Советы специалиста. О продуктах питания - Лариса Микулович

Орехоплодные

Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.

В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи (лещина – лесной орех, фундук – культурная разновидность лещины) имеют плод-орешек, состоящий из ядра и скорлупы и находящийся в листовой обертке-плюске (при созревании орех выпадает из нее). Лесной орех является непременным спутником лиственных лесов. Костянковые орехи — ложные костянки. При созревании плода мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К костянковым орехам относятся грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан и др. Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется различным строением околоплодника или его отсутствием. К этой подгруппе относят арахис (околоплодник отсутствует), кедровый орех, бразильский орех и др.

Грецкие орехи высшего сорта должны иметь равномерную окраску скорлупы от светло-серого до светло-коричневого цвета. Скорлупа тонкая, легко раскалывается, ядро свободно отделяется от скорлупы целиком, половинками или четвертинками. Кожица, покрывающая ядро, имеет цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого. Ядро на изломе – белого цвета с желтоватым оттенком.

Пекан («близнец» грецкого ореха) представляет собой плоды дерева гикорм, произрастающего в Северной Америке. По виду они напоминают грецкий орех, но отличие состоит в том, что ядро пекана полностью заполняет скорлупу, а плоды более вытянутые. Кожура тонкая, гладкая, легко раздавливается, цвет ее – от светло- до темно-коричневого. Вкус орехов тоже похож на вкус грецких орехов, но более сладкий, а запах – более нежный. Орехи пекан употребляют в пищу сырыми, добавляют в кондитерские изделия.

Миндаль — плод небольших деревьев и кустарников, культивируемых в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Для улучшения внешнего вида орехи миндаля отбеливают окуриванием серой (при сушке сернистый ангидрид улетучивается). Семя (ядро) миндаля бывает горьким (из-за наличия в нем до 4 % амигдалина) или сладким, имеет пленчатую кожуру. В пищу пригоден только сладкий миндаль. Он используется свежим, жареным, засахаренным и соленым, широко применяется при производстве мороженого, в кондитерской промышленности. Из миндаля получают ценное миндальное масло с приятным ореховым запахом. Скорлупа идет на подкрашивание вин и производство коньяка.

Фисташки — плоды листопадного дерева высотой 5 – 10 м, произрастающего на юге Средней Азии, в Крыму, на Кавказе и в других регионах. Плоды – полусочная костянка, внутри которой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое или розоватое ядро. Мясистая кожура по мере вызревания высыхает и легко отделяется от скорлупы (гладкая, тонкая, цвет варьирует от белого до светло-коричневого). Фисташковые орехи достигают в длину 2 см, а в ширину – 12 мм и более. Вкус орехов пряный, пикантный. Фисташки используют в сыром виде и поджаренными с солью. Они применяются в кулинарии, кондитерском производстве, при изготовлении колбас специального вида. Из фисташек извлекают также фисташковое масло, которое употребляют в пищу и для других целей.

Арахис, или земляной орех, в отличие от других видов, являющихся плодами деревьев, – это плоды однолетнего растения семейства бобовых, которые формируются в земле. Из семян арахиса готовят кондитерские изделия, а также употребляют в пищу в поджаренном виде. Высококачественное масло арахиса применяется в консервной, мыловаренной промышленности, при производстве маргарина.

Кедровые орехи — это семена кедровых сосен. Они заключены в шишку, которая при созревании растрескивается и из нее выпадает до 80 – 100 орешков. Ядрышки орешков должны быть затвердевшими, на изломе плотными, матовыми, с кремовым или белым оттенком, вкус и запах – без горечи и затхлости (подмороженные орехи быстро плесневеют и приобретают горький вкус). Кедровые орехи используют в сыром виде, для получения масла, они являются ценным сырьем для изготовления халвы и других кондитерских изделий.

