Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

Гороху лущеного (очищенного) — 400 г

Масла постного — 100 г

Воды — 8 тарелок

Соли — по вкусу

Муки — 1 ст. л.

Белого хлеба для гренков — 1 булку (5 ломтиков)

Винегрет с соленой рыбой

Соленой рыбы — 1 кг

Свеклы — 3 шт.

Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Грибов маринованных — 200 г

Капусты шинкованной кислой — 400 г

Зеленого луку — 2 головки

Для острого соуса: масла постного, горчицы, уксусу — по вкусу

Миндальный кисель

Миндалю сладкого — 200 г

Миндалю горького — 10 шт.

Сахару — 250 г

Воды — 5 стаканов

Картофельной муки — 5 ст. л.

Горох постный

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв очищенный (половинчатый) горох, промыть, залить его холодной водой и поставить вариться до тех пор, пока будет совершенно мягкий; тогда протереть через сито вместе с отваром, в котором горох варился. Полученный суп посолить, опустить в него прожаренный на масле шинкованный лук и дать вскипеть несколько раз. Если суп будет недостаточно густ, то его можно заправить горячей пассеровкой, приготовленной на постном масле. Отдельно к гороху подать гренки из белого или черного хлеба.

Винегрет с соленой рыбой

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить соленую рыбу (осетрину, белугу, тешку и проч.), как указано в общей статье о приготовлении рыбы, остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками или на круглую выемку, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, маринованные грибы также нарезать кубиками, кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук промыть и мелко нарезать, и все это смешать вместе, выложить в глубокое блюдо, миску или салатник, заправить сначала острым соусом, т. е. смешать вместе горчицу, постное масло и уксус, а потом сверху покрыть постным провансалем (без желтков) и подавать. Можно подавать винегрет и не покрывая провансалем. Если рыба очень соленая, то перед варкой ее можно вымочить в холодной воде.

Примечание о соленой рыбе

Соленая осетрина и белорыбица подаются только отваренными натурально. К ним подается хренный соус. Ее преимущественно употребляют для приготовления постных супов, винегрета, селянок и т. д., а также, за неимением свежей рыбы, ее можно употреблять на приготовление самых простых вторых блюд.

Примечание о треске

Как свежую, так и соленую треску нужно предварительно побить скалкой, чтобы стала мягче, а затем намочить в холодной воде на 24 часа, меняя воду каждые 4 часа, иначе рыба будет очень твердой.

При варке треска заливается холодной водой, варится в закрытой посуде на медленном огне. Переложив ее на сито, дают стечь с нее соленой воде. Треска подается или просто отваренная с постным или скоромным маслом, или залитая соусом бешемель.

Миндальный кисель

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить миндальное молоко, т. е. миндаль сладкий и горький ошпарить, очистить от кожицы и мелко истолочь в ступке, прибавляя воды; потом процедить через кисею или салфетку, отделить часть молока для разведения картофельной муки (½ стакана). В остальное молоко всыпать сахар и поставить на плиту. Как только молоко закипит ключом, то сразу влить в него картофельную муку, разведенную оставленным молоком, быстро размешать, дать вскипеть один раз, вылить в миску и подавать горячим или холодным, по желанию.

Все правила, относящиеся к приготовлению киселя, см. обед № 3 постного стола (кисель из ягод).

Кисель шоколадный варится точно так же, как и миндальный; шоколад натирается на терке, разводится молоком, прибавляется сахар и ставится вскипеть; затем заправляется картофельной мукой.

Обед № 10

Меню обеда на 5 персон

1. Суп из свежих кореньев

2. Лещ фаршированный

3. Сдобный пирог с черносливом

Кореньев — по 2 шт. всех сортов

Луку — 1 шт.

Масла прованского — 50 г

Шпинату — 200 г

Щавель — 200 г

Помидоров — 5 шт.

Или же макарон, вермишелю, рису — 100 г

Томату — 50 г

Воды — 5 тарелок

Леща — 1–1,2 кг

Гречневой крупы — 200 г

Масла постного — 50 г

Луку — 1 шт.

