ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

601

разрез на затылке в мясистой части головки, т. е. около нижней челюсти, удалить нижнюю челюсть, потом носовые хрящи, верхнюю челюсть, мозги и т. д. В ушах нужно сделать сквозной надрез. Обмыть ее, обтереть полотенцем, посолить внутри и плотно нафаршировать приготовленным сосисочным фаршем (см. индейка фаршированная, по оглавлению) так, чтобы нигде не было пустого места. Можно нафаршировать гратеном, как галантин (см. ниже). После зашить ее по затылку голландскими нитками, чтобы фарш не высыпался, придать руками правильную форму, завернуть в салфетку и обвязать сверху голландскими нитками. Затем переложить в продолговатый котел затылком вниз, опустить туда же вынутые из головы кости и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода все покрыла, и варить под крышкой на краю плиты в продолжение 3—31/2 часов, наблюдая, чтобы вода едва кипела одним краем, очень тихо. Когда головка сварится, посолить отвар и, не вынимая голову из салфетки, остудить ее, наложить сверху легкий пресс, чтобы придать правильную форму. Затем снять салфетку и все нитки, переложить на блюдо и накрыть сверху тонким слоем глясса, как покрывается беф-гляссе, т. е. несколько раз поливать и каждый раз выносить на холод. Для придания телячьей головке вполне натурального вида приготовляют из круто сваренного яичного белка и трюфелей искусственные глаза и вставляют их в глазные впадины.

Телячья головка, уложенная на блюдо, гарнируется кругом рубленым ланспиком, приготовленным из отвара костей головки. Соуса подаются к телячьей головке: провансаль, равигот, хрен, заправленный сметаной.

Примечание. Все объяснения, касающиеся телячьей головки, см. примечание «суп а-ля тортю», по оглавлению.

Нефаршированная телячья головка

Заготовить телячью головку, как только что указано, отделить все мясо от костей, залить чистой холодной водой (без соли) и отварить, как фаршированную. Остудив в отваре, положить под легкий пресс, а

602

потом нарезать порционными кусками; подается гарнированная ланспиком с хренным соусом, как поросенок.

Нефаршированная телячья головка подается в порционных кусках, а не цельной, потому что, будучи пустой в средине, не может иметь красивого вида. Нефаршированную телячью головку после варки остудить под прессом и, разрезав на порции, можно согреть в белом соусе на пару и подавать в горячем виде. К горячей телячьей головке можно подать кисло-сладкий соус (см. по оглавлению), тогда куски вареной головки панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле, как телячьи ножки.

Поросенок холодный

Необходимые продукты и их пропорция на 8—10 персон.

Поросенка — 1 шт. Ланспику — 11/2 бут. Гарниру итальен 10 ст. ложек. Трюфелей — 3 шт.

Зелени петрушки.

Фисташек — 50 гр. Соли — по вкусу.

Лимон — 1 шт.

Правила приготовления. Вынув из поросенка внутренности и прямую кишку, обмыть его, натереть его лимоном, заправить задние и передние ножки, как и для жареного поросенка, завернуть в салфетку и положить в рыбный котел. Затем залить его холодной водой в таком количестве, чтобы поросенок был совершенно покрыт, накрыть крышкой и поставить вариться на плиту, сначала на сильный огонь, но как только вода раз вскипит, отставить на край плиты; варить до готовности, не кипятя, на медленном огне. Когда поросенок сварится, то снять котел с плиты, переложить поросенка в холодную воду со льдом и дать вполне остыть. Тогда только вынуть его, тщательно обтереть полотенцем, разрубить на куски (см. ниже), уложить их на блюдо в том порядке, какой имели до нарезки, сверху украсить

603

фисташками и трюфелями, зеленью петрушки и ломтиками лимона, сеткой ланспика, а кругом положить гарнир итальен, отдельно же в соуснике подается соус провансаля или тертый хрен со сметаной.

Объяснения и примечания

Покупка поросенка. В продаже имеются поросята парные и мороженые, отпоенные молоком и болтушкой (подробности см. в мясоведении). Поросята парные и молочного отпоя после варки имеют натурально белый цвет, а поросята мороженые и плохого отпоя после варки получают серый цвет.

Посуда, в которой варят поросенка, также влияет на цвет кожи поросенка. От ржавой железной посуды на коже появляются пятна рыжего цвета. От никелевой посуды цвет кожи принимает свинцовый оттенок. Предпочтительнее всего варить поросенка в хорошо вылуженном медном рыбном котле, тщательно вымытом, иначе поросенок может получить запах рыбы.

Коренья, пряности и уксус. Никаких кореньев, пряностей и уксуса не нужно прибавлять к воде, в которой варится поросенок, потому что они только затемняют его натуральный вкус; кроме того, от уксуса кожа поросенка темнеет.

