ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Пирог с черносливом

Муки — 400 гр.

Воды — 1 стакан.

Масла постного — 100 гр.

Сахару в тесто — 50 гр.

Черносливу — 400 гр.

Сахару — столько, сколько получится пюре. Дрожжей — на 2 коп.

Приготовить кислое тесто постное так же, как и скоромное, с тою разницей, что только не класть желтков; приготовить пюре из чернослива, тоже остудить. Затем тесто раскатать довольно тонко, кружком, сложить на лист, посыпанный мукой, положить чернослив и

585

защипать только края, как у ватрушек, оставив средину открытой. Из остатков теста можно сделать сверху переплет. Поставить пирог в горячий духовой шкаф. Когда заколеруется и будет свободно отставать от листа, то готов.

Пюре из чернослива

Французский чернослив тщательно промыть в теплой воде, потом залить холодной водой так, чтобы был хорошо покрыт, и варить на плите, под крышкой, на медленном огне до мягкости. Когда чернослив хорошо разварится, то положить в него сахар кусками, рафинад (на 400 гр. чернослива 100 гр. или 150 гр. сахару), и тертой апельсинной цедры, накрыть плотно крышкой и поставить в духовой шкаф «на пар» или на кирпич минут на 20. Когда сахар распустится и чернослив сделается черным, то протереть его через частое сито; полученное пюре можно подавать холодным и горячим, как самостоятельное блюдо, в виде каши и можно употреблять для пирогов, крема, мусса, самбука, пуддинга и других сладких блюд.

Примечание. Такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем. Вместо клюквенного варенья можно взять сырую клюкву, перебрать, пересыпать ее мелким сахаром, положить на раскатанное тесто, сделать сверху переплет и испечь в духовом шкафу. Когда тесто и клюква хорошо пропекутся, то, вынув из печки, посыпать пирог сахарной пудрой, истолченной с ванилью.

586

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Примечание о рыбном ланспике

Рыбный ланспик приготовляется из ершей или из костей и голов той рыбы, филеи которой берутся для данного блюда.

Очистив ерши от внутренностей (сделать разрез у горла), вынуть молоки, поставить ерши вариться, как для ухи, и когда отвар получит крепкий вкус, процедить, положить в него отмоченный в холодной воде желатин или приготовленный рыбий клей и оттянуть, как мясной ланспик. Можно ланспик очищать и одними белками, но лучше приготовить оттяжку из паюсной икры, как для ухи. Дальше поступать, как и с мясным ланспиком.

Объяснения и примечания

Все подробности приготовления мясного ланспика относятся и к приготовлению рыбного (см. разновидности бульона «ланспик»).

Ерши. Для приготовления рыбного ланспика всегда берутся ерши, как сорт рыбы, заключающий в себе наибольшую клейкость. Для получения 1 бутылки готового ланспика берется 1 десяток ершей и 4 стакана воды. Кроме ершей, на ланспик можно брать кости и голову той рыбы, мякоть которой идет для данного холодного блюда, заливного, салата и проч.

Желатин. Когда 1 бутылка ланспика выварена из 10 штук ершей, то желатину кладется на это количество жидкости 10—12 листов; но, конечно, чем больше взято ершей, тем бульон получает больше клейкости, и тогда количество желатину уменьшается.

587

Постный ланспик. Если нужен постный ланспик, то вместо желатина берется осетровый клей, который предварительно наламывается на кусочки, промывается, потом заливается холодной водой в таком количестве, чтобы клей был покрыт ею, и кипятится на легком огне, пока половина жидкости не испарится, тогда процеживается через кисею и прибавляется в сваренный для ланспика рыбный бульон в таком количестве, чтобы ланспик получил надлежащую клейкость (на 2 бут. среднего бульона 50 гр. клею или 2 золотника (≈ 8 гр.) на стакан), а затем оттягивается еще паюсной икрой, как указано в статье «уха» (см. по оглавлению).

Холодная рыба с гарнирами

Правила приготовления. Отварив, как сказано в общих правилах о приготовлении рыбы, цельную рыбу: судака, форель, лососину, сига и проч., остудить ее в том же отваре, затем снять кожу, переложить на длинную деревянную подставку, обклеенную бумагой или лапшовым, или заварным тестом (см. обед № 6 французской кухни), брюшком вниз, убрать по хребту раковыми шейками или цельными вареными раками, загнутыми в виде птички, маринадами и зеленью петрушки, покрыть сеткой из ланспика и дать хорошо застыть на холоде в продолжение часа. Потом обтереть края блюда полотенцем и расположить кругом рыбы букетом: гарнир итальен, заправленный острым соусом, раковые шейки, маринады — а кругом, по краю, положить крутоны из ланспика. О приготовлении сетки и крутонов из ланспика см. общую статью о приготовлении холодных блюд. К рыбе подается соус провансаль, тартар и другие.

588

Холодная отварная рыба. Исполнена Л. К. Астафьевым.

Холодная отварная рыба. Исполнена Братцевым.

Объяснения и примечания к холодной рыбе

Относительно приготовления холодной рыбы следует заметить, что при ее варке целиком должны быть соблюдены все правила, указанные в общей статье о приготовлении рыбы. Ввиду того, что холодная рыба подается положенной на брюшко, а не на бок, ее в решетке котла следует привязывать в таком положении, чтобы она

589

потом сохранила свою форму, т. е. форму плавающей рыбы, хребтом вверх. Кроме того, надо заметить, что при варке рыбы для холодных блюд вода солится гораздо меньше, чем для горячей рыбы; последнее объясняется тем, что сваренную рыбу необходимо остуживать в самом отваре, иначе она не будет сочная; между тем, если она пролежит в сильно просоленном отваре, то, пропитавшись им, станет слишком соленой.

Рыба под маионезом

Цельная рыба, подаваемая под маионезом, отваривается точно так же; после остуживания с нее снимается кожа, она покрывается маионезом (см. ниже) и застуживается на холоде, потом сверх маионеза покрывается сеткой ланспика, снова застуживается, а затем гарнируется раковыми шейками, маринадами, гарниром итальен, крутонами из ланспика, и подается также с соусом провансаль.

Цельная заливная рыба

Отварив и остудив небольшую цельную рыбу (весом 400 или 600 гр.), снять с нее кожу, положить ее на бок, в продолговатую форму соответствующей величины; (на дне формы предварительно должен быть застужен ланспик), сверху залить ланспиком в таком количестве, чтобы рыба была вполне покрыта им со всех сторон. Когда ланспик хорошо застынет, то вынуть рыбу из формы на блюдо, огарнировать кругом таким же гарниром, как указано выше, подавать с соусом провансаль. Это блюдо получает очень красивый вид, если имеется фигурная форма (изображающая собою рыбу), в которой и застуживается залитая ланспиком рыба.

590

Заливное из ломтиков рыбы

Берется некостлявая рыба и снимаются филеи с костей и с кожи; из ее головы и костей, с прибавлением ершей, варится бульон, который потом процеживается через сито.

Филеи же рыбы нарезаются ломтиками и отвариваются в этом же рыбном бульоне, из которого потом приготовляют ланспик. Когда филеи рыбы будут отварены, ланспик и гарниры готовы, то взять форму-рамку, поставить ее в лед, на дно положить раковые шейки, зелень петрушки и часть гарниров, потом залить немного ланспиком и дать ему застыть.

Затем положить ряд филеев рыбы вперемежку с гарнирