ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Объяснения и примечания

Рис. Так как для ризотто жарится сырой рис, то перед жарением его не следует мыть, потому что мокрый рис не будет долго колероваться и для жарения его потребуется большее количество

658

масла. Вместо прованского масла рис можно также пассеровать на сливочном, но только отколерованном масле.

Курица или цыплята. Вместо дичи можно также брать жареных цыплят или курицу.

Раковые шейки. Можно также прибавлять в ризотто раковые шейки, а трюфели заменяют шампиньонами, припущенными на масле.

Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом

Первый способ приготовления тембаля описан в обеде № 9 французской кухни.

Второй способ приготовления состоит в том, что самый тембаль, т. е. коробка или форма, делается не из теста, а из самих макарон таким образом. Отварить в соленом кипятке тонкие итальянские макароны (300 гр.), откинуть на сито, слить воду, положить их в кастрюлю, прибавить туда же кусок сливочного масла и 3 цельных яйца, смешанных с 3/4 стакана молока (как для руаяля), (на 300 гр. макарон), размешать хорошенько. Заправив таким образом макароны, выложить их в шарлотную форму, густо смазанную маслом; укладывать нужно как можно плотнее и до самого верху. Затем поставить форму в печку и держать до тех пор, пока макароны зарумянятся и будут свободно отставать от краев формы. Тогда вынуть макароны из формы, срезать сверху один слой толщиною в 1/2 пальца, который будет служить крышкой для тембаля, и потом гарнирной ложечкой вынуть всю средину, чтобы образовалась форма коробки, которую и наполнить таким же гарниром, как указано в первом способе.

Третий способ приготовления тембаля. Вместо теста самую форму можно выложить отварными макаронами, которые нужно накладывать на дно и стенки формы спиралью (в виде ленты). Форма должна быть густо смазана маслом. По мере того как стенки формы выкладываются макаронами, то в средину формы кладутся петушиные гребешки, бланкеты ветчины, шампиньоны и трюфели, смешанные вместе и заправленные томатным соусом, сверху опять положить ряд макарон, поставить все это в духовой шкаф и запечь. Когда тембаль

659

будет готов, то свободно отойдет от краев. Тогда его вынимают на блюдо и подают горячим. Тембаль, приготовленный этим способом, более труден, чем первые два, нужно иметь для этого опытность и практику, иначе все может развалиться. В последнем случае макароны не следует ломать на куски, а отваривают цельными, чтобы ими удобнее было выкладывать форму.

Сладкое мясо а-ля периге

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Сладкого мяса — 400 гр.

Петушиных гребешков — 200 гр. Сливок густых 11/2 стакана для кнели. Кнели из 2 куриц.

Трюфелей — 100 гр.

Соусу периге (см. ниже).

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Сварить нужное количество сладкого мяса в брезе, переложить его в соленую холодную воду, потом обсушить в салфетке и нашпиговать каждую штуку ломтиками трюфеля. Затем приготовить петушиные гребешки и кнели из курицы, разделанные на столовой ложке, и нарезать трюфели (консервы) бланкетами. После того приготовить рамку из кнелевого фарша, как на крем Аспази, но только крепче, чтобы на форму можно было положить гарнир, поэтому в кнелевый фарш взбитых сливок следует класть меньше, чем в крем Аспази. Приготовить соус периге. Когда все будет готово, выложить рамку на блюдо, положить в ее средину кнель, петушиные гребешки и трюфели вперемежку и полить немного соусом, а сверху кругом, по краю рамки, положить сладкое мясо и полить его соусом, предварительно согрев его в этом соусе. Сладкое мясо можно подавать с разными соусами и гарнирами. После того как оно сварено, его можно запанировать в яйце и сухарях и изжарить во фритюре или, не панируя, изжарить в кляре, как рыбу.

660

Соус периге

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку. Гляссу — 2 стакана.

Трюфелей — 50 гр.

Вина рейнвейну —

1/

2

стакана.

Правила приготовления. Нарезать ломтиками трюфели консервы (или свежие очищенные), залить рейнвейном и вскипятить под крышкой. Затем отвар из-под них слить и прибавить в него гляссу и соусу эспаньоль (см. по оглавлению), вскипятить один раз и положить туда же отваренные ломтики трюфелей. Этот соус подается к жарким из домашней птицы и дичи. За неимением соуса эспаньоль, можно приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить фюме и высадить соус до густоты сметаны.

Омлет фаршированный

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Яиц — 10 штук.

Масла — 100 гр.

Молока или сливок —

1/ 3/

2— 4

стакана. Соли, перцу — по вкусу.

Для фарша:

Почек — 2 штуки. Соли, перцу — по вкусу. Соусу мадеры —

3/

4

стакана.

