ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Эф бульи со спаржей

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Приготовляются два сорта яичницы: руаяля и омлет.

а) Пропорция для руаяля. Яиц — 5 штук.

Молока или сливок — 1 стакан. Соли, перцу — по вкусу. Масла для смазки формы.

б) Пропорция для омлета. Яиц — 5 штук. Сливок — 5 ст. ложек. Масла — 50 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Для гарнира.

Спаржи — 1,2 кг. Крутонов — 8—10 штук.

663

Правила приготовления. Сначала приготовить яичницу руаяль (см. обед № 2 французской кухни). Приготовить спаржу для гарнира следующим способом: очистив соусную (толстую) спаржу, отрезать лучшую ее часть — головки, с частью ствола, на два вершка (≈ 10 см), связать ее в пучок и сварить до мягкости в соленом кипятке. Всю остальную часть спаржи (стволы) нарезать маленькими кружочками и также отварить до мягкости в крутом соленом кипятке особо от головок. За 10—15 минут до подачи приготовить яичницу омлет так: отбить в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним ординарные сливки или молоко, положить туда же сливочное масло, наломав его кусочками, прибавить по вкусу соли, кайенского перцу и рубленой зелени петрушки, размешать все хорошенько, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой. Проваривать омлет нужно до тех пор, пока образуется густая масса в виде комочков; тогда отставить омлет на стол и положить в него отваренные кружочки спаржи. Когда руаяль будет готов, т. е. затвердеет и отойдет от краев формы, то вынуть его на блюдо, положить в средину (в отверстие формы) омлет, смешанный с кусочками спаржи, а кругом, по краю блюда, положить пучки из головок спаржи, вперемежку с крутонами из белого хлеба, нарезанными в виде треугольников и обжаренными в масле.

Объяснения и примечания

Варка руаяля. При варке яичницы руаяль необходимо соблюдать все правила, указанные в обеде № 2 французской кухни — суп руаяль.

Приготовление омлета. При приготовлении омлета тоже нужно следить за тем, чтобы он не закипел, отчего отскочит водой и станет жидким; поэтому, проваривая омлет, его все время, не переставая, нужно мешать лопаточкой в одну сторону.

Фаршированные яйца

Фаршированные яйца могут подаваться самостоятельным блюдом, как горячая закуска, тогда их обыкновенно подают в металлической чашке, залитыми соусом, или же подаются на завтрак, тогда соус подается отдельно в соуснике. Фаршированные яйца можно подавать

664

к супу вместо пирожков, как например, к супу озейль, к зеленым щам и другим супам. Для фаршировки яйца нужно сначала сварить вкрутую, затем переложить в холодную воду на несколько минут (чтобы лучше очищалась скорлупа), очистить от скорлупы, разрезать каждое яйцо вдоль пополам, вынуть желтки и протереть чрез сито. Затем прибавить к желткам сливочное масло куском, растереть, прибавить сливок, чтобы фарш был нежный; после того можно прибавлять для вкуса что угодно, как то: рубленые, припущенные шампиньоны, раковые шейки, рубленую зелень петрушки, сыр пармезан, трюфели, протертые анчоусы, вообще кто что любит. Можно также к протертым желткам прибавлять фарш гратен или протертую фуа-гра, также сальпикон из дичи или ветчины и т. д.

Приготовив фарш, накладывают его в углубление белков и соединяют каждые две половинки вместе, чтобы получилась форма цельного яйца. Затем укладывают яйца в металлическую чашку, заливают каким-нибудь соусом: бешемелем, томатным или каким- либо другим, темным или белым соусом (зависит от вкуса), посыпают сверху сыром, кропят маслом и ставят в духовой шкаф, чтобы на соусе образовалась румяная корочка. Если хотят сделать жареные яйца, то нафаршировав их и соединив обе половинки вместе, панируют их в яйце и сухарях или в тертом белом хлебе и жарят во фритюре, как пирожки. Потом укладывают на салфетку, гарнируют жареною зеленью петрушки и отдельно подают различные темные пикантные соуса. Фаршированные яйца можно подавать на закуску холодными, тогда их застуживают в ланспике или покрывают маионезом; подают с различными салатами на красивых крустадах или в корзиночках. Вообще, из яиц можно приготовить десятки различных блюд, названия коих зависят от тех соусов и гарниров, с которыми они подаются.

