Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Масла для припускания — 50 г

Соус бешемель — на 100 г муки

Лимонного сока, соли, перцу — по вкусу

Лимону — 1 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с костей филеи судака, нарезать порционными кусками, вспрыснув их лимонным соком и белым вином, припустить до готовности. Затем приготовить густой соус бешемель, припустить шампиньоны, нарезанные кружочками, или маринованные белые грибы и отобрать шейки от раков или же купить консервы шейки. Взять фарфоровые или натуральные раковины, смазать маслом и наполнить приготовленными продуктами в следующем порядке: на самое дно положить немного бешемелю, посыпать тертым острым сыром, сверху положить филеи рыбы, шампиньоны, раковые шейки и снова бешемель, в таком количестве, чтобы рыба совсем не была видна; сверху снова посыпать тертым сыром.

Покропив все распущенным маслом, поставить раковины в духовой шкаф и дать заколероваться или загратаниться. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину. Чем выше наложены кокили, тем красивее получается вид готового блюда, поэтому все перечисленные продукты укладываются в раковину в виде горки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов или филеев кур.

Кокили приготовляются и несколько иным способом: вместо бешемеля берется густой соус сюпрем, но заправленный льезоном; сначала кладется сюпрем, потом филеи рыбы и шампиньоны, а сверху покрывают все взбитыми белками, которые посыпают сверху тертым сыром пармезаном, и дальше поступают, как указано выше.

Мателот из налима

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Налима — 1 кг

Белого вина — 1 стакан

Рыбного бульону — 2½ стакана

Луку — 1 шт.

Луку-шарлот — 100 г

Масла — 100 г Пюре томату — 100 г

Оливок, корнишонов — по 100 г

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Шампиньонов — 200 г

Муки — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Раков — 10–15 шт.

Для кнели:

Судака мякоти — 400 г

Сливок ординарных — ¼ стакана

Сливок густых — ¾стакана

Соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с налима кожу, отрезать голову, снять филеи с костей, нарезать на порционные куски, посолить их и посыпать белым перцем и мукой. Заколеровав в глубоком сотейнике на масле шинкованный лук, положить филеи налима, прибавить белое вино и часть рыбного бульону, накрыть сотейник крышкой и поставить припускаться, пока налим не станет мягким. Тогда прибавить спассерованное на масле пюре томатов, холодную пассеровку, влить остальной бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; потом прибавить: припущенные на масле шампиньоны, очищенные винтом оливки, корнишоны и гляссированный лук-шарлот — дать еще немного вскипеть и перед самой подачей опустить раковые шейки, взятые от вареных раков, кнель из рыбы, заправленную раковым маслом и нарезанную бланкетами, припущенную на масле печенку налима. Подавать на стол в чашке.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт рыбы. Для мателота нужно брать такой сорт рыбы, который не разваривается, вроде налима, судака или карпа. Нежные сорта рыбы, как то: сиг, форель, не годятся для мателота, так как разварятся и блюдо будет иметь некрасивый вид.

• Печенка налима. Печенку налима не следует выбрасывать, так как она имеет очень хороший вкус и подается на гарнир не к одному только мателоту, но и ко многим рыбным блюдам. Чем крупнее печенка у налима, тем она дороже ценится.

• Красное вино. Мателот приготовляется и на красном вине. Нужно заметить, что белое вино можно заменять красным только в том случае, когда берется дорогое, не подкрашенное вино; от дешевого же сорта вина рыба получает особый неприятный привкус, а соус некрасивый синеватый цвет. Если делается мателот с красным вином (даже и натуральным), то лучше его приготовлять в огнеупорной каменной или эмалированной посуде; тогда вино не изменяет цвет.

• Раки. Шейки от раков идут в мателот для гарнира, а скорлупки на раковое масло для подкрашивания рыбной кнели. Рыбная кнель разделывается на столовой ложке.

РАКИ А-ЛЯ БОРДОЛЕЗ

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Раков — 25 шт.

Кореньев — по 1 шт. всех сортов

Луку — ½ шт.

Белого вина — ¼ стакана

Зелени укропа и петрушки

Масла — 50 г Томату — 100 г

Фюме — ½ стакана

Бульону — 1½ стакана

Мадеры — ¼ стакана

Соли, каенского перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистить от кожицы коренья, нарезать их очень мелкими кубиками, изрубить немного луку и отколеровать в сотейнике сливочное масло. Когда оно начнет зарумяниваться, то положить туда лук и все нарезанные коренья и спассеровать до золотистого цвета. Прибавить в сотейник пюре томатов-консервов и спассеровать их немного, если не были спассерованы раньше. Затем прибавить фюме, бульон и вино (мадеру и сотерн), закрыть крышкой и высадить соус до густоты сметаны, тогда прибавить по вкусу соли, каенского перцу и рубленой зелени укропа и петрушки. Этот соус преимущественно употребляется для раков а-ля бордолез, но также приготовляется и к мясным блюдам, например, антрекот а-ля бордолез и проч.

Приготовив соус бордолез, опустить в него живых раков, выдернув у них предварительно средний плавник с черной жилкой, закрыть крышкой и варить на краю плиты до тех пор, пока между шейкой и спиной образуется трещина, тогда переложить раки в металлическую чашку, а соус высадить до густоты хорошей сметаны, залить им раки, посыпать сверху мелко рубленною зеленью укропа и петрушки и подавать, накрыв чашку крышкой. Если соус недостаточно густ, то можно при высаживании прибавить холодной пассеровки. Можно подавать в этом соусе не цельные раки, а только шейки и клешни (если раки взяты крупные), тогда сначала нужно сварить в этом соусе раки, потом очистить шейки и клешни, а из скорлупок приготовить раковое масло, заправить им соус и опустить в него шейки.

Раки по-польски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Раков — 25 шт.

Масла — 100 г

Сметаны — 300 г

Фюме — 1 ст. л.

Укропу — 1 ст. л.

Белого тертого хлеба — 1 ст. л.

Соли и перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Положить в кастрюлю хорошей, густой сметаны, прибавить туда же фюме, сливочного масла кусочками, соли, перцу и ветку укропа, поставить на плиту и вскипятить под крышкой. Когда соус закипит ключом, бросить туда живых раков и сварить под крышкой, как сказано выше. Затем выбрать раков в металлическую чашку, а соус немного высадить, заправить белым тертым хлебом и прибавить по вкусу каенского перцу, залить им раков, посыпать рубленым укропом и подавать.

Раки по-русски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Раков — 25 шт.

Кореньев всех сортов — по 2 шт.

Букет Кипятку столько, чтобы покрыть раки

Соли, перцу горошком, лаврового листу, укропу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив все сорта кореньев (репу, морковь, сельдерей, порей, петрушку), нарезать их звездочками (порей кружочками), залить кипятком, прибавить букет, соль, укроп, душистый перец горошком и лавровый лист, закрыть крышкой и кипятить, пока коренья будут мягкими; тогда опустить туда живых раков и варить под крышкой, как указано выше. Затем вынуть в металлическую чашку, обложить кореньями и зеленью, с которыми варились раки, и подавать в том же отваре.

● Примечание. Раки по-русски можно также подавать холодными; в этом случае их нужно остуживать в том же отваре, в котором варились, в противном случае они будут сухи, и подавать с кореньями. Вообще, раки должно варить в крутом соленом кипятке и чтобы кипятку было очень мало — тогда они вполне сохранят свой вкус; поставленные же вариться в холодной воде, раки получают водянистый вкус и теряют цвет. Чтобы раки проходили парами, их нужно варить в закрытой посуде. Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.