Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Михаил Игнатьев

• Примечание. Лучшая корюшка бывает в конце февраля и марте и вообще до тех пор, пока она не попробует травы. Чем крупнее корюшка, тем вкуснее.

• Примечание о гатчинской форели. Точно так же можно приготовить и порционную гатчинскую форель, но только перед припусканием или перед варкой обмакнуть на несколько минут ее спинку в кипящий столовый уксус или в кипяток с прибавкою квасцов. Это делается для того, чтобы придать спинке синеватый цвет.

Как корюшку, так и гатчинскую форель нужно припускать или варить на краю плиты, чтобы не кипела, а дошла в парах, иначе развалится и потеряет форму.

Очищенная оливка.

Косточка оливки.

Очищенная оливка в соусе.

Горчичный соус к рыбе

Приготовить горячую белую пассеровку на горчичном масле и развести ее круто кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить в него припущенных на масле маринованных капорцев, а также можно и очищенных от косточек винтом оливок, вскипятить один раз и прибавить по вкусу лимонного соку.

Оладьи с яблоками

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить жидкую опару на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется, то прибавить в нее какое-нибудь растительное масло, сахар и соль, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаточкой до тех пор, пока на нем получатся пузыри. Если тесто будет густо, то прибавить еще воды (тесто должно сливаться с лопаточки) и поставить подниматься в теплое место. Приготовить тем временем яблоки так: очистить их от кожицы, натереть лимоном, чтобы не темнели, нарезать кружками, вырезать из них сердцевину, сложить в глубокую посуду, вспрыснуть ромом, посыпать сахаром и оставить так до печения. Когда тесто поднимется вторично, то, раскалив на тонкой сковороде постное масло (горчичное, ореховое, прованское, подсолнечное и проч.), опустить все яблоки в тесто, размешать и печь оладьи, наливая их на сковороду ложкой. В каждой оладье, в средине, должен быть запечен кружочек яблока. При печении оладьи нужно перевертывать, чтобы обе стороны зарумянились. Готовые оладьи переложить на сито, покрытое бумагой, для того чтобы стекло масло, и посыпать сахарной пудрой, натолченной с корицей. Оладьи можно также печь с коринкой или с изюмом.

Хорошие оладьи должны быть пышны и легки и во время печенья подниматься на сковороде.

Обед № 3

Меню обеда на 5 персон

1. Щи кислые со снетками

2. Голубцы

3. Кисель из ягод

Снетков белозерских — 400 г

Капусты кислой отжатой — 500 г

Луку — 1 шт.

Масла постного — 100 г

Муки — 2 ст. л.

Воды — 8 тарелок

Томату — 100 г

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу

Рису — 200 г

Грибов сухих — 100 г

Капусты свежей — 1 кочан средней величины

Муки для панировки и для соуса — 50 г

Томату — 100 г

Грибного бульону — 2½ стакана

Масла постного — 200 г

Соли, перцу — по вкусу

Ягод — 600 г (или варенья — 400 г)

Сахару — 200 или 300 г, смотря по кислоте ягод

Воды — столько, чтобы получилось 3 стакана жидкости

Картофельной муки — 150 г, если кисель густой, а если жидкий — по 2 ч. л. на каждый стакан жидкости

Щи кислые со снетками

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Нашинковать лук, спассеровать его на постном масле в глубокой посуде. Когда лук начнет румяниться, то положить туда же белозерские промытые снетки и прожарить их слегка, не мешая, а только встряхивая посуду (от мешания ломаются и теряют форму). Прожарив снетки, залить все холодной водой и поставить вариться бульон. Когда начнет закипать, то снять пену, посолить и опустить букет. Отдельно спассеровать на постном масле кислую шинкованную или рубленую капусту; когда она станет румяниться, то прибавить бульону из снетков, закрыть крышкой и утушить до мягкости. Затем заправить капусту томатами, прибавить муки, прожарить еще немного, положить перец, лавровый лист, процедить туда весь бульон из-под снетков и прокипятить еще с полчаса. Перед подачей к столу опустить туда же снетки, из которых варили бульон.

