Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ½ часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.

• Мука. Мука, которою посыпаются ломтики мяса, придает соусу большую густоту.

• Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т. е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.

• Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.

• Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей от покрывающего его сгущенного сока.

• Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.

• Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.

• Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последнего.

Голубцы

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мяса костреца — 600–800 г

Почечного жиру — 150–200 г

Рису — 100 г

Капусты — 1 кочан средний

Томату — 150 г

Сметаны — 200 г

Масла для жарения — 100 г

Луку — 1 шт.

Муки — для панировки

Бульону — 2 стакана и фюме — ½ стакана

Соли, перцу — по вкусу

Льду или воды — для сочности

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовив мясо, как для котлет, но без прибавления к нему белого хлеба, смешать его с заранее отваренным рассыпчатым рисом (см. обед русского стола № 5), тщательно смешать всю массу. Взяв кочан капусты, вырезать из него кочерыжку, опустить в крутой соленый кипяток и дать несколько раз вскипеть. Разобрав кочан капусты по листам, срезать с поверхности каждого из них среднюю, твердую часть, т. е. разветвления кочерыжки. Посыпав каждый лист с обеих сторон солью, перцем и положив на средину каждого листа одну столовую ложку приготовленного фарша, свернуть их трубочками, завернув края листа со всех сторон внутрь. После этого следует обвалять голубцы в муке, сложить их поплотнее друг к другу, завернутою стороною на сковородку, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф жариться или обжарить на плите, перевертывая. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, переложить их в глубокий сотейник; на сковороде же, слив лишнее масло, приготовить соус томат со сметаной, как для беф-строганова. Облив голубцы этим соусом, накрыть сотейник крышкой и тушить в духовом шкафу или на краю плиты, почаще поливая соусом; тушить до тех пор, пока капуста станет совершенно мягкая.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Мясо. Указания, данные при выборе мяса для приготовления котлет, вполне относятся и к приготовлению голубцов. Мясо для голубцов берется меньше, чем для котлет, ввиду того, что в фарш, кроме мяса и почечного жира, входит и рис. Белый хлеб не прибавляется к мясу, так как при жарении сок последнего задерживается в капустном листе.

• Рис. Не следует увеличивать указанной пропорции риса, так как в голубцах должен преобладать вкус мяса, а не риса. Голубцы можно делать из одного мяса, без прибавления риса.

• Капуста. Обланжириванием удаляется из капусты горечь, но не следует долго кипятить ее, иначе листья сварятся и будут рваться при завертывании в них фарша. Кочан капусты следует прежде всего обланжирить, а затем разбирать по листам; сырые листья при разборке кочна ломаются, а для голубцов они должны быть цельными. С каждого капустного листа следует срезать кочерыжку, потому что она очень тверда, не может скоро утушиться и неприятно хрустит на зубах, отчего сами голубцы производят впечатление сырых; капустные листья следует обязательно солить, независимо от соления фарша, иначе голубцы будут иметь пресный вкус. Когда фарш положен на капустные листья, то следует тщательно завертывать края их со всех сторон, чтобы голубцы при жарении не развалились. Совершенно излишне завязывать голубцы при жарении нитками; они и без того не развернутся, если

1. Запанированы в муке,

2. Тщательно завернуты края капустных листьев,

3. Положены на сковороду завернутой стороной вниз и

4. Плотно уложены на сковороде.

• Жарение. Голубцы удобнее жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно с обеих сторон и их не нужно при этом перевертывать.

• Тушение. Голубцы не следует жарить до готовности, потому что, кроме жарения, они еще тушатся в соусе; при тушении соус не должен сильно кипеть, так как голубцы могут развалиться.

• Соус. Перед приготовлением его, необходимо слить со сковороды, на которой жарились голубцы, излишнее масло.

• Томаты. Соус для голубцов можно делать на одной сметане, без прибавления пюре томата, но тогда он уже не получает такого красивого цвета, да и самые голубцы получаются менее вкусными, чем приготовленные с томатами.

• Готовность. Готовность голубцов узнается при помощи заправочной иглы; в готовых голубцах игла легко прокалывает капустный лист.

• Подача на стол. Голубцы, как соусное блюдо, подаются к столу в металлической чашке. Если голубцы подаются на закуску, то они делаются маленькими (длиною ½ пальца), а если к обеду, то более крупные, по 2–3 штуки на персону.

Голубцы можно делать из телятины так же, как и из говядины; тогда вместо риса в фарш кладутся рубленые сырые или припущенные шампиньоны и голубцы не жарятся, а припускаются в собственном соку, а потом тушатся в белом соусе (соус такой же, как к отварной курице).

Гулаш венгерский

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мяса вырезки — 800 г или толстый филей — 1,2 кг

Томату — 150 г

Сметаны — 200 г

Луку — 1 шт.

Картофелю — 5 шт.

Бульону — 2 стакана

Фюме — ½ стакана

Масла для жарения — 100 г

Холодной пассеровки — 1 ложку

Соли, перцу паприка — по вкусу

Тесто для ньёк — на ¼ стакана масла

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив и отбив мясо, нарезать его маленькими кубиками, посыпать с обеих сторон солью, венгерским перцем (паприкой), мукой и обжарить с припущенным луком, как беф-строганов. После этого сложить мясо в глубокую посуду; прибавить туда же отточенный чесночком и отваренный до половины готовности картофель, залить все соусом, приготовленным, как для беф-строганов (томат со сметаной), закрыть крышкой и поставить тушиться на пару на ½ часа. За 10 минут до подачи прибавить остальную сметану, предварительно прокипятить ее, положить туда же заранее приготовленные заварные ньёки и подавать в металлической чашке.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Гулаш венгерский предпочтительнее приготовлять из вырезки, но можно брать и другие части 1-го сорта. В последнем случае приходится тушить его более продолжительное время для того, чтобы мясо сделалось мягким. В Венгрии это блюдо приготовляют из мяса выростков, т. е. подросших телят, мясо которых нежнее, чем у взрослых животных.

• Копченая грудинка. Для придания гулашу более пикантного вкуса можно прибавлять копченую свиную грудинку, которая нарезается кубиками и прибавляется во время тушения. В Венгрии это блюдо приготовляется без грудинки. Копченую грудинку следует обланжирить для того, чтобы удобнее было соскоблить с ее кожи копоть. Так как она продается сырою, то ее необходимо предварительно поджарить. Кожу с нее, по желанию, можно срезать или оставить, так как она-то и дает сильно копченый вкус.

• Картофель. Молодой картофель можно класть в гулаш в сыром виде, а старый отваривают до половины готовности, потому что во время тушения он успеет дойти до готовности.

Ньёки кладутся в гулаш за 10 минут до подачи к столу, если же положить раньше, то они размокнут и потеряют форму (приготовление ньёк см. обед № 12 русской кухни). Если ньёки крупны, то их можно разрезать кусочками, а не класть целиком, так как это придает блюду грубый вкус.