Для соуса:

Ершей для бульона — 1 десяток

Воды — 1 бутылку, чтобы получилось бульону — 2½ стакана

Муки — 1 ст. л.

Масла постного — 100 г

Белого вина — ¼ стакана

Томату — 100 г

Лимонного соку — по вкусу

Муки — 400 г

✑

Воды — 1 стакан

Масла постного — 100 г

Сахару в тесто — 50 г

Черносливу — 400 г

Сахару — столько, сколько получится пюре

Дрожжей — на 2 коп.

Суп из кореньев и зелени

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Прежде всего сварить бульон из кореньев так: взяв все сорта кореньев, очистить, промыть, мелко нашинковать и спассеровать вместе с шинкованным луком на прованском или каком другом постном масле (пассеровать в глубокой посуде). Когда коренья заколеруются, то залить холодной водой и поставить вариться в закрытой посуде; когда начнет кипеть и появится пена, то снять ее ложкой, как и с мясного бульона, потом посолить, опустить букет и варить еще около часа, чтобы коренья разварились и навар получил хороший вкус. Тогда процедить его через сито и заправить каким-нибудь мучным гарниром, отдельно отваренным, как для мясных русских супов, например: рис, макароны, вермишель и проч., и для придания лучшего вкуса положить немного пюре томатов-консервов или же прямо, не процеживая, чтобы не удалять коренья, опустить в бульон шпинат и щавель, нарезанные греночками, свежие помидоры, дать вскипеть, а перед отпуском опустить еще отдельно отваренный зеленый горошек, бобы, спаржу суповую, нарезанную кружками, цветную капусту, нарезанную на маленькие кустики и вообще всевозможную зелень. Но, конечно, это возможно сделать только весной или летом, когда вся зелень дешева.

Таким образом можно приготовить суп и на скоромном масле. Зимою вместо свежих можно брать сушеные коренья, но вкус супа получается уже значительно хуже, чем из свежих кореньев.

● Примечание. В скоромные дни этот суп можно заправлять пассеровкой, льезоном из желтков и сливок или сметаной.

Лещ фаршированный

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошить леща через брюшко (по первому способу), промыть, посолить внутри и наполнить средину рассыпчатой гречневой кашей, прожаренной на постном масле с шинкованным луком; положив фарш, зашить разрез голландскими нитками, сверху посолить, запанировать леща в муке, положить на сковороду на горячее масло и поставить в горячий духовой шкаф, почаще поливая маслом. Когда лещ заколеруется с обеих сторон, то полить его немного томатным соусом, приготовленным на грибном или рыбном бульоне, как для рыбных котлет, и подержать еще немного в печке, чтобы пропитался соусом. Когда рыба будет готова, то переложить на блюдо, вынуть осторожно нитки, полить еще немного соусом, а остальной подать отдельно в соуснике.

Пирог с черносливом

Приготовить кислое тесто постное так же, как и скоромное, с тою разницей, что только не класть желтков; приготовить пюре из чернослива, тоже остудить. Затем тесто раскатать довольно тонко, кружком, сложить на лист, посыпанный мукой, положить чернослив и защипать только края, как у ватрушек, оставив средину открытой. Из остатков теста можно сделать сверху переплет. Поставить пирог в горячий духовой шкаф. Когда заколеруется и будет свободно отставать от листа, то готов.

Пюре из чернослива

Французский чернослив тщательно промыть в теплой воде, потом залить холодной водой так, чтобы был хорошо покрыт, и варить на плите, под крышкой, на медленном огне до мягкости. Когда чернослив хорошо разварится, то положить в него сахар кусками, рафинад (на 400 г чернослива 100 г или 150 г сахару), и тертой апельсинной цедры, накрыть плотно крышкой и поставить в духовой шкаф “на пар” или на кирпич минут на 20. Когда сахар распустится и чернослив сделается черным, то протереть его через частое сито; полученное пюре можно подавать холодным и горячим, как самостоятельное блюдо, в виде каши и можно употреблять для пирогов, крема, мусса, самбука, пуддинга и других сладких блюд.