебяки вместе не следует очень натягивать тесто: от этого во время печения оно может лопнуть; кроме того, один край теста должен находить немного на другой, чтобы при запекании края не разошлись; для этой же цели их нужно смочить водой и класть кулебяку защипанной стороной вниз. Защипывая концы кулебяки, нужно вырезать лишнее тесто, чтобы горбушки не были толсты.

• Лист. Лист для кулебяки предпочтительнее брать медный, чем железный, потому что от сильного жара дно кулебяки на железном листе может сгореть и нижняя корка получит тогда горький вкус.

Заготовка накануне

Ввиду сложного приготовления кулебяки, в особенности если она подается к завтраку, как тесто, так и все фарши можно приготовить накануне и оставить в прохладном месте, не давая замерзнуть, так как фарши тогда теряют вкус.

Если фарш из вязиги очень застынет за ночь, то его следует немного прогреть, чтобы в кулебяке он лежал не комками, а ровным слоем. Подробности приготовления слоеного теста см. в общих правилах приготовления теста.

Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши

Для того чтобы получить рассыпчатую манную кашу, необходимо:

1. Брать высший сорт манной крупы, так называемую “московскую”.

2. Строго соблюдать вышеозначенную определенную пропорцию кипятку и масла.

3. Всыпать крупу в крутой кипяток, когда он кипит ключом, а не в горячую воду. Варить рассыпчатую кашу следует на пару, иначе она может пригореть, потому что жидкости в ней очень мало. Мешать удобнее вилкой, чем ложкой, чтобы каша не мялась. Готовность каши определяется тем, что крупинки отделяются друг от друга. Рассыпчатая манная каша идет на фарш не только для кулебяки, но и для фаршировки рулета, зраз и других блюд.

• Выправка кулебяки на листе. Переложив кулебяку на лист, ее нужно тщательно выправить, чтобы фарш лежал везде ровным слоем и чтобы она имела хорошую, ровную форму.

• Жар печки. Жар в печке должен быть сначала очень сильный, чтобы не вытекало из теста масло, но потом, когда кулебяка зарумянится, нужно уменьшить жар, чтобы она равномерно пропеклась и не была в средине сырою.

• Накрывание бумагой. Если верхняя корка кулебяки начинает гореть от сильного жара, то ее можно накрыть сверху бумагой, но только не мокрой, как это многие делают, а то тесто отпотеет и будет мокрое и невкусное.

• Условия, необходимые для сохранения формы кулебяки. Для того чтобы кулебяка, поставленная в печку, не лопнула и не развалилась, а следовательно, не потеряла форму, необходимо соблюдать следующие условия:

1. не раскатывать теста тоньше ½ пальца;

2. при защипывании кулебяки не натягивать края теста и накладывать один край на другой, чтобы края не разошлись, хорошо защипать концы кулебяки;

3. хорошенько выправлять кулебяку на листе, чтобы не было внутри нее пустых мест и чтобы фарш лежал везде ровным слоем;

4. сделать на концах и посредине кулебяки отверстия, чтобы пар мог свободно выходить;

5. ставить кулебяку в печку не в поперечном, а в продольном направлении;

6. сначала ставить кулебяку в сильный жар и не изменять его до тех пор, пока не зарумянится.

● Определение готовности кулебяки. Кулебяка величиною на 5 персон должна пробыть в печке не менее 40 минут. Вообще, ее готовность определяется тем, что она зарумянится, свободно отстанет от листа и сок должен закипеть в сделанных отверстиях; чтобы кулебяка не прокисла, фарш должен хорошо прогреться. Поэтому, несмотря на то, что тесто быстро зарумянится, кулебяку держат в печке довольно долго. Когда сок закипит, то это значит, что фарш прогрелся.

Курник

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Сдобного рассыпчатого теста — на 400 г муки Белых грибов — 200 г Яиц — 5 шт. Курицы — 1 шт. Рассыпчатого рису — 200 г Соусу сюпрем — на 2½ стакана бульона Зелени петрушки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить сдобное, рассыпчатое тесто (см. по оглавлению). Сварить до готовности 1 курицу в бульоне или в кипятке, отобрать все мясо от костей, нарезать бланкетами, заправить соусом сюпрем (½ стакана) без льезона, посыпать рубленой зеленью петрушки и остудить. Приготовить рассыпчатый рис, нашинковать сваренные вкрутую яйца и заправить их растопленным маслом и укропом. Белые грибы, свежие или консервы, или шампиньоны припустить на масле и тоже заправить соусом. Когда все будет готово, отделить четверть всего количества сдобного теста на крышку и отложить, а все остальное тесто раскатать толщиною около ½ пальца, придать форму круга, сложить на плафон (толстый медный лист) и вырезать по краю фестоны для того, чтобы удобнее было сделать защипку на стенках теста, как указано на рисунке. Затем положить на средину теста половину всей пропорции рису так, чтобы края теста остались непокрытыми фаршем на три пальца, сверх рису половину пропорции яиц, потом половину бланкетов курицы и грибов и опять в том же порядке перекладывать доверху. Уложив весь фарш таким образом, горкой, умять его поплотнее ложкой, собрать края теста и натянуть их слегка к верху так, чтобы получилась стенка вышиною 3½ –4 вершка (15–18 см), соединить края фестонов вместе и придать курнику форму усеченного конуса, т. е. чтобы сверху суживался.

Затем раскатать тесто, оставленное на крышку, по величине отверстия курника, положить эту крышку на верх так, чтобы края крышки сошлись с краями стенок теста, защипать края стенок, т. е. края фестонов, красивой защипкой (см. рисунок), смазать весь курник яйцом, сделать в средине на крышке отверстие, а из остатков теста сделать украшения в виде гребешков или цветка и убрать ими крышку; затем поставить курник в хороший жар духового шкафа на 40–45 минут.

Курник.

Готовность курника определяется так же, как и готовность кулебяки, т. е. сок должен закипеть в отверстии, а курник свободно сходить с листа.

Курник подается и самостоятельным блюдом к завтраку; тогда к нему подается отдельно соус сюпрем. Если же он назначен вместо пирожков к какому-нибудь супу, то к нему никакого соуса не подается. В курник так же можно прибавлять мозги из трубчатых костей, например, бедра, заготовленные, как для пирожков; мозги кладутся в перекладку с другими фар шами. От прибавки мозгов курник получается гораздо жирнее на вкус.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт теста. Для курника также можно приготовлять кисло-слоеное тесто.

• Укладывание фаршей. Первый ряд фарша должен быть положен из рису для того, чтобы нижняя корка не была мокрая. Ввиду того, что курник должен иметь конусообразную форму, ряд фаршей к верху должен постепенно суживаться.

• Придание формы. Придавая курнику нужную форму, т. е. поднимая края теста вверх, не следует его очень натягивать, потому что во время печения может лопнуть и тогда потеряет форму и развалится. Для того чтобы на стенках не было толстых складок, по краю круга вырезают фестоны.