Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

● Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыбицу, севрюгу, а из соленой осетровую тешку или прямо соленую осетрину.

Постные наливашники

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешав 2 ч. л. горчичного масла с одной рюмкой рому, разбавить эту смесь холодною водою в таком количестве, чтобы из всей смеси получился один стакан.

Высыпав затем на стол 400 г просеянной муки, сделать в середине углубление, придав, таким образом, муке форму колодца, в средину которого влить приготовленную жидкость, положить немного соли и замесить сначала ножом, а затем (когда часть муки соединится с водою) руками крутое тесто. Когда последнее будет готово, т. е. сделается гладким и ровным и при разрезывании не будет тянуться за ножом, то раскатать его очень тонко, как на пельмени, вырезать кружочками, на каждый кружочек положить ложку какого-нибудь сухого варенья, например клюквы, мармеладу, пастилы, защипать каждый наливашник полумесяцем, в форме вареника, и жарить в горячем горчичном масле так же, как и во фритюре. Когда наливашники поднимутся и зарумянятся, то вынуть на сито и обсыпать мелким сахаром.

Обед № 8

Меню обеда на 5 персон

1. Ленивые щи грибные

2. Котлеты рыбные

3. Вишневое мороженое

Грибов сухих — 100 г

Капусты свежей — 500 г

Кореньев — по 1 шт.

Томату — 50 г

Масла — 100 г

Муки — 2 ст. л.

Луку, букет, соли — по вкусу

Воды холодной — 8 тарелок

Судака — 1–1,2 кг

Белого хлеба — 2 ломтика

Рыбного бульону холодного — ½ стакана

Масла постного в котлеты — 100 г

Масла для жарения — 100 г

Воды или льду — для сочности

Соли, перцу — по вкусу

Сухарей — для панировки

Для соуса:

Рыбного бульону — 2½ стакана

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Томату — 50 г

Маринованных грибов — 50 г

Корнишонов — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

Ягод вишен — 600 г или варенья — 400 г

Сахару — 300 г

Воды столько, чтобы получилась 1 бутылка вместе с соком

Ленивые щи грибные

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться грибной бульон. Свежую капусту нарезать крупно, обланжирить и утушить до мягкости с кореньями, как и для мясных щей, с прибавкою постного масла и грибного бульона. Затем заправить капусту горячей пассеровкой и пюре томатов и развести процеженным грибным бульоном. Вареные грибы тонко нашинковать, спассеровать на постном масле вместе с шинкованным луком и опустить тоже в щи. После этого поварить еще с ½ часа, чтобы получше упрели, и тогда уже подавать.

Котлеты рыбные

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв филеи с судака или щуки, мелко изрубить вместе с белым хлебом, размоченным в рыбном бульоне, сваренном из костей и головы этой же рыбы. Когда мякоть будет мелко изрублена, то прибавить соль, перец, постное масло, мелко колотый лед или холодную воду для сочности, все хорошенько размешать и делать котлеты, как и скоромные, соблюдая те же правила. Сделав котлеты, запанировать их в толченых, просеянных сухарях (без яйца) и жарить, как скоромные, на горячем масле. На гарнир к котлетам можно подать жареный картофель или зеленый горошек и подать пикантный соус.

Для соуса приготовить горячую пассеровку, развести ее рыбным бульоном и прибавить столько томату, чтобы соус получил розовый цвет; высадить его до густоты сметаны, прибавить нарезанные мелкими кубиками маринованные грибы и корнишоны и дать еще вскипеть с маринадами. По вкусу можно прибавить каенского перцу.

Вишневое мороженое

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять вишни, вынуть из них косточки, истолочь ягоды в ступе и прожать через салфетку. Затем взять 300 г мелкого сахару, залить его холодной водой, положить несколько истолченных косточек вишен и сварить легкий сироп. Когда сироп будет готов, то отставить на стол, влить сок из вишен, дать совершенно остыть, процедить его в мороженицу, заранее заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, почаще промешивая лопаточкой, если таковой не имеется в мороженице. Перед тем как подать, опустить ложку в кипяток и тогда уже вынимать ею мороженое.

