Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Когда филейчики и фромаж хорошо застынут, вынуть фромаж из формы на круглое блюдо. Форму лучше не опускать в кипяток, а только обложить горячим полотенцем или же обвести края формы горячим ножом и опрокинуть ее на блюдо, слегка встряхнуть, чтобы фромаж вышел из формы. Кругом фромажа поставить филейчики шофруа узким концом вверх, а между последними положить покрасивее букетом гарнир итальен и рубленый ланспик из дичи. Для итальена обыкновенно употребляется репа, морковь, картофель и зеленый горошек. Коренья и картофель нарезаются мелкими ровными кубиками и отвариваются до мягкости в соленом кипятке, и притом каждый гарнир отдельно; зеленый горошек можно взять готовый в консервах. К шофруа подается отдельно соус провансаль или какой-либо другой холодный соус.
Кабанья голова шофруа. Исполнен Ф. А. Зеестом.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Покрывание филеев ланспиком. Филеи покрываются сверх соуса ланспиком только тогда, когда соус на них уже совершенно застынет, в противном случае ланспик смешается с соусом и станет мутным.
• Вынимание фромажа из формы. При выкладывании фромажа из формы последнюю не следует опускать в кипяток, как это делается при выкладывании прочих холодных блюд, потому что ланспик, покрывающий стенки формы, может распуститься и смешаться с фромажем, отчего форма потеряет вид; поэтому нужно обвести по краям формы ножом, и если после этого еще не отстанет от краев, то обложить форму снаружи горячим полотенцем и сейчас же опрокинуть на блюдо, чтобы фромаж не сломался.
• Примечание о постаменте. Для придания блюду более красивого высокого вида можно приготовить круглые постаменты из деревянных подставок, обклеить их бордюром из заварного или лапшового теста (см. котлеты марешаль, по оглавлению) или же вылепить от руки из воска со скипидаром гирлянды из дубовых листьев и пр. В каждую котлету можно вставить косточку (в сыром еще виде) и обернуть их в папильотки.
Соус шофруа красный
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Муки — 50 г
Масла — 50 г
Бульону — 2 стакана
Ланспику из дичи — ½ стакана
Мадеры — ½ стакана
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить красную пассеровку на том соку, который остался от жаренья мяса дичи для фромажа, развести бульоном, сваренным из костей дичи, из филе которой приготовляется шофруа, влить мадеры и вскипятить под крышкой несколько раз, чтобы соус получил вкус дичи. Затем прибавить в него ланспику из дичи или, за неимением последнего, отмоченного в холодной воде желатину (по 2 листа на 1 стакан бульону) и распустить его в горячем соусе, процедить последний через салфетку и употреблять по назначению. Этот соус употребляется специально для покрывания припущенных филеев дичи для блюда “шофруа”.
О белом соусе шофруа
Белый соус шофруа употребляется для покрывания белого мяса: курицы, индейки, рыбы и проч., и поэтому вместо красной пассеровки берется белая горячая пассеровка, а вместо мадеры белое вино сотерн; во всем остальном поступают так же, как и с красным соусом шофруа.
Паштет огратен
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Паштетное тесто — на 300 г муки
Телятины мякоти — 600 г
Гляссу — ¾стакана
Соли, перцу — по вкусу
Фарш гратен из половины печенки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить паштетное тесто (по оглавлению) и фарш гратен из половины телячьей печенки; остальную половину печенки посыпать солью и перцем, обжарить на масле до полной готовности и остудить; мягкую часть молочной телятины (почечную) изжарить так же, как и печенку, и тоже остудить. Когда то и другое будет холодное, то нарезать бланкетами. Затем взять паштетную форму, круглую или продолговатую, смазать ее хорошенько внутри маслом и поставить на плафон или лист, тоже смазанный маслом. После того, отделив ¼ часть готового теста на крышку, раскатать остальное мешком толщиною в палец и выложить им внутри форму, пуская его как можно свободнее, совсем не натягивая, и если в форме есть углубление, т. е. рисунок, то прижимая как можно плотнее в этом месте тесто к форме; положить на дно формы, выложенной тестом, ряд фаршу гратен, ровным слоем в палец толщины или же в виде крупных кнелей (для чего гратен нужно разделать на столовой ложке); сверх гратена положить бланкеты из телятины и печенки, затем снова положить ряд гратена и так наполнять форму доверху, причем последний ряд должен состоять из гратена.
