Русская кухня - Николай Ковалев

Рис. 5. Разсольник серебряный

Твердые кушанья из поварни несли на блюдах разной формы, величины и назначения: лебяжьих, гусиных, икорных. Овощи подавались в блюдах особой формы — овощниках. К большим блюдам приделывались кольца для переноски. Перед гостями ставили блюдца, т. е. одно блюдо на двоих, а не в современном значении этого слова. Само слово «блюдо» с латинского переводится как «миса», в летописных сводах XI–XII вв. упоминается в значении церковного сосуда, но в XVI–XVII вв. употреблялось уже в значении посуды и рода кушанья.

В описи имущества боярина Никиты Романова числятся: «24 торели угольчатые, торель большая угольчатая, 6 торелей меньшей статьи». Торелями называли в XVI в. тарелки. Они не были в повсеместном употреблении. Их ставили перед гостями и не меняли в течение всего обеда.

Ложки (лжицы) делали простыми деревянными и из серебра, позолоченными, с фигурою на рукояти и надписью, кому принадлежит. Ножи оправлялись золотом, серебром, дорогой моржовой костью или драгоценными каменьями. Подавали их только именитым гостям. В ножах особой нужды не было, так как кушанья ставились на столы разрезанными.

Драгоценные приборы берегли, держали в футлярах: «Ставик, а в нем 12 ножей, черены рыбьи, оправлены серебром» (опись имущества боярина Никиты Романова).

Не совсем верно утверждение некоторых исследователей, что даже царский стол в XVII в. не знал вилок. В 1695 г. в столовую палату для святого патриарха были выданы: «нож чугрей усольного дела рыбья щадра (щадра — сердцевина моржового клыка. — Прим. авт.), припой и жук серебряной сканной с финифтью, да вилка черен рыбья щадра припой и наконечник серебряной с чернью»; для гостей патриарха — «14 вилок черены рыбьи с щадрою оправа серебряная с чернью, серединки золочены» (Писарев Н., 1904). Вилки были двузубы и давались знатным гостям.

Вина, водки, меды и напитки приносили из сытных палат в ендовах, мушормах, ведрах, ковшах, кувшинах, воронках, четвертинах, братинах, сулеях (рис. 6—10).

Мушорма, близкий к ендове сосуд с носком и ручкой, в настоящее время забыт. А вот кувшины практически не изменили своей формы. Были кувшины серебряные с крышкой (воронки). Из братин пили, черпая вино ковшами, черпальцами. Упоминаются братины только в письменных памятниках XVI в., но распространены были в эпоху домонгольской Руси и имеют восточное происхождение. Сулеи — бутылки продолговатой формы с узким горлышком и цепью, за которую они подвешивались к поясу в дороге.

Пили из кружек (цилиндрический сосуд с ручкой и крышкой, 1/8 ведра или 1/2 четь братины), чаш (круглые сосуды иногда с рукоятью), кубков, рогов, чарок и чар (является русским изделием, хотя само название позаимствовано из тюркского языка), достаканов (предки современных стаканов). Высокие цилиндрические или призматические, с круглым или плоским дном на ножках и поддоне кубки (от слова «куб» — «чан») применялись и в качестве столовой посуды, и для украшения помещений: сосуды в виде петуха, челнока, рога и др.

Рукомойники и лохани применялись для омовения рук и губ во время торжественных застолий.

Сервировка стола

Сервировка стола в XVI–XVII вв. была несложной. Скатерти — браные чешуйчатые, золотые, китайчатые, шитые, узорчатые — покрывали узкой полосой края стола. Необходимой принадлежностью стола были солонки, перечницы, уксусницы, иногда горчичницы, которые расставлялись вдоль столов так, чтобы весь набор судков приходился на четырех гостей. Иногда в разсольницах ставили соленые сливы, лимоны, в мисках — кислое молоко. Ложки приносили вместе с горячим. Предметы сервировки для каждого лица соответствовали положению обедающего. Тарелки, ложки, ножи и вилки клали только перед почетными гостями. Салфеток не было, вместо них подавались полотенца, или гости вытирали руки о край скатерти.

Блюд подавали от 70 до 125, но более 2–3 блюд одновременно на столы не ставили, чтобы гости могли есть блюда горячими.

Весь блеск сосредоточивался на поставцах (открытых буфетах). Полки, внизу более широкие, обивались шелковыми и золототкаными фатами, уставлялись драгоценной утварью. Золотые и серебряные сосуды имели форму львов, медведей, быков, зайцев, на верхних узких полках стояли кубки в виде петухов, аистов, журавлей, куропаток, павлинов.

