Пищеводитель - Александр Мясников

В заключение главы о жирах – еще рекомендации американских диетологов 2010 года:

1. Не ограничивайте общее количество потребляемых жиров.

2. Вместо этого заменяйте жиры животного происхождения растительными и теми, что в морепродуктах.

3. Избегайте потребления транс-жиров, исключите из своего рациона покупную выпечку, фастфуд, твердые маргарины и сходное.

4. Для жарки используйте жидкие растительные масла: оливковое, подсолнечное, рапсовое.

5. Не забывайте про орехи и семечки.

Впрочем, к построению правильной здоровой диеты мы еще подойдем в отдельной главе.

Глава 5

Протеины. «Жизнь – это форма существования белковых тел»

Думаю, Фридрих Энгельс и сам тогда не осознавал, насколько же он оказался прав в этом постулате, похожим на лозунг… Ведь в XIX веке про белки мало тогда что знали. Исследования последних десятилетий, новые открытия в этой области подтверждают: белок – это жизнь. Буквально все в живых организмах построено из белков. Кожа, ногти, мозг, сердце, печень, гормоны, сами клетки – абсолютно все! Не зря белки сравнивают с кирпичиками, из которых состоит здание.

Я не буду сам излагать повторно информацию многочисленных справочников о функции белков в нашем организме. Я просто кликнул в Интернете термин белки и вот вам копия из первого же сайта на эту тему. Итак, сайт «Выгодное питание» (повторяю, просто первый попавшийся, не знаю, что там у них дальше и насколько остальная информация там адекватна, но в этом отрывке все правильно и доступно – тоже, вероятно, переписано из какого-то справочника еще советских времен!):

«Основной строительный материал для нашего организма – белок.

Функции, которые выполняет белок:

• пластическая: из белков строятся все ткани и органы – мышечная ткань, сердце, печень, почки, сосуды, кровь, кожа, волосы, ногти и т. п.;

• гормональная: все гормоны и ферменты включают белок;

• защитная: иммунная система человека очень сильно зависит от количества поступающего полноценного белка;

• транспортная: белки участвуют в транспортировке кислорода, углеводов, жиров, гормонов, некоторых витаминов и микроэлементов;

• белки способствуют распределению жидкости между внеклеточной и внутриклеточной средой человеческого организма. При нехватке белка в ежедневном рационе питания вода не удерживается в клетках, и, как следствие, возникают отеки;

• в состав хромосом также входят белки и обеспечивают нормальную работу ДНК, через ДНК передается наследственность.

Интересные сведения о белке:

• имеется 8-10 важных аминокислот, которые обязательно должны присутствовать в питании каждого человека. Другие 10–12 белковых строительных кирпичиков могут создаваться самим обменом веществ;

• обмен веществ создает из аминокислот десятки тысяч различных видов белка в зависимости от того, сколько аминокислот и в каком порядке подсоединяются друг к другу. Недостаток хотя бы одной из незаменимых аминокислот приводит к тому, что при обмене веществ уже не могут вырабатываться те белковые цепочки, для которых необходима именно эта аминокислота;

• для взрослого человека в среднем норма 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела.

Отличные источники белка: мясо, рыба, домашняя птица, яйца, молочные продукты, соя, орехи, фасоль, горох».

Это «кирпичи в здании» служат долго, белки же непрерывно расходуются. Выполняют свою функцию и распадаются до аминокислот, большая часть которых попадает опять в нашу кровь и используется для синтеза новых. Определенная часть распадается до конечных продуктов: мочевина и углекислый газ. И вот ее и надо ежедневно восстанавливать с пищей. Этот «коэффициент изнашивания», минимальная физиологическая норма белка, необходима, чтобы выйти «в ноль» – 40–50 граммов в сутки. Но это минимум, рекомендованная нормальная суточная потребность больше – 160 граммов. При этом, в отличие от углеводов и жиров, белки являются незаменимым компонентом нашей пищи.

Важны продукты, которые вы употребляете в качестве основного источника белка. Оптимально: обезжиренные и пастеризованные молочные продукты, жирная рыба 2 раза в неделю и чаще, белки растительного происхождения.

