Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Затем приготовить гарнир финансьер, заправить его густым соусом сюпрем; перед подачей к столу наполнить им середину волована горкой и накрыть сверху крышкой; остальной соус подать отдельно в соуснике.

Гарнир финансьер состоит из петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей и кнели из дичи, разделанной на столовую ложку. Гребешки и сладкое мясо отвариваются в брезе и нарезаются бланкетами; шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются на масле; трюфели-консервы нарезаются бланкетами.

• Примечание. Наполнять волован гарниром нужно перед самой подачей, иначе он размокнет; развалится и потеряет форму и вкус, потому что мокрое слоеное тесто совсем не вкусно. Приготовление кнели, петушиных гребешков, сладкого мяса и соуса сюпрем — см. оглавление. Волован нужно держать в печке до тех пор, пока он хорошо пропечется; если вынуть недопеченным, то опадет (станет плоским).

• Примечание о рыбном воловане. Точно так же можно приготовить и волован рыбный; тогда для гарнира нужно приготовить кнель из рыбы; вместо сладкого мяса и гребешков положить припущенные печенки налимов и шейки от вареных раков. Шампиньоны и трюфели оставить, а соус сюпрем заменить раковым соусом.

Паштет горячий

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Паштетного теста — на 300 г муки

Дроздов, перепелов или бекасов — 5 шт.

Для гарнира:

Рябчиков — 2 шт.

Густых сливок — ½ стакана

Гребешков петушиных — 100 г

Сладкого мяса — 100 г

Шампиньонов — 100 г

Трюфелей — 50 г

Для гратена:

Телячьей печенки — ½ шт.

Свиного шпеку — 200 г

Бешемелю — для связи

Пряностей, мадеры, пармезану, соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Бульону из дичи — 2½ стакана

Мадеры — ¼ стакана

Сливочного масла — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить паштетное тесто (см. оглавление). Снять филеи мелкой дичи (дрозды, бекасы, перепела) с костей, как для галантина (см. холодные закуски), приготовить кнелевый фарш из мякоти рябчиков, а из костей сварить бульон для соуса. Из телячьей печенки приготовить фарш гратен (см. холодные закуски, паштет огратен). Сладкое мясо и петушиные гребешки сварить в брезе и нарезать бланкетами. Шампиньоны нарезать кружочками и припустить. Трюфели нарезать бланкетами. Когда все будет готово, то в кнелевый фарш прибавить немного “гратену” и трюфелей и нафаршировать дроздов или другую мелкую дичь, как индейку для галантина, зашить разрез и поджарить на отколерованном масле, положив на спинку. Если взяты дрозды, то масла не надо, они сами по себе жирны. Когда дичь зарумянится, то остудить. Прожаривать до полной готовности не нужно, потому что потом паштет будет запекаться в духовом шкафу. Изжарив дичь, раскатать паштетное тесто, оставив часть на крышку, выложить этим тестом паштетную форму (см. холодные закуски, холодный паштет из дичи); на дно формы положить половину всего фарша гратена ровным слоем, сверх гратена положить половину всего количества гребешков и сладкого мяса, трюфели и шампиньоны, потом положить изжаренных птиц филеями вверх, потом опять гребешки и прочие гарниры; сверх всего положить фарш гратен ровным слоем; покрыв паштет крышкой из теста, смазать яйцом; сделать на крышке украшения из остатков теста и поставить в духовой шкаф в средний жар на ¾ или 1 час (как вынимать паштет из формы, см. холодные закуски, паштет огратен).

Паштет этот подается горячим. Отдельно в соуснике к нему подается соус мадера, приготовленный на бульоне из костей дичи так: приготовить красную пассеровку на том сотейнике, где жарилась мелкая дичь, развести ее бульоном, сваренным из костей рябчиков, мякоть которых пошла на кнель, высадить соус до густоты сметаны, прибавить мадеры, вскипятить под крышкой, прибавить по вкусу лимонного соку, каенского перцу и вытянуть с куском сливочного масла.

Ризотто

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон Рябчиков — 3 шт.