О количестве посуды за царским торжественным столом можно судить по описанию прощального обеда послам в 1594 г., когда «за столы подавали 1800 золотых блюд, кроме золотых чаш, причем посуда, стоявшая на поставце, была не тронута» (Бартенев С. П., 1916).

Теперь наша столовая посуда и приборы мало чем отличаются от принятой во всем мире и утратили свой национальный колорит. Применяется керамическая (фарфоровая, фаянсовая и др.), стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Первая фабрика по изготовлению керамической посуды была построена купцом Гребенщиковым в Москве в 1724 г. В 1744 г. в Петербурге был построен первый в России фарфоровый завод. Фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая посуда используется самой различной формы и емкости.

Тарелки бывают икорные (диаметром 150 мм), пирожковые (175 мм), закусочные (200 мм), мелкие столовые (240 мм), глубокие столовые (диаметром 240, 200 мм, емкостью 500 и 250 мл), мелкие десертные (200 мм), глубокие десертные (200 мм, емкостью 250 мл).

Салатники бывают тоже разной емкости: одно-, двух-, четырех- и шестипорционные, круглые, овальные, трех- и четырехугольные, емкостью от 120 до 100 мл. Разную емкость имеют и селедочницы.

Для подачи на стол нескольких порций блюд используются супники (на 4—10 порций), блюда овальные, четырехугольные и круглые, вазы.

В вазах на высокой ножке подают салаты, фрукты, в низких вазах — кондитерские изделия, пирожки, пирожное.

В число предметов современной сервировки входят также приборы для специй, соусники, хренницы, подставки для яиц (пашотницы).

Для подачи напитков служат чашки кофейные (75 и 100 мл) и чайные (200–250 мл), кофейники, чайники заварные и доливные, сливочники, молочники, сахарницы и розетки.

Для сервировки столов в русском стиле и теперь еще используются керамическая глиняная посуда, тарелки керамические, горшочки, блюдца, кружки, кувшины и вазы. Деревянная резная и росписная посуда в настоящее время используется редко — главным образом для украшения интерьеров.

Не менее широк ассортимент современной столовой посуды: рюмки емкостью 50 мл (для водки, наливки), 75 мл (для крепких вин), 100 мл (рейнвейные, для белых сухих и полусухих вин), 125 мл (лафитные, для подачи крепленых вин); бокалы емкостью 125–150 мл (для шампанского, игристых вин); фужеры емкостью 200–240 мл (для газированных напитков, пива); стаканы разной формы, емкостью 125–250 мл; вазочки-креманки (диаметром 90 мл) для мороженого; крюшонницы (1000–2000 мл) для подачи холодных напитков с фруктами; приборы для специй, уксуса, растительного масла.

Металлическую посуду (икорницы, блюда, ведра для льда, кофейники, баранчики и др.) в домашнем быту используют редко.

Стали очень разнообразными столовые приборы (ножи, вилки) и вспомогательные предметы сервировки (щипчики, лопаточки и др.). Комплекты приборов могут быть разными в зависимости от характера блюд: закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

В домашнем быту обычно обходятся универсальным набором (столовым): вилка, нож, ложка. В отдельных случаях пользуются и специализированными комплектами: 1) закусочный — вилка и нож; 2) рыбный — вилка с четырьмя короткими зубцами, нож с коротким и широким лезвием; 3) десертный — десертная ложка, вилка, нож десертный; 4) фруктовый — вилка и нож фруктовый.

К чаю подают чайную ложку. Кроме этого, бывают ложки: для мороженого (плоские), кофейные (маленькие), бульонная (меньше обеденной).

Глава вторая. Заготовки

Против порчи продуктов

Забота человека о добывании пищи долго господствовала над всеми другими. Однако перед нашими далекими предками встала и другая задача — как сохранить добытую пищу.

На протяжении многих веков люди не знали, что порчу продуктов, добытых ими с таким трудом, вызывают наши невидимые враги — микробы, однако вся история человечества в некотором смысле была борьбой с ними. В этой войне человечество не только одержало ряд побед, научившись создавать условия, гибельные для плесеней и бактерий, но и заставило их работать на себя, превращая молоко в простоквашу и сыр, виноградный сок — в вино и уксус, разрыхлять тесто и даже помогать людям в борьбе с другими микробами (квашение содержащих сахар продуктов). Вероятно, первой победой в этой смертельной схватке было открытие сушки продуктов.

Основан этот способ на том, что все биохимические жизненные процессы протекают в водной среде. Вода — основная среда (внутренняя и внешняя), в которой идет обмен веществ у всех растений, животных и микроорганизмов. Таким образом, если высушить продукты до содержания в них влаги меньше 14–15 %, то развитие в них микроорганизмов прекращается, и продукты хорошо хранятся.