Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• соль

Нарезать филе порционными кусочками, посолить и оставить на 30–40 минут.

Затем обвалять в сухарях, поджарить на растительном масле и, остудив, сложить в банки, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу.

Залить уксусом и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.

1126. Угорь маринованный

• 400 г рыбы

• 50 г толченых сухарей

• растительное масло

• 1 ч. ложка соли

• черный молотый перец

• 1 лавровый лист

• 9 %-ный столовый уксус

Угря промыть, снять кожу, разрезать на куски, обвалять в толченых сухарях, пережарить в масле, остудить и сложить в банки.

Уксус с лавровым листом, перцем, посолить и довести до кипения.

Когда маринад остынет, залить им сложенную в банки рыбу.

Банки закрыть крышками и хранить в холодном месте 2–3 месяца.

1127. Сельдь маринованная

• 4 сельди

• 4 ст. ложки муки

• 1 луковица

• 3 ст. ложки оливкового масла

• 150 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 ч. ложка сахара

• 100 мл воды

• 1 лавровый лист

• 4 гвоздики

• 4 измельченные ягоды можжевельника

• 1 щепотка тмина

• соль

• черный молотый перец

Рыбу выпотрошить, отрезать головы, помыть и осушить салфеткой. Обвалять в муке со всех сторон.

На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить селедку по 3–4 минуты с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки.

Затем выложить на тарелку и дать остыть. После чего плотно уложить в банки. Вскипятить уксус с водой, солью, перцем, тмином, лавровым листом, можжевельником, гвоздикой и сахаром.

Прокипятить 3 минуты, снять с огня, залить маринадом рыбу, сверху залить оливковым маслом.

Закрыть банки крышками и поставить в холодильник. Рыба готова через 2 дня.

1128. Сельдь в маринаде с красным вином

• 10 филе сельди

• 250 мл красного сухого вина

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• 250 г сахара

• 2 гвоздики

• 2 лавровых листа

• 1 ч. ложка горошин черного перца

• 1 ст. ложка семени горчицы

• 250 г репчатого лука

Для приготовления маринада в кастрюлю влить вино, уксус, положить гвоздику, лавровый лист, горчицу, черный перец и сахар. Все перемешать. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести смесь до кипения.

Добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Варить в течение 5 минут. Снять с огня и остудить.

Филе сельди нарезать небольшими кусочками. В банки положить слоями рыбу и кольца лука из маринада.

Все залить процеженным маринадом и закрыть крышками.

Дать постоять в течение 1–2 дней.

1129. Сельдь маринованная по-норвежски

• 12 сельдей

• 3 головки репчатого лука

• 1 морковь

• хрен по вкусу

• 2–3 лавровых листа

• 2–3 горошины черного перца

• 1 ч. ложка порошка горчицы

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 стакан сахара

• соль

Свежую сельдь положить в холодную воду. Оставить на 24 часа, периодически меняя воду. Рыбу почистить, удалить кости, голову и кожу. Рыбное филе нарезать кусочками и положить в стеклянную банку.

Репчатый лук нарезать кольцами и положить в банку с рыбой. Морковь почистить, нарезать кольцами и добавить к рыбе. Лавровый лист, черный перец, горчицу в порошке и хрен, нарезанный кубиками, также положить в банку с рыбой.

В кастрюлю влить уксус и добавить сахар. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и посолить. Полученным маринадом залить рыбу. Поставить гнет и остудить. Хранить в прохладном месте.

1130. Сельдь с лимонным йогуртом и яблоками

• 2–3 сельди

• цедра 1 лимона

• сок 1 лимона

• 3 ст. ложки оливкового масла

• 3–4 ст. ложки белого винного уксуса

• 1 ст. ложка меда

• 200 г йогурта

• 1 головка репчатого лука

• 2 кисло-сладких яблока

• 2–3 лавровых листа

• 1 ст. ложка измельченного укропа

• черный молотый перец

• соль

Свежую сельдь почистить, помыть, обсушить и нарезать кусочками шириной 2,5 см. Посолить и поперчить.

Для приготовления маринада соединить тертую цедру лимона, лимонный сок, оливковое масло и уксус.

Перемешать, добавить мед, йогурт, измельченный репчатый лук, очищенное и нарезанное яблоко, укроп и лавровый лист. Опять все перемешать.

В приготовленный маринад положить рыбу. Перемешать и убрать в холодильник.

Рыба будет готова к употреблению через 24 часа.

1131. Сельдь соленая маринованная

Вариант 1

• 4 соленой сельди

• горчица

• лавровый лист

• черный перец горошком

• растительное масло

Селедку вымачивать сутки, снять кожицу, отрезать головы и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать горчицей.

Если сельдь крупная, разрезать каждую вдоль пополам, если мелкая, оставить целой.

Свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в подготовленные стеклянные банки с небольшим количеством лаврового листа и перца, крупно истолченного, залить растительным маслом. Закрыть крышками.

Хранить маринованную сельдь в прохладном месте.

Вариант 2

• 4 соленой сельди

• растительное масло

• уксус или лимонный сок

• кусочки лимона

Селедку вымочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть.

Молоку мелко изрубить, растереть с растительным маслом, развести уксусом или лимонным соком.

Сложить все в подготовленные банки, перекладывая ломтиками лимонов без зерен и белой кожицы, залить маслом. Закрыть крышками.

Хранить в прохладном месте.

1132. Рыба в холодном маринаде

• 2 кг рыбы

Для маринада:

• 100 г соли

• 200 г сахара

• 1 луковица

• 500 мл 9 %-го столового уксуса

• 1 г лаврового листа

• 1 г укропа

• 3 г душистого перца

• 1,5 г семян горчицы

Для приготовления маринада в небольшом количестве кипящей воды растворить соль, сахар и охладить.

Затем влить туда уксус и долить столько кипяченой воды, чтобы общее количество жидкости было равно 1 л. Добавить специи.

Положить обработанную рыбу в миску, посыпать нарезанным полукольцами репчатым луком и залить маринадом.

Поставить миску в холодильник на 3–5 дней. Рыбу периодически перемешивать.

Замаринованную рыбу, нарезать кусками, переложить в банки, залить маринадом и закрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Холодным способом можно мариновать и рыбу, жаренную на растительном масле. В этом случае обжаренную рыбу раскладывают по банкам, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копчение подразделяется на горячее (80-150 °C) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (18–20 °C), но сильно снижает ее пищевую ценность.

Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.