Соль. Солить поросенка не следует ни в начале, ни во время варки, так как от нее мясо поросенка краснеет. Поэтому лучше всего солить воду после того, как поросенок уже сварился.

Варка. Для того чтобы поросенок не выварился и вполне сохранил свой вкус, его нужно варить паром, как и цельную рыбу. Поэтому вода должна только вскипеть один раз.

Время. Время, необходимое для варки поросенка, вполне зависит от величины его. Очень маленький поросенок варится не менее 11/2 часа.

Готовность. Готовность поросенка узнается, как и готовность мяса, т. е. при помощи иглы.

Остуживание. Никогда не следует вынимать поросенка тотчас после варки из воды и остуживать его сухим, потому что от этого кожа поросенка темнеет, а мясо теряет сочность.

604

Галантин приготовляется из поросенка, как и из индейки (см. ниже). Но только разрез у поросенка делается на грудной полости, а не на спине, как у птицы. Через этот разрез вынимаются все внутренности и кости, кроме костей передних и задних ножек.

Нарезка поросенка. Нефаршированный поросенок разрезается несколько иначе, чем фаршированный, а именно: сначала отделяется по суставу голова от туловища и разделяются по связкам челюсти на две равные половины. Затем отрезают по суставу передние и задние ножки. После того каждая половина нарезается на куски шириною пальца в три, так чтобы куски как той, так и другой стороны были одинаковой величины и в одинаковом количестве (по 5 или 6 кусков с каждой стороны). Разрубив таким образом поросенка, укладывают его на блюдо так: сначала кладут голову, потом разрезанное туловище по два куска в ряд и затем прикладывают передние и задние ноги на свои места. Если приготовлен галантин из поросенка, то туловище не разрубается пополам, а, отделив по суставу передние и задние ноги, режут все туловище кружками, как колбасу или рулет. Это делается очень легко, так как все кости удалены. После того укладывают на блюдо в соответствующем порядке.

Заливное из поросенка готовится из мелких порционных кусков, как и заливное из телячьих ножек.

Вареная ветчина (натуральная)

Ветчина варится точно так же, как и крупная рыба, большой кусок беф-бульи, поросенок и проч., т. е. паром, чтобы вода не кипела. После вымачивания ветчину следует обмыть в теплой воде и, не обланжиривая, соскоблить с кожи всю копоть; кроме того, ставя ветчину варить, нужно положить в воду небольшой пучок свежего сена, отчего она получает приятный аромат. Готовность, кроме обычного способа, т. е. посредством иглы, узнается в молодом окороке по коже: если окорок готов, кожа легко разрывается под надавливанием пальцами; в старых окороках готовность узнается по костям: когда окорок готов, то коленная и крестцовая кости отстают от мяса.

605

Вареная ветчина нарезается, как жареный окорок телятины.

Если подают ветчину холодной, то окорок ветчины остуживается в том отваре, в котором варился, затем очищается от кожи, которая срезается в поперечном направлении, с узкой стороны до половины окорока, и вырезается ножницами по краю фестонами или зубчиками; кость окорока украшается бумажной кокардой. Нарезка производится, как и в горячем виде. Окорок гарнируется рубленым или нарезанным на выемку ланспиком. Отдельно в соуснике к окороку подается соус кумберланд.

Убранство холодного вареного окорока.

Исполнен Ф. А. Зеестом.

Как нарезается цельный вареный окорок

Соленый окорок всегда содержит три кости: тазовую вверху, бедренную в средине и подбедерочную внизу.

После того как окорок сварен, пробуют вынуть тазовую кость. Свободное ее вынимание указывает, что окорок хорошо проварен.

В плохо проваренном окороке эта кость с трудом вынимается. Она также не вынимается и в том случае, когда окорок запекается или подается копченым-сырым. Стараются удалить тазовую кость для того, чтобы она не мешала производить правильную и равномерную нарезку окорока сверху. На представленном рисунке окорок

606

нарезается снизу по наружной и задней его части, кожа при этом снимается вся, и подкожный жир усаживается для украшения гвоздикой. Подается такая ветчина с нижнею костью, конец которой должен быть красиво обернут разноцветной бумагой, нарезанной ленточками. При нарезке левой рукой следует воткнуть вилку в мясистую часть и придерживать, таким образом, окорок; правой же рукой, острым ножом, имеющим узкое лезвие, нарезать окорок снизу вверх на тонкие полулунные ломтики, как это черточками указано на рисунке. Так как полученные ломтики не представляют собою порцию, то их режут обыкновенно все одинаковой толщины. Поверхность же их все больше и больше возрастает при нарезке снизу вверх. Все нарезанные ломтики укладываются в соответствующем порядке на прежнее место.