ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

596

шейками и залить ланспиком и т. д., пока форма не наполнится. Когда все хорошо застынет, выложить на круглое блюдо; в отверстие рамки, в средину, положить горкой: свежие огурцы, очищенные от кожи, нарезанные мелкими кубиками и заправленные рубленым укропом и корвелем, очищенные раковые шейки — и вставить в средину букетом пучок салата латука, эскароль или ромен. Кругом блюда расположить чешуйкой оставшиеся филеи ершей, которые можно покрыть маионезом, подкрашенным раковым маслом. По краям блюда положить крутоны ланспика, раковые шейки и огурцы, нарезанные кубиками. К салату из ершей подается соус провансаль.

Другой способ приготовления салата из ершей

Приготовить филе ершей, свежие огурцы, раковые шейки и ланспик, как указано выше. Затем приготовить какой-нибудь крустад из риса или заварного теста в виде усеченной пирамиды, положить на этот крустад филейчики из ершей горкой. Между филейчиками положить ломтики свежих огурцов, раковые шейки и нарезанный салат, покрыть все сверху густым соусом провансаль, а сверху поставить букетом салат, кругом по краю блюда положить крутоны из ланспика или огарнировать рубленым ланспиком. До отпуска держать на холоду. Салат из ершей можно подать также в фарфоровом салатнике или в хрустальной вазе, уложив его точно так же, как салат Оливье (см. по оглавлению).

Холодная осетрина в ланспике. Отварить нужное количество свежей осетрины, как указано в обеде № 12 французской кухни (см. осетрина по-русски). Остудить ее в этом же отваре. Потом снять кожу, вынуть хрящи и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, держа нож наискось, чтобы ломти были шире. В разрезе куски должны иметь белый цвет. Начинать нарезку нужно с широкого конца (от головы). Из рыбного отвара приготовить ланспик, налить на широкий сотейник тонким слоем и поставить на лед. Как только ланспик начнет застывать, как яйцо всмятку, то положить на него куски осетрины в том порядке, как они нарезаны. На каждый ломтик осетрины можно положить ветку зеленой петрушки или раковую шейку, кусочки лимона, корнишон, нарезанный веером, и сверху опять залить

597

полузастывшим ланспиком и опять вынести на холод. Когда все хорошо застынет, то обровнять ножом все куски, чтобы ланспик лежал на них ровным слоем, переложить куски на блюдо в соответствующем порядке, обложить кругом гарниром итальен и крутонами из оставшегося ланспика и подать отдельно соус провансаль или тартар.

Крустад д’омар

Приготовить паштетное тесто (см. по оглавлению) из французской муки, на сливочном масле. Из этого теста испечь тарталетки, как для филе миньон (см. французский стол, обед № 1). Приготовить соус провансаль, которым заправить шейки вареных омаров (можно взять консервы). Из ершей сварить хороший рыбный ланспик и разлить последний по тарталетным формочкам в таком количестве, чтобы получилось одинаковое число формочек из теста и формочек из ланспика, т. е. если из теста выпечено 12 шт. тарталеток, то и из ланспика нужно приготовить тоже 12 шт. Разлив ланспик в формочки, дать немного застыть на льду. Когда ланспик будет такой густоты, как яйцо всмятку, то дно каждой формочки убрать покрасивее трюфелями или зеленью петрушки и застудить окончательно. Когда все будет готово, то тарталетки из теста наполнить омарами, заправленными провансалем, сверх соуса положить клешни от омаров и накрыть все тарталеткой из ланспика (опрокинуть ланспик из формы на соус). Таким образом, получается очень красивая коробочка из теста, покрытая сверху прозрачным колпачком. Выложив таким образом все формочки, поставить их на круглое блюдо или тарелку и застудить еще немного — подается как холодная закуска. Тарталетки из теста и ланспик можно приготовить заранее, но наполнять соусом нужно незадолго до подачи, иначе размокнут и потеряют форму.

Вместо омаров можно брать филейчики курицы или дичи, нарезанные мелкими кубиками, или же филеи какой-либо рыбы, осетрины, судака и проч. На 15 шт. тарталеток обыкновенно приготовляется: паштетное тесто на 100 гр. муки,

3/

4

или

1/

2

бут.

598

ланспику, соус провансаль на

1/

4

бут. масла и 1 маленькая коробка омаров.

Ростбиф холодный

Правила приготовления. Остудить зажаренный ростбиф, снять вырезки с кости (приготовление ростбифа см. обед № 1 русский стол), нарезать его тонкими ломтиками поперек волокон и положить обратно на кость, расположив сначала затылочную вырезку, а поверх нее внутреннюю, или, нарезав точно так же остатки накануне изжаренного ростбифа, расположить эти ломтики прямо на блюдо без кости, укладывая их в том порядке, в котором они лежали до нарезки.

Затем, обложив ростбиф в виде букета (т. е. небольшими кучками) гарниром итальен, положить по краям блюда крутоны ланспика вперемежку с мелко нарезанным ланспиком. Если ростбиф подается на костях, то поверх костей посыпать скобленым хреном. Отдельно в соуснике к ростбифу подается масло монпельерское (см. по оглавлению).