Если последнее желают подать не по порциям, а в целом виде, то взять форму-тумбу или парфейный колпак, поставить форму в лед с солью, и когда мороженое готово, то переложить из мороженицы в форму, умяв поплотнее, закрыть форму сверху кружком бумаги, накрыть крышкой, засыпать сверху льдом с солью и так держать до отпуска, приблизительно 1½ — 2 часа. Если желают подать мороженое порционными формами в виде отдельных различных фигурок, как то: раковинок, груш, яблок и проч., то для этой цели берутся особые формочки с двумя половинками, в каждую из которых накладывается понемногу готового мороженого; после того половинки формочки складываются вместе и прижимаются так, чтобы лишняя часть наложенного мороженого вышла из формочки; затем, не раскрывая последнюю, положить в мелкотолченый лед с солью, наложить так же вторую, третью формочки — и так до конца по числу персон, положить их в лед с солью и держать с ½ часа. Между тем заправить льдом с солью шкаф для мороженого, т. е. жестяную коробку с решетками и дверцей; нарезать листиков бумаги по числу формочек мороженого, и когда последнее окрепнет, то открыть формочки, вынуть из них осторожно мороженое вилкою на бумагу и тотчас положить в означенный шкаф, на решетку, и так поступать со всеми остальными формочками; затем закрыть плотно шкаф, сверху наложить льду, засыпать солью и оставить так до отпуска. Мороженое, приготовленное в таких формочках, подается всегда на постаментах изо льда, теста и проч. Зимою, за неимением свежих ягод, мороженое можно приготовить из вишневого варенья, которое прямо разбавляется кипятком, потом процеживается и замораживается, как указано выше. Сахар совсем не прибавляется.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другие сорта мороженого.

Способ приготовления вишневого мороженого может быть также применяем при приготовлении других ягодных и фруктовых мороженых, например, мороженого из земляники и других ягод. На 5 персон обыкновенно берется 1½ стакана соку или пюре из ягод, 1½ стакана воды и 300 г сахару. Вишен же берется больше, чем земляники и других ягод, потому что вишни имеют косточки, которые входят в общий вес при покупке. Кроме того, для вишневого мороженого идет только самый сок, получаемый из ягод, тогда как земляника, малина и прочие ягоды протираются целиком и превращаются в пюре.

• Если ягоды или фрукты очень кислы, то на указанную пропорцию пюре или сока нужно положить больше сахару или же, наоборот, взять меньше ягодного пюре или сока.

• Поправки. В тех случаях, когда мороженое очень “жирно”, т. е. сироп слишком сладкий, отчего мороженое плохо мерзнет, следует прибавить в него 1 ложку холодной воды.

• Если мороженое “снежно”, т. е. сироп недостаточно сладок, нужно прибавить ложку сиропа.

• Прибавка сока. Во все фруктовые и ягодные мороженые сок или пюре кладется уже в сваренный сироп, а не в холодную воду, потому что от кипячения сок потеряет вкус и аромат, а следовательно, и самое мороженое получится безвкусное и неароматичное.

• Косточки. В сироп вишневого мороженого кладется несколько расколотых косточек для придания аромата. Но если косточек положено очень много, то сироп получает горький вкус.

• Толчение. Толочь вишни лучше в мраморной, а не в медной ступке, потому что от нее ягоды получают особый привкус. Если же не имеется такой ступки в хозяйстве, то лучше размять ягоды ложкой в каменной чашке, но не толочь в медной ступке. По той же причине и ягодный сок не следует долго оставлять в медной посуде.

Обед № 9

Меню обеда на 5 персон

1. Горох с гренками

2. Винегрет с соленой рыбой

3. Миндальный кисель

Горох с гренками

Гороху лущеного (очищенного) — 400 г

Масла постного — 100 г

Воды — 8 тарелок

Соли — по вкусу