Суфле из яиц. Сделать и испечь тарталетки из слоеного или сдобного рассыпчатого теста, как для филе миньон (см. 1-й обед, французский стол), затем взять яйца, считая по 2 штуки на персону, отбить их в кастрюлю, прибавить сливок, как для омлета (на 1 яйцо 1 чайную ложку), разбить веничком, чтобы масса была гладкая, прибавить кусочками сливочное масло, соль, перцу по вкусу и тертый

665

пармезан; вылить эту массу в испеченные тарталетки и поставить в духовой шкаф на несколько минут, чтобы сверху образовалась румяная корочка, тогда сейчас же подавать. Можно приготовить суфле другим способом. Сделать густой бешемель на сливках, но только взять одинаковое количество масла и французской муки (масла и муки по 50 гр., сливок 1 стакан), дать немного остыть, прибавить желтки (4 штуки на эту пропорцию), по вкусу соль, перец, тертый пармезан. Размешать, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить в маленькие фарфоровые формочки или коробочки из бумаги и поставить в легкий духовой шкаф; когда суфле поднимется и зарумянится, то готово.

Эф а ля паризьен

Пропорция на 5 человек.

Яиц — 15 шт.

Ветчины вареной — 500 гр.

Шампиньонов — 200 гр.

Трюфелей — 100 гр.

Польский хлеб — 3 шт. по 5 коп.

Томату — 150 гр.

Фюме —

1/

2

стакана.

Бульону — 2 стакана.

Мадеры —

1/

4

стакана.

Кабуль сои, кайенского перцу — по вкусу.

Масла столового или сливочного для жаренья крутонов— 150 гр.

Правила приготовления. Вареную ветчину нашинковать тонкими полосками, точно так же нарезать свежие шампиньоны и трюфели-консервы. Приготовить соус томат; если в доме нет фюме, то в соус прибавить 1 ч. ложку холодной пассеровки. Положить в соус шампиньоны, прокипятить несколько раз под крышкой, чтобы шампиньоны не утратили аромат, положить туда же ветчину, трюфели, прибавить мадеру, вскипятить еще немного и положить по вкусу кабуль сои и кайенского перцу. До подачи к столу держать соус на пару, чтобы не остыл и не кипел. После того, взяв черствый

666

польский хлеб или французские булки, срезать с них корку, разрезать каждую булку на 5 равных частей и из каждой части круглой пирожной выемкой вырезать крутон в виде стаканчика; всего 15 шт. из трех булок. В каждом крутоне вычистить середину, чтобы образовалось углубление, в которое можно положить желток. Когда все крутоны готовы, то отколеровать на толстой посуде масло, обмакнуть в него крутоны и обжарить их до золотистого цвета в духовом шкафу. Зажарить все крутоны, накрыть их сверху чем- нибудь, салфеткой или какой-нибудь крышкой, чтобы не сохли от воздуха. За 10 минут до подачи поставить все крутоны на металлическое блюдо, дно которого должно хорошо смазать маслом, в углубление каждого крутона положить по сырому желтку и посыпать сверху солью; все белки, оставшиеся от желтков, разбить веничком, прибавить соли и вылить на то же блюдо, не касаясь крутонов. После того поставить яичницу в духовой шкаф в легкий жар. Как только желтки затянутся тонкой пленкой и белки немного свернутся, сейчас же вынуть из печки, полить сверх белков соусом, опять-таки не касаясь крутонов, и тотчас же подавать.

Примечания. Если яичница перейдет, т. е. белки совершенно затвердеют, то блюдо считается испорченным.

Белки должны иметь вид мелких хлопьев (как куски простокваши), для чего их следует слегка прокалывать ножом или вилкой в то время, когда яичница стоит в печке.

Поливая белки соусом, не следует касаться крутонов, так как от соуса крутоны размокнут и не будут хрустеть. Ввиду этого крутоны следует ставить на блюдо на некотором расстоянии один от другого. Положив в соус ветчину и трюфели, не следует долго кипятить его, так как тогда и ветчина и трюфели становятся твердыми.

Для этой яичницы блюда обыкновенно берутся металлические, никелевые и эмалированные.

Пашоты обыкновенно подаются со шпинатом или к зеленым щам, а также к супу озейль и к консоме; кроме того, можно подавать пашоты с трюфельным или обыкновенным мясным соком. Пашотами принято называть яйца, сваренные всмятку, но только без скорлупы, для чего их варят в кипятке с уксусом и солью. Яйца должны быть

667

самые свежие (не болтанные), иначе получат некрасивый вид. Для удобства опускания, яйцо сначала нужно отбить на чайное блюдечко, с которого и спустить в кипяток, причем в этот же момент начать завертывать белок ложкой, не давая ему расплываться по дну кастрюли, так как тогда желток не удержится внутри, а выплывет наружу и смешается с водой. Как только белок свернется, т. е. затвердеет, то вынуть осторожно шумовкой или ложкой на тарелку. Белок должен представлять из себя довольно плотную оболочку, в которой находится желток.