Раскатав оставшуюся часть теста, накрыть им сверху форму так, чтобы края крышки как раз совпадали с краями формы. Затем, склеив яйцом края того и другого теста вместе, красиво защипать их, смазать крышку яйцом и сделать на ней различные украшения из остатков теста в виде листьев, гребешков и других фигурок. Все эти украшения смазать тоже яйцом, сделать ножом в средине маленькое отверстие, в которое вставить цветок из теста, и поставить паштет печься в духовой шкаф в хороший жар на ¾ или даже на один час. Вынув готовый паштет и остудив его на холоде, выдернуть из формы железные прутики и осторожно снять с паштета форму. После того подрезать края крышки, снять ее прочь, а фарш полить хорошим крепким гляссом и вынести на несколько минут на холод. Когда фюме застынет в виде желе, то накрыть паштет крышкой и переставить на блюдо.
● Примечание о горячем паштете. Паштет огратен можно подавать и горячим, с каким-либо темным пикантным соусом. В этом случае под крышку не наливается фюме, а отдельно к паштету подается какой-нибудь темный пикантный соус: мадера, а-ля шассер и проч.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Паштетная форма. Паштет необходимо печь в специальных паштетных, т. е. раздвижных формах, так как, вынимая его из обыкновенной нераздвижной формы, легко можно сломать. Форму надо брать толстую, медную, а не железную, чтобы стенки паштета не горели в духовом шкафу, а средина его не осталась сырою.
• Тесто. Тесто для паштета должно быть раскатано довольно толсто, так как тонкий слой теста не выдержит тяжести фарша и прорвется. При выкладывании формы тестом не следует его натягивать, так как от этого при запекании оно лопнет, а паштет развалится.
• Печь. Печь должна быть довольно горячей, в противном случае масло из теста вытечет, и оно будет сухое.
Вообще, при печении нужно следить за тем, чтобы тесто где-нибудь не лопнуло, потому что тогда весь сок из фарша вытечет и паштет будет сухим.
● Отверстие на крышке. На крышке паштета всегда следует сделать ножом небольшое отверстие для того, чтобы во время печения пар имел свободный выход, в противном случае крышка и стенки паштета будут мокрыми.
Фарш гратен
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Телячьей печенки средней — ½ шт.
Свиного шпеку — половину или одна треть против веса печенки
Бешемелю — 1–2 ст. л.
Сыру пармезану, мадеры, соли, перцу — по вкусу
Луку — ½ луковицы
Лаврового листу
Тимиану и маиорану — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Фарш гратен приготовляется из телячьей печенки и свиного шпеку. Взяв молочную телячью печенку, снять с нее пленки и вымочить, переменяя несколько раз воду. Когда печенка хорошо вымокнет, нарезать ее маленькими кусочками, точно так же нарезать свиной шпек (некопченый). Затем нашинковать и промыть луковицу, сложить ее в глубокий сотейник, туда же положить весь нарезанный шпек, прибавить перец, лавровый лист и, кто любит, маиоран и поставить на плиту на хороший огонь, почаще мешая. Когда шпек начнет распускаться, то прибавить туда же телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, где и держать до тех пор, пока печенка получит блестящий, красивый цвет. Тогда отобрать всю печенку от шпека в другую посуду и остудить то и другое. Остывшую печенку пропустить два раза через машинку и затем истолочь в ступке, прибавляя понемногу весь застывший шпек. Затем все это протереть через сито, сложить в кастрюлю и выбить лопаткой, прибавляя в это время понемногу густой холодный бешемель, немного мадеры и сыру. Положив бешемель и выбив гратен, чтобы он получил красивый белый цвет, поставить его до употребления на лед, чтобы был холодный.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт печенки. Для того чтобы гратен был белый и нежный на вкус, нужно брать печенку средней величины и от теленка молочного отпоя, кроме того, ее нужно долго вымачивать, чтобы удалить кровь.