Правила приготовления. Отбив в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним молока или сливок, соли и перцу и разбить хорошенько веничком, чтобы яйца смешались с молоком. Затем накалить хорошенько тонкую железную сковороду, распустить на ней кусок масла, и когда оно начнет румяниться, вылить на сковороду

661

яйца и поставить на сильный огонь, прокалывая яичницу ножом в нескольких местах, чтобы быстрее прожаривалась. Через несколько минут, когда яйца сгустятся и будут хорошо отставать от сковороды, отставить сковороду на край плиты и положить на одну половину яичницы какой-либо фарш, осторожно загнуть ножом другую половину яичницы и закрыть ею хорошенько фарш так, чтобы получилось нечто вроде пирога с защипкой на боку, затем продержать яичницу еще на плите 2—3 минуты и, накрыв ее блюдом, осторожно переопрокинуть на него яичницу нижней стороной наверх и подавать.

Объяснения и примечания

Время приготовления. При приготовлении омлета нужно, главным образом, следить за тем, чтобы не передержать его долго на плите, отчего он может подгореть и получить горький вкус, и чтобы не класть очень рано фарш, т. е. когда яйца еще не закрепли и не отстают еще от сковороды, потому что тогда фарш смешается с яйцами и омлет не получит надлежащего вида. Вообще, омлет нужно приготовлять очень быстро и на хорошем жару.

Готовность омлета. Готовность омлета определяется тем, что он начинает свободно отставать от сковороды.

Фарш. Омлет фаршируется различным фаршем, но больше всего принято фаршировать «финзербом» (см. по оглавлению) или телячьими почками соус мадера; для фаршировки употребляются почки, заправленные немного соусом, без прибавления жареного картофеля. Фаршируют омлет также беф-строгановым, сальпиконом, различными пюре из овощей, бланкетами из живности и прочими фаршами. Кроме того, вместо фарша можно класть какое-нибудь густое варенье; тогда уже омлет подается как сладкое блюдо, и когда он переложен на блюдо, то сверху его должно посыпать мелким сахаром и заколеровать раскаленной саламандрой, чтобы получилась блестящая корочка. Такой омлет носит название «омлет суфле а-ля конфитюр».

662

Яичница глазунья с ветчиной

Яиц — 10—15 штук. Ветчины — 500 гр. Масла для жарения — 400 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Нарезать небольшими ломтиками ветчину, обжарить на отколерованном масле на тонкой сковороде. Когда ветчина обжарена с обеих сторон, начать отбивать туда же на сковороду по одному яйцу целиком. Отбив все яйца, посыпать их солью, перцем, поставить яичницу в средний жар, в духовой шкаф, и держать до тех пор, пока белок свернется и затвердеет, а желток будет всмятку (5—8 минут); подается прямо на сковороде. Вместо ветчины можно брать колбасу или черный хлеб, нарезанный ломтиками.

Эф бульи со спаржей

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Приготовляются два сорта яичницы: руаяля и омлет.

а) Пропорция для руаяля. Яиц — 5 штук.

Молока или сливок — 1 стакан. Соли, перцу — по вкусу. Масла для смазки формы.

б) Пропорция для омлета. Яиц — 5 штук. Сливок — 5 ст. ложек. Масла — 50 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Для гарнира.

Спаржи — 1,2 кг. Крутонов — 8—10 штук.

663

Правила приготовления. Сначала приготовить яичницу руаяль (см. обед № 2 французской кухни). Приготовить спаржу для гарнира следующим способом: очистив соусную (толстую) спаржу, отрезать лучшую ее часть — головки, с частью ствола, на два вершка (≈ 10 см), связать ее в пучок и сварить до мягкости в соленом кипятке. Всю остальную часть спаржи (стволы) нарезать маленькими кружочками и также отварить до мягкости в крутом соленом кипятке особо от головок. За 10—15 минут до подачи приготовить яичницу омлет так: отбить в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним ординарные сливки или молоко, положить туда же сливочное масло, наломав его кусочками, прибавить по вкусу соли, кайенского перцу и рубленой зелени петрушки, размешать все хорошенько, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой. Проваривать омлет нужно до тех пор, пока образуется густая масса в виде комочков; тогда отставить омлет на стол и положить в него отваренные кружочки спаржи. Когда руаяль будет готов, т. е. затвердеет и отойдет от краев формы, то вынуть его на блюдо, положить в средину (в отверстие формы) омлет, смешанный с кусочками спаржи, а кругом, по краю блюда, положить пучки из головок спаржи, вперемежку с крутонами из белого хлеба, нарезанными в виде треугольников и обжаренными в масле.