Я хорошо знаю, насколько незаменимым… В свое время я работал в Африке и с группой геологов побывал в самых ее диких и беднейших местах. И я никогда не забуду, как выглядят и умирают дети, не получающие достаточно белков с пищей. В медицине это называется квашиоркор – слово из языка коренного народа Ганы, где белый миссионер-врач впервые таких детей увидел. Так они эту страшную болезнь называли. Ребенка отнимали от груди (материнское молоко – источник белков и витаминов), а вот дальше ешь маниоку (такие корнеплоды, по вкусу – среднее между картофелем и редиской). В этой маниоке (как и других корешках, которые может добыть беднейшее население) белков почти нет, вот и начинается необратимый процесс распада! Мне этого не забыть никогда. Ребра, обтянутые кожей, раздутые, как барабан, животы, отечные потрескавшиеся ноги, черная кожа вся в белых и красных пятнах и разводах, выпирающие суставы и глаза – запавшие взрослые глаза, говорящие: «Да, мы знаем, что скоро умрем, но это ничего, нам уже не больно…»

Кстати, за один сегодняшний день от голодания там умерло 12 400 детей – и так постоянно, изо дня в день! Где-то фермеры молоко выливают, чтобы удержать цены, где-то новую ракетную установку разрабатывают, тратя на нее больше, чем если бы она была из чистого золота, а где-то ежедневно от голода мучительно умирают дети!

Я раньше, до приезда в Африку, думал, что там много дичи, все туземцы живут охотой, не отдавал отчета в масштабах голода! Какая охота?! Он там своим копьем хорошо если лягушку наколет!

Огнестрельного оружия нет, оно и стоит для них, как для нас – самолет! А если найдешь, тебя же и застрелят сразу же, не разбираясь, многочисленные банды, борющиеся друг с другом под разными красивыми политическими лозунгами за власть… А так посадят что-то – вот и еда. Ну а что там растет хорошо – да вот эта маниока. Для риса – обилие воды нужно, для злаковых – жарко, бобовые на этой красной земле не приживаются… Так что землеройка какая-нибудь или змея – за праздник! Но детей ими не прокормишь…

Однажды я шел по саванне в сопровождении проводника и носильщика. На тропу выползла змея и застыла. А уж я-то как застыл, глядя на ее узкую морду и мелькающее жало (знаю я, что это язык, но выглядит как жало!) и думая, почему у меня в руке нет палки и что нож мне не поможет – змея по-любому быстрее! Но это длилось не более секунды, на бедную змею бросились мои туземцы и длинными мачете изрубили ее в куски. Думаете, какие они смелые и меня спасали?! Ага! Как же! Опознали в ней безвредного полозня, убили и тут же на тропе развели костерок и полусырую съели всю вместе с кожей!

Про «спасли». В тот же выход в поле я как-то проснулся в палатке и увидел над собой какое-то мохнатое чудовище. Слабым голосом позвал проводника – очень я «страхолюдных» насекомых боюсь! Он голову просунул, посмотрел – и как с воплем из палатки рванул! «Уходи оттуда», – кричит! А как я уйду, я и сесть не могу – «оно» прямо передо мной! Скатился я вбок, разрезал стенку палатки и выполз наружу. Потом мне объяснили, что это какое-то их местное чудище, от укуса которого погибают в секунду в страшных судорогах! Это я про энтузиазм местного населения спасать белых геологов и их врачей!

Квашиоркор в Ганне на туземном наречии обозначает «отверженный» – так написано в Википедии. Мол, отнимают от груди (отвергают) ребенка, как правило, в связи с рождением второго. Вот он через короткое время и начинает страдать. Хотя во время повторной беременности молоко и так пропадает, не так ли? Другой медицинский сайт предлагает перевод – «золотой мальчик». Тоже очень сомнительно – нет в местных примитивных языках таких прилагательных! У моих туземцев эта болезнь называлось опураре, перевода я так и не добился, но смысл такой, что «все, уже не оправится»!

У нас, к счастью, проблемы белкового голодания нет, у нас другая проблема – что выбрать как основной источник белков? Белки-то любые хороши, но продукты, их содержащие, содержат также и много чего другого. Те же жиры, те же углеводы. А как мы теперь знаем, и то, и то может быть как полезным и необходимым, так и весьма вредным. Поэтому выбор продукта – источника белков – должен исходить из принципа его максимальной полезности и минимальной вредности. Вот, например, мясо. Огромное количество белка, но ведь и животных жиров. И мы знаем, что чрезмерное потребление (более 3-х раз в неделю) красного мяса связано с повышенной смертностью от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. И связывают это с наличием большого количества животных жиров. Хотя в 2013 году проведено исследование, показавшее, что особенно вредно потребление кулинарных продуктов из красного мяса – полуфабрикатов, сосисок, сарделек, пельменей, буженины и прочих вкусностей; простой стейк менее вреден (потому-то 3 раза в неделю диетологами и разрешен!).