Беф гляссе

Филе жареное — 800 гр. Репы, моркови — по 2 шт. Спаржи — 400 гр. Цветной капусты — 1 кочан. Зеленого горошку — 100 гр. Помидоров — 5 шт. Зеленых бобов — 100 гр. Луку шарлот — 100 гр. Салату — 3 кочна. Гляссу — 2 бут.

Каштанов — 400 гр.

Правила приготовления. Взять оставшийся холодный ростбиф без костей или изжарить филе, выставить его на холод и дать вполне остыть. Нарезав мясо тонкими ломтиками поперек волокон, сложить

599

их попросторнее на плафон, полить полузастывшим гляссом (темный мясной ланспик), как заливается осетрина ланспиком, и вынести на холод. Когда глясс застынет, залить вторично мясо тем же гляссом, снова вынести его на холод, дать остыть и опять залить третий раз, повторяя то же самое до тех пор, пока на мясе образуется слой глясса в 1/2 пальца толщины. Ломтики мяса можно заливать гляссом точно так же, как и ломтики осетрины (см. выше). Затем сложить все ломтики на блюдо в том порядке, в каком они лежали до нарезки, все залить гляссом и снова остудить. Потом огарнировать блюдо гляссированными кореньями, каштанами, зеленью, нарезанными кубиками помидорами и салатом.

Кругом по краю блюда можно сделать бордюр из лапшового теста. Соус кумберланд (см. ниже) подается отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Глясс. Глясс, т. е. крепкий мясной ланспик темного цвета (его подкрашивают поджигой и мадерой), приготовляется из фюме, мясного сока или мясного бульона, должен быть клейким, иначе не может держаться на мясе. Ломтики мяса должны быть облиты густым слоем глясса; но так как густой слой не застывает очень долго, то предпочтительнее обливать понемногу несколько раз, давая каждый раз застывать. Мясо заливается полузастывшим, а не жидким гляссом, для того чтобы он скорее застывал. Глясс непременно нужно оттягивать мясной оттяжкой с прибавкой мадеры.

Укладывание на блюдо. Ломтики беф-гляссе кладутся на средине блюда или в два яруса, или на деревянной подставке, оклеенной бордюром из лапшового теста; это делается для того, чтобы блюдо казалось выше и полнее.

Филе под соусом равигот

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Жареной холодной вырезки— 800 гр. Гарниру итальен — 5 ст. ложек.

600

Ланспику для гарнира — 1 бут.

Правила приготовления. Нарезав тонкими ломтиками изжаренную холодную филейную или затылочную вырезку, обмакнуть каждый ломтик в заранее приготовленный соус равигот настолько густой, чтобы из-под него совсем не было видно мяса, поэтому в соус равигот для густоты нужно прибавить немного распущенного ланспика. Затем переложить эти ломтики на блюдо и обложить кругом гарниром итальен и ланспиком, совершенно так же, как холодный ростбиф. В этом случае соус равигот отдельно не подается.

Соус равигот (холодный)

В приготовленный соус провансаль прибавить эссенции шпината и из разной зелени (см. общую статью о соусах), чтобы соус получил хороший вкус и цвет, размешать и подать к тем же блюдам, как и провансаль. Если соусом равигот покрывается филе, то в соус прибавляется немного ланспику (на 1/2 бут. прованского масла 1/4 бут. ланспика), чтобы он не стекал с мяса, а плотно держался на нем.

Телячья головка фаршированная

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Телячьей головки — 1 шт.

Сосисочного фарша столько, чтобы наполнить головку (приблизительно 600 гр.).

Гляссу, чтобы покрыть головку — 1 бут.

Соусу — 11/2 стакана.

Правила приготовления. Взяв очищенную от шерсти и опаленную цельную телячью головку, у которой не вырублены мозги, обланжирить ее в кипятке, затем переложить в холодную воду, чтобы немного остыла, и тогда снять все мясо вместе с кожей с костей так, чтобы головка осталась цельною. Для этого сделать продольный

601

разрез на затылке в мясистой части головки, т. е. около нижней челюсти, удалить нижнюю челюсть, потом носовые хрящи, верхнюю челюсть, мозги и т. д. В ушах нужно сделать сквозной надрез. Обмыть ее, обтереть полотенцем, посолить внутри и плотно нафаршировать приготовленным сосисочным фаршем (см. индейка фаршированная, по оглавлению) так, чтобы нигде не было пустого места. Можно нафаршировать гратеном, как галантин (см. ниже). После зашить ее по затылку голландскими нитками, чтобы фарш не высыпался, придать руками правильную форму, завернуть в салфетку и обвязать сверху голландскими нитками. Затем переложить в продолговатый котел затылком вниз, опустить туда же вынутые из головы кости и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода все покрыла, и варить под крышкой на краю плиты в продолжение 3—31/2 часов, наблюдая, чтобы вода едва кипела одним краем, очень тихо. Когда головка сварится, посолить отвар и, не вынимая голову из салфетки, остудить ее, наложить сверху легкий пресс, чтобы придать правильную форму. Затем снять салфетку и все нитки, переложить на блюдо и накрыть сверху тонким слоем глясса, как покрывается беф-гляссе, т. е. несколько раз поливать и каждый раз выносить на холод. Для придания телячьей головке вполне натурального вида приготовляют из круто сваренного яичного белка и трюфелей искусственные глаза и вставляют их в глазные впадины.