Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

● Примечание. Для того чтобы котлеты не разваливались при жарении и сохранили свою форму, пюре необходимо хорошенько отсушить от воды и, кроме того, прибавить в него картофельной муки.

Сладкий суп из сушеных фруктов

Взять сушеные фрукты: чернослив, шепталу, яблоки, груши, изюм, винную ягоду — все хорошенько промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Когда навар получит хороший вкус и все фрукты будут мягки, то оставить часть отвара для разведения картофельной муки, а в остальной отвар прибавить сахару и кусочек ванили или корицы и вскипятить еще несколько раз. Оставшимся холодным отваром развести картофельную муку и, когда закипит ключом, влить в него эту заправку и вскипятить еще раз.

● Примечание. Сахар нужно всегда прибавлять в то время, когда уже все фрукты будут мягкие; если же сахар всыпать раньше, то они останутся твердыми и плохо разварятся, потому что сахар останавливает варку. Можно суп не заправлять мукой; тогда он называется компотом. Вместо воды фрукты можно заливать красным вином или же прибавлять красное вино только для вкуса (на 5 персон 1 стакан). В компот можно прибавлять натертую апельсинную цедру. Компот подается всегда холодным.

Обед № 6

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник грибной

2. Белорыбица по-новгородски

3. Суп из саго с апельсинами

Грибов сухих — 100 г

Огурцов соленых — 5 шт.

Кореньев — по 1 шт. всех сортов

Картофелю — 5 шт.

Перловой крупы — 50 г

Томату — 50 г

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г

Огуречного рассолу, луку, соли и букета — по вкусу

Воды холодной — 7 тарелок

Белорыбицы — 1–1,2 кг

Маринованных грибов — 100 г

Маринованных вишен — 100 г

Корнишонов — 1 маленькую баночку

Груздей — 100 г

Масла для жарения — 100 г

Квасу, огуречного рассолу — по 1 стакану

Саго — 5 ст. л.

Апельсинов — 5 шт.

Сахару — 150 г

Воды — 5 стаканов

Вина красного — ½ бутылки

Рассольник

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить грибной бульон с обрезками огурцов, как и для скоромного рассольника. Когда бульон будет готов, то заправить его горячей пассеровкой, разведенной огуречным рассолом, и опустить в него все приготовленные гарниры, как то: мякоть соленых огурцов, коренья и картофель, вынутые на выемку, манную или перловую крупу и шинкованные грибы, из которых варился бульон. Вареные грибы перед опусканием в суп нужно нашинковать и прожарить на постном масле с шинкованным луком. Опустив в рассольник все гарниры, вскипятить его несколько раз и подавать. Для придания рассольнику лучшего вкуса и цвета можно прибавить в него пюре томаты-консервы; прибавлять последний лучше в то время, когда в него кладутся все гарниры.

● Примечание. Способ приготовления гарниров см. обед № 2 этого отдела — грибная похлебка.

Белорыбица по-новгородски

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистить белорыбицу, т. е. через брюшко вынуть все внутренности, обмыть хорошенько, чтобы удалить кровь, и сложить в кастрюлю соответственной величины, в которой предварительно отколеровать масло, поставить в горячий духовой шкаф, чтобы зарумянилась. Тогда прибавить к рыбе огуречный рассол, квас, маринады, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем переложить на блюдо, нарезать поперек волокон немного наискось, как и осетрину, чтобы куски имели красивый вид, огарнировать теми же маринадами и залить процеженным, несколько высаженным собственным соком.

● Скоромная белорыбица. Точно таким же способом можно приготовить белорыбицу для скоромного стола, заменив только масло постное скоромным.

Суп из апельсинов и саго

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хорошо промытое саго обланжирить, залить кипятком и сварить до мягкости и прозрачности, затем откинуть на сито, облить холодной водой и дать стечь последней; сварить легкий сахарный сироп, т. е. дать закипеть, чтобы сахар распустился. Прибавить в сироп вина (вендеграв или шабли и проч.) и вскипятить под крышкой, чтобы не испарился винный аромат. Затем отставить на стол и в горячий сироп положить тонко срезанной и очень тонко шинкованной апельсинной цедры и по вкусу апельсинного соку, дать остыть, залить этим сиропом сваренное саго и подавать в миске. На гарнир в этот суп можно положить очищенные апельсины, нарезанные кружочками. Если суп подается горячим, то в него можно прибавить по вкусу вскипяченного рому.

Обед № 7

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с ушками

2. Селянка на сковороде с соленой рыбой

3. Постные наливашники

Грибов сухих — 100 г

Масла постного — 50 г

Луку — 1 шт.

Воды — 7 тарелок

Соли, букета — по вкусу

Рису — 100 г

Для теста:

Муки — 200 г

Воды — ½ стакана

Масла — 1 ст. л.

Соли — по вкусу

Свежей осетрины — 800 г

Соленой рыбы — 400 г

Шинкованной кислой капусты отжатой — 500 г

Томату — 100 г

Картофелю — 5 шт.

Грибов сухих для грибного бульону — 50 г

Грибов маринованных или соленых — 200 г

Грибного бульону — 2½ стакана

Муки — 2 ст. л.

Масла — 150 г

Сухарей толченых — для посыпки

Муки — 400 г

Горчичного масла в тесто — 2 ст. л.

Горчичного масла для жарения — 100 г

Воды — ¾ стакана

Мармеладу или пастилы

Рому — ¼ стакана

Сахару — 100 г

Суп с ушками

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить грибной бульон. Приготовить пресное густое тесто так: высыпать на стол муку, сделать в середине углубление, влить туда постное масло и холодную воду, прибавить соли и замесить довольно крутое тесто. Приготовить для фарша рассыпчатый рис и смешать его с изрубленными вареными грибами, прожаренными с рубленым луком. Тесто раскатать тонко, как для пельменей, и нарезать в виде маленьких четырехугольников. На каждый четырехугольник положить немного фаршу и сложить сначала его косыночкой, т. е. треугольником, склеить края водой, а потом два конца косыночки соединить вместе; таким образом, получится форма ушка. Сделав все ушки, сварить их отдельно в соленом кипятке, как и лапшу, а перед подачей опустить в готовый, процеженный грибной бульон.

Селянка на сковородке с соленой рыбой

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свежую и соленую рыбу сварить до мягкости, как обыкновенно варится рыба, остудить в отваре и разрезать небольшими кусочками. Картофель очистить сырым от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками и поджарить на постном масле до полной готовности. Соленые или маринованные грибы нарезать кружочками и припустить на масле. Из белых сухих грибов сварить грибной бульон для соуса. Шинкованную кислую капусту отжать и спассеровать сначала с луком на масле, а потом прибавить пюре томаты-консервы, перец, лавровый лист, немного грибного бульону и утушить до мягкости. На грибном бульоне приготовить грибной томатный соус, как для голубцов. Когда все будет готово, то взять сковородку, на дно положить половину всего количества капусты, разровнять ее ровным слоем, сверх капусты положить ряд всей рыбы, потом картофель вперемежку с грибами; сверху опять все закрыть капустой, полить соусом, чтобы селянка была сочная, посыпать мелко толченными, просеянными сухарями, поставить в духовой шкаф и дать сверху заколероваться и образоваться румяной корочке. Подается эта селянка на той же сковороде, на которой запекалась.

● Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыбицу, севрюгу, а из соленой осетровую тешку или прямо соленую осетрину.