ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Моркови — 3 шт.

Каштанов — 300 гр.

Масла — 150 гр.

Правила приготовления. Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все

684

продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод. Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красного вина, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как беф-брезе натуральный.

Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус- томат.

Гарнир андалузский

Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать итальянскую колбасу высшего сорта, сварить кочанную капусту, как для супа потофе; точно так же, как капусту, сварить салат латук, приготовить гляссированную морковь в форме шариков и гляссированные цельные каштаны. Все эти гарниры расположить в надлежащем порядке кругом филе и полить соком из-под него.

Беф-дюшес

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса вырезки — 1 кг.

Крутонов — 10 шт.

Масла для жарения — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Луку — 2 шт.

Селедку — 1 шт. или анчоусов — 5 шт.

Правила приготовления. Беф-дюшес по наружному виду сходен с филе-миньон, готовится совершенно одинаково и подается так же, как филе-миньон, на крутонах. Разница состоит лишь в том, что при

685

подаче на мясо кладется тушеный лук и кусочки селедки или анчоусы и жаркое поливается соусом томат.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Если беф-дюшес приготовляется для подачи на стол с беф-строгановым на одном блюде, то толстую часть вырезки (головку) следует употребить на беф-дюшес, а так как из конца вырезки получаются худшие бифштексы, то поэтому из нее приготовить беф-строганов.

Количество мяса. На беф-дюшес, поданный отдельно, берется, как всегда, 200 гр. мяса на персону; если же он подается вместе с беф- строганов, то на каждое из этих блюд берется мяса только по 100 гр. на персону.

Лангет де-беф

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса — 1 кг вырезки. Масла для жарения — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу. Картофелю — 5—6 шт.

Правила приготовления. Нужное количество вырезки зачистить, нарезать тонкими продолговатыми ломтиками в виде языков, отбить немного тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем и обжарить до полной готовности на тонкой сковороде, на отколерованном масле.

Лангет де-беф подается с острыми соусами, например: пикант, робер — и гарнируется жареным картофелем.

Примечание. Лангет де-беф можно жарить также на рошпоре, соблюдая те же правила, какие указаны для приготовления бифштекса на рошпоре. Способ приготовления соуса пикант см. по оглавлению.

686

Соус-робер

Пропорция на 5 персон.

Гляссу — 2 стакана.

Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку.

Луку — 1 шт.

Масла сливочного — 50 гр.

Эссенции шампиньонов или трюфельной — 1 чайную ложку. Вина шабли —

1/

2

стакана.

Французской горчицы — по вкусу.

Правила приготовления. Спассеровать на масле мелко изрубленный лук. Когда лук заколеруется, то прибавить гляссу и соусу эспаньоль и высадить до густоты сметаны; затем прибавить вино шабли, шампиньонную или трюфельную эссенцию, французскую горчицу, еще раз вскипятить, процедить и подавать к различным жарким из мяса и дичи.

Беф а-ля мод

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Те же, что и для беф-эстуфато, за исключением пюре томатов, которое в беф а-ля мод не прибавляется.

Свиной шпек и ветчина для шпиговки.

Беф а-ля мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфато, с той только разницей, что перед тушением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.

Во французской кухне принято мариновать мясо для приготовления беф а-ля мод, для чего его вместе с кореньями кладут на 2 часа в белое вино; с этим маринадом его потом и тушат (беф эстуфато см. по оглавлению).

687

Эскалопы из телятины

Пропорция на 5 персон.

Телятины мякоти — 1 кг. Масла для жарения— 100 гр. Для панировки: сухарей, яиц.

Для гарнира: Макарон — 200 гр. Пармезану — 50 гр. Масла — 50 гр. Томату — 50 гр.