● Примечание о снетках. Вместо свежих можно брать соленые снетки, которые приготовляются так же. Лучший сорт снетков — это белозерские, белые и крупные. Они дают навару хороший вкус. Снетки очень нежная рыба, быстро разваривается, а потому ее нужно только встряхивать, а не мешать. Поэтому вареные снетки опускаются в щи перед подачей, а не в то время, когда капуста соединяется с бульоном.

Голубцы постные

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить рассыпчатый рис так же, как и скоромный, но только на постном масле, и смешать его с рублеными вареными грибами и поджаренным на масле рубленым луком. Капусту приготовить, как и для скоромных голубцов. Завернуть этот фарш в капусту, сделать голубцы, как и скоромные, обжарить на постном масле. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, то переложить их в глубокую посуду и залить грибным соусом с томатами и утушить до мягкости (подробности приготовления скоромных голубцов см. по оглавлению — горячие закуски). Для соуса сначала нужно сварить грибной бульон. Когда грибы будут мягкие, то взять их для фарша, а грибным бульоном развести горячую пассеровку, прибавить для придания лучшего вкуса и цвета пюре-томатов, прокипятить несколько раз и прибавить по вкусу соли.

Кисель из ягод

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив и промыв ягоды: землянику, малину, вишню, красную смородину, клюкву и проч., истолочь их в каменной ступе или размять ложкой, разбавить холодной водой и процедить сок через кисею. Отделив часть процеженного сока для разведения картофельной муки (¾ или 1 стакан), прибавить в остальной сок сахар, воду в таком количестве, чтобы на 5 персон получилась 1 бутылка жидкости, и вскипятить, не закрывая крышкой. Когда сок закипит ключом, то сразу влить в него разведенную оставленным соком и промытую картофельную муку, быстро размешать кисель лопаточкой, дать вскипеть только один раз и вылить в каменную или фарфоровую форму, предварительно смоченную холодной водой и обсыпанную внутри мелким сахаром, вынести форму на холод и застудить. (Перед отпуском вынуть кисель из формы на блюдо и подать отдельно к нему сливки или молоко.)

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Кисель из вишен. Если кисель приготовляется из вишен, то не следует выбрасывать косточки из ягод, а нужно часть их расколоть и сварить с ними сок, а потом перед введением картофельной муки процедить его, чтобы в киселе не попадались осколки косточек. Косточки эти имеют в себе аромат, который при варке переходит в сок. Пропорция ягод на указанную пропорцию воды может быть уменьшена до 400 г, если ягоды дороги. Но чем больше взято ягодного сока и меньше воды, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид. Лучше всего на 1½ стакана сока брать 1½ стакана воды.

• Медная ступка. Если нет фарфоровой или мраморной ступки, то можно размять ягоды в каменной чашке, но не толочь их в медной ступке, отчего сок изменяет цвет.

• Посуда для варки. По той же причине нельзя варить кисель в медной, хотя и луженой посуде; можно взять каменную, глиняную, эмалированную посуду, если же медную, то кондитерскую, т. е. высшего сорта, красной меди.

• Густой кисель. Для густого киселя на каждый стакан воды следует брать не менее ¼ стакана, т. е. 50 г, картофельной муки, иначе кисель выйдет жидким.

• Промывка муки. Перед разведением соком картофельную муку следует хорошенько промыть, для чего ее заливают холодной водой, хорошенько размешивают и дают отстояться. Когда картофельная мука осядет на дно, воду сливают прочь.

• Разведение муки. Картофельную муку нужно разводить оставленным от всего количества холодным ягодным соком без сахара. Если же разводить муку горячим отваром, то она не соединится с ним, а заварится в комки, которые потом очень трудно удалить. Разводить муку нужно ягодным соком, а не холодной водой, потому что от этого кисель становится водянистым, синеет и отскакивает водою.

• Кипячение сока. Кипятить сок нужно в открытой кастрюле, иначе он теряет цвет.