Бразильский орех имеет удлиненную, трехкантовую форму. Кремово-белое ядро заключено в тонкую светло-коричневую оболочку. Скорлупа у бразильских орехов, а также у фисташек просто твердокаменная. Добраться до ядра проще, если положить орехи на 15 мин в кипящую воду.

Кешью — орехи из тропических стран. Получают их из плодов грушевидной формы – яблока кешью. Орехи имеют приятный сладковатый вкус. Используют их при изготовлении кондитерских изделий.

Кокосовый орех (орех с «молоком) – это плод (1,5–2,5 кг) кокосовой пальмы. Через 5–6 месяцев после цветения кокосовой пальмы в полости формирующегося плода накапливается до 0,5 л кисловато-сладкой жидкости (кокосовой воды), которой можно утолять жажду. По мере созревания ореха содержание жира в жидкости увеличивается, она превращается в эмульсию, похожую на коровье молоко. Содержание жира в таком «молоке» намного выше, чем в обычном коровьем.

Ядра орехов являются ценными продуктами питания. Они содержат 90–96 % сухих веществ, основными из которых являются белки и жиры. Энергетическая ценность 100 г ядер орехов достигает 690 ккал, а у пекана даже превышает эту величину. Белки орехов полноценные (в их состав входят все восемь незаменимых аминокислот). В них сравнительно много лейцина, фенилаланина, валина, а в фундуке – лизина и метионина. Орехи содержат высокоценные жидкие жиры, среди которых преобладают непредельные жирные кислоты, особенно линолевая, линоленовая, олеиновая, поэтому жиры легко прогоркают, придавая орехам горький вкус. Кедровое масло является богатым источником лецитина, а витамина Е содержит в 3 раза больше, чем грецкий орех и миндаль. Углеводы в ядрах орехов представлены крахмалом (40–60 %), пентозанами и сахарами, в том числе сахарозой, глюкозой, фруктозой, рафинозой и стахиозой. Из Сахаров в зрелых орехах преобладает, как правило, сахароза. Орехи содержат довольно много клетчатки (до 10 %), что отрицательно сказывается на их усвояемости. Минеральные вещества орехов представлены главным образом калием, кальцием, фосфором, магнием и железом. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен соответствующими гликозидами (в лещине – мирицитрозид, в миндале – амигдалин, в арахисе – арахидозид). Наиболее высокая энергетическая ценность у ореха пекан и макадамии.

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

1

Холестерин является нормальным структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже из холестерина под влиянием ультрафиолетовых лучей). Основное количество холестерина в организме образуется в печени (она является и единственным органом, выводящим его из организма) из других компонентов пищи. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. По холестерину выполнено множество исследований (ряд из них отмечены Нобелевской премией), однако на сегодняшний день однозначного ответа относительно пользы и вреда холестерина для организма нет; можно только с уверенностью утверждать, что при повышенном уровне холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития атеросклероза, который в свою очередь опасен возможностью развития серьезных заболеваний.

2

Фосфолипиды (фосфатиды) – жироподобные вещества, содержащиеся в жирах помимо жирных кислот. Они входят в состав клеточных и субклеточных мембран, оптимизируют обмен жиров (при их дефиците в организме происходит излишнее отложение жиров и холестерина). Много фосфолипидов в нерафинированных растительных маслах, мало в мясе, рыбе, яйцах и хлебе.

3

Лецитин – жироподобное вещество (антагонист холестерина), которое играет важную роль в нормализации жирового обмена (в том числе при ожирении и атеросклерозе), оказывая влияние на интенсивность всасывания жира в кишечнике. При сахарном диабете лецитин способствует окислению жира в печени и выводу его (предотвращает развитие жировой инфильтрации и появление ацидоза); холин, являющийся компонентом молекулы лецитина, оказывает липотропное действие, уменьшая накопление жиров в печени. Получение лецитина с пищей помогает снижать отрицательный эффект насыщенных (вредных) жиров, стимулирует кроветворение, повышает иммунитет, благотворно влияет на нервную систему.