Правила приготовления. Эскалопы из телятины — почти то же самое, что и бифштексы из говядины. Для этого берется самая мягкая часть телятины, соответствующая воловьему филе (почечная), которая нарезается порционными кусками, последние слегка отбиваются в салфетке, как бифштекс, чтобы получили круглую форму, и обжариваются на масле. Эскалопы натуральные жарятся, как бифштексы, на сковороде (на плите) или на рошпоре и, кроме того, иногда перед жарением панируются в яйцах и сухарях, как отбивные телячьи котлеты, тогда и жарятся как последние; подаются с отварными макаронами, заправленными пармезаном; это так называемые «эскалопы по-милански». Вообще же, на гарнир к эскалопам подаются овощи и зелень; соуса подаются большею частью темные и пикантные: демигляс, пикант, метр д’отель и проч.

Шницель по-венски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Телятины почечной части— 1,2 кг. Луку — 1 шт.

Масла для жарения — 100 гр. Для панировки: яиц, сухарей сахарных. Соли, перцу (паприки) — по вкусу.

688

Картофелю — 8—10 шт. Лимону —

1/

2

шт.

Бульону для сока — 11/2 стакана.

Правила приготовления. Нарезав сырую телятину продолговатыми ломтиками, как режут мясо для шнельклопса, отбить каждый из них слегка металлической тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем (паприкой) и запанировать в яйцах и сухарях, в которые тоже прибавить паприку. Нашинковав лук, положить его в распущенное на сотейнике масло, дать слегка зарумяниться, затем туда же положить заготовленные шницели и обжарить их с обеих сторон: сначала на сильном огне, а потом довести до готовности на медленном. На готовые шницели положить по ломтику лимона и подавать на блюде, гарнированным сухим жареным картофелем. К шницелю по-венски подается обыкновенно натуральный томатный соус (без сметаны) или собственный сок; шницель можно жарить на рошпоре.

Гренадины из телятины

Правила приготовления. Взять мякоть телятины (почечную или фрикандо), нарезать ее небольшими ломтиками (по 2 штуки на персону), отбить их тяпкой и обровнять, придав форму куриного филе; затем нашпиговать каждый ломтик свиным шпеком, посолить, уложить в сотейник, полить хорошим темным соком, приготовленным из поджаренных обрезков телятины и кореньев, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и, почаще поливая соком, держать до тех пор, пока телятина заколеруется и станет мягкой, а сок высадится и загустеет.

Готовые гренадины расположить на заранее приготовленный постамент из телячьей кнели; в средину постамента положить на гарнир зеленый горошек англез или соусную спаржу. Полив соусом демигляс с трюфелями, приготовленным из сока, в котором гренадины припускались, подавать тот же соус отдельно в соуснике.

689

Примечание. Постамент из телячьей кнели варится точно так же, как крем Аспази, на пару. Но кнелевая масса приготовляется более твердою, чем для кнели, употребляемой на гарнир к супам и жарким. Для этого в нее вводится меньше густых сливок и прибавляются желтки (на 400 гр. мякоти — 3 желтка). Если же приготовить очень нежный постамент, то он не выдержит тяжести положенного на него жаркого и развалится. Форма для постамента всегда выбирается с отверстием в средине, в которое потом кладется горошек.

Баранье седло

Баранье седло, жареное на противне и на вертеле, заготовляется, как бараний окорок, и жарится с костями, как ростбиф.

Примечание. Баранье седло можно накануне приготовления замариновать в красном вине с прованским маслом и кореньями, а потом изжарить, как ростбиф, и подавать с соусом пуаврад. Это блюдо называется сель де-мутон а-ля шеврейль, т. е. на манер дикой козы.

Седло дикой козы (серны)

Седлом вообще называются обе почечные части вместе (не разрубленные на две половины) с тазовою областью. Почечная же часть телятины или баранины соответствует ростбифу. В седло входят части туши, начиная от спинных поясничных позвонков, и части с тазовою костью вплоть до хвостовых позвонков, т. е. ростбиф, толстый филей и огузок. От крупного рогатого скота не принято подавать седло, а обыкновенно подают седло барашка, дикой козы или оленя.