Шампиньонов — 100 г Рису — 300 г Масла столового — 100 г Масла прованского — ¼ стакана Томату — 100 г (пюре) Трюфелей — 50 г Бульону — 2 стакана Помидоров — 3–5 шт. Луку — 1 шт. Сыру пармезану — 50 г Соли, перцу — по вкусу Трюфелей — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Изжарить нужное количество рябчиков, остудить немного, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, а все кости, кроме спинок, изрубить, прожарить и сварить из них бульон для риса. Взяв нужное количество итальянского рису, высеять из него через сито всю пыль. Затем нашинковать потоньше лук и положить его в сотейник на прованское масло. Когда лук начнет желтеть, то всыпать туда же в сотейник рис и также поджарить его до золотистого цвета, прибавить немного пюре томатов-консервов, предварительно спассерованных на масле, влить бульону, сваренного из костей дичи, столько, чтобы рис был покрыт им, прибавить по вкусу соли и перцу, размешать, закрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на пар, на 20–30 минут, чтобы рис сделался мягким. По прошествии этого времени вынуть рис из печки, заправить по вкусу тертым пармезаном и размешать осторожно вилкой, чтобы не мялся. Затем взять какую-нибудь металлическую или огнеупорную каменную чашку, смазать ее хорошенько внутри маслом, положить на дно ряд риса, сверху ряд бланкетов из дичи, вперемежку с бланкетами трюфелей и припущенных шампиньонов, положить также ломтики припущенных помидоров, очищенных от зернышек, сверху положить ряд риса и так продолжать укладывать доверху; самый верхний ряд должен быть из риса. Уложив все в указанном порядке, посыпать сверху сыром, покропить растопленным маслом и поставить в горячий шкаф, чтобы образовалась сверху румяная корочка. К ризотто можно подавать штуфатный сок или сок, оставшийся из-под дичи.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Рис. Так как для ризотто жарится сырой рис, то перед жарением его не следует мыть, потому что мокрый рис не будет долго колероваться и для жарения его потребуется большее количество масла. Вместо прованского масла рис можно также пассеровать на сливочном, но только отколерованном масле.

• Курица или цыплята. Вместо дичи можно также брать жареных цыплят или курицу.

• Раковые шейки. Можно также прибавлять в ризотто раковые шейки, а трюфели заменяют шампиньонами, припущенными на масле.

Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом

• Первый способ приготовления тембаля описан в обеде № 9 французской кухни.

• Второй способ приготовления состоит в том, что самый тембаль, т. е. коробка или форма, делается не из теста, а из самих макарон таким образом. Отварить в соленом кипятке тонкие итальянские макароны (300 г), откинуть на сито, слить воду, положить их в кастрюлю, прибавить туда же кусок сливочного масла и 3 цельных яйца, смешанных с ¾ стакана молока (как для руаяля), (на 300 г макарон), размешать хорошенько. Заправив таким образом макароны, выложить их в шарлотную форму, густо смазанную маслом; укладывать нужно как можно плотнее и до самого верху. Затем поставить форму в печку и держать до тех пор, пока макароны зарумянятся и будут свободно отставать от краев формы. Тогда вынуть макароны из формы, срезать сверху один слой толщиною в ½ пальца, который будет служить крышкой для тембаля, и потом гарнирной ложечкой вынуть всю средину, чтобы образовалась форма коробки, которую и наполнить таким же гарниром, как указано в первом способе.

● Третий способ приготовления тембаля. Вместо теста самую форму можно выложить отварными макаронами, которые нужно накладывать на дно и стенки формы спиралью (в виде ленты). Форма должна быть густо смазана маслом. По мере того как стенки формы выкладываются макаронами, то в средину формы кладутся петушиные гребешки, бланкеты ветчины, шампиньоны и трюфели, смешанные вместе и заправленные томатным соусом, сверху опять положить ряд макарон, поставить все это в духовой шкаф и запечь. Когда тембаль будет готов, то свободно отойдет от краев. Тогда его вынимают на блюдо и подают горячим. Тембаль, приготовленный этим способом, более труден, чем первые два, нужно иметь для этого опытность и практику, иначе все может развалиться. В последнем случае макароны не следует ломать на куски, а отваривают цельными, чтобы ими удобнее было выкладывать форму.