Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Рыбу переложить в горячие и сухие банки, поливая соусом, в котором они тушились.

В каждую банку положить 1 крупный или 2 мелких лавровых листа.

Залить окуней томатным соусом. Банки герметично укупорить крышками и стерилизовать 2,5–3 часа.

Хранить консервы с окунем не более 3 месяцев в холодильнике.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНИХ ШПРОТ В СКОРОВАРКЕ

1 кг мелкой салаки (или кильки)

Для заливки: 10 пакетиков черного чая, 250–300 мл воды, 1 ст. ложка соли, 1/2 стакана растительного масла.

Заварить крепкий чай и дать настояться.

Затем добавить соль, полностью растворить ее и затем влить растительное масло. Очень хорошо перемешать, чтобы масло распределилось равномерно. Заливка должна быть теплой.

Рыбу почистить, затем, каждую окунуть в заливку и аккуратно уложить слоями в кастрюлю. Вылить на рыбу оставшуюся заливку.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 20 минут.

Когда рыба остынет, переложить в подготовленные банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

1159. Консервированные ерши в томатном соусе

• 1 кг ершей

• 650 мл томатного соуса

• 100 мл воды

• 2 ст. ложки уксуса

• 2 головки репчатого лука

• 5 лавровых листьев

• 1/2 ст. ложки мускатного ореха

• 1 ст. ложка гвоздики

• 1 ч. ложка кориандра

• 8 горошин черного перца

• 30 г имбиря

• соль

Помыть ершей, выпотрошить, удалить боковые плавники и хвост, отрезать голову.

После этого аккуратно снять кожицу вместе с чешуей. Рыбу разрезать вдоль хребта, а затем боковые стороны разрезать на 2 или 3 части. Сложить в отдельную посуду и посолить. Лук почистить и нарезать кружками.

В отдельной посуде вскипятить небольшое количество воды, влить уксус, добавить имбирь, специи и лук. Прокипятить маринад 2–3 минуты.

После этого снять с огня и перемешать с томатным соусом, посолить и хорошенько перемешать.

В простерилизованные банки положить на дно лавровый лист, гвоздику и кориандр. На специи уложить рыбу, поливая каждый слой томатным соусом, смешанным с маринадом.

Наполненные банки герметично укупорить простерилизованными крышками. Стерилизовать 5 часов. Хранить в прохладном месте.

1160. Консервированная плотва

• 1,5 кг плотвы

• 500 мл томатного соуса

• 1,5 ст. ложки растительного масла

• 2 головки репчатого лука

• 5 зубчиков чеснока

• 6–7 горошин черного перца

• 4 лавровых листа

• 1/2 ст. ложки кориандра

• 1/2 ч. ложки гвоздики

• соль

• 1 красный горький перец

• черный молотый перец

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и отрезать голову. Хвост и боковые плавники можно просто отстричь. Разрезать рыбу вдоль хребта и удалить позвоночные кости. Почистить луковицы и разрезать их на четвертинки. Красный стручковый перец очистить от семян. Почистить чеснок.

Пропустить все приготовленные продукты через мясорубку. Посолить и поперчить полученную смесь по вкусу. Добавить кориандр, гвоздику, перец горошком и измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать и немного потушить на сковородке с растительным маслом. Накрыть сковороду крышкой и тушить на слабом огне 10–15 минут.

После этого, не снимая сковородку с огня, залить полученную массу томатным соусом, накрыть крышкой и тушение еще 5 минут.

В горячие и сухие банки уложить рыбную массу, стараясь избежать «воздушных пузырьков» в консервах. Затем герметично укупорить консервы и стерилизовать 4,5 часа. Дать остыть при комнатной температуре. Через 5–6 часов поставить паштет в холодильник.

1161. Консервированный сом в томатном соусе с имбирем

• 1 кг сома

• 600 мл томатного соуса

• 10 г корня хрена

• 2 острых перца

• 500 г чеснока

• 1 ст. ложка имбиря

• 1/2 ч. ложки черного перца горошком

• 5 лавровых листа

• 1/2 ч. ложки гвоздики

• 1/2 ч. ложки тмина

Рыбу выпотрошить, удалить внутренности, голову, плавники и хвост. Хорошенько промыть рыбу под проточной водой и разрезать вдоль позвоночника. Крупные позвоночные кости удалить. Нарезать сома на полоски по 3–4 см.

Приготовить специи: корень хрена очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Перец очистить от чашелистика и от семян. Чеснок почистить и нарезать дольки на четвертинки. В томатный соус добавить приготовленные специи и, кроме уже перечисленных, имбирь, черный перец горошком. Посолить и поперчить соус, затем хорошенько перемешать.

На дно банки положить лавровый лист, гвоздику, тмин. Затем уложить приготовленную рыбу и залить острым томатным соусом со специями.

После этого герметично укупорить банки и стерилизовать 6–6,5 часов на среднем огне. Консервы оставить при комнатной температурой на 2 суток. Затем убрать в прохладное место.

1162. Консервированная форель в томатном соусе с мятой

• 1 кг форели

• 600 г томатного соуса

• 100 мл растительного масла

• 1/2 ч. ложки черного перца горошком

• 5 лавровых листа

• 1 ч. ложка мяты

• 1 ч. ложка мелиссы лимонной

• 15 г корня петрушки

• 100 г соли

• красный молотый перец

Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Удалить голову и хвост, срезать ножницами плавники. Разрезать рыбу вначале вдоль позвоночника, а затем на кусочки средних размеров. Сложить нарезанную рыбу в глубокую посуду, посолить и поперчить. Все тщательно перемешать, добавить лавровый лист и черный перец горошком.

Залить всю массу растительным маслом и поставить на средний огонь. Кастрюлю накрыть крышкой. После того как масло закипит, огонь убавить и тушить рыбу 10–13 минут.

Корень петрушки очистить и нарезать кусочками по 2–3 см. Листья и побеги мелиссы лимонной и мяты перечной можно использовать в свежем или сухом виде. Уложить пряности и корень петрушки на дно банки.

На эти специи положить рыбу и залить банки томатным соусом. Герметично укупорить и стерилизовать 2 часа. Хранить в холодильник. Использовать в течение 5 месяцев.

1163. Сазан, консервированный в томатном соке с пряностями

• 1 кг карпа

• 500 г томатного соуса

• 2 ст. ложки хмели-сунели

Рыбу очистить, удалить голову, хвост и плавники. Разрезать вдоль позвоночника, при этом удалить большие позвоночные кости. Нарезать рыбу на кусочки средней величины.

Томатный соус тщательно перемешать с 1,5–2 ст. ложками приправы хмели-сунели. В простерилизованные банки уложить кусочки карпа равномерно, поливая каждый слой томатным соусом с приправой. Герметично укупорить и стерилизовать 5 часов. Хранить банки в темном и прохладном месте.

1164. Консервированная щука с фасолью и луком

• 1 кг щуки

• 300 г фасоли

• 600 г оливкового масла

• 4–5 луковиц лука-шалота

• 3 красных стручковых перца

• 10 горошин черного перца

• 7 лавровых листьев

• 2 ст. ложки соли

• черный молотый перец

• 1 корень хрена

Щуку выпотрошить, очистить от кожицы, снимая ее тонкой пленкой. Удалить плавники, голову и хвост. Разрезать щуку вдоль позвоночника и разрезать на несколько средних кусочков. Посолить и поперчить рыбу.

Лук-шалот очистить и нарезать полукольцами. Фасоль промыть под проточной водой.

Перец очистить от семян, нарезать на небольшие кусочки. Перемешать фасоль с луком-шалот и измельченным красным перцем.

В горячие и сухие банки положить лавровый лист, черный перец горошком и корень хрена, который предварительно очистить и нарезать на кусочки по 2–3 см. Выложить слой фасоли с луком и перцем, на нее уложить слой рыбы. Продолжать наполнять банки, чередуя кусочки рыбы с фасолью.

Залить содержимое банок оливковым маслом так, чтобы оно было на 3–4 см выше уровня консервов. Герметично укупорить и стерилизовать около 4,5–5 часов. Хранить в холодильнике.

1165. Консервированный карп с помидорами и перцем

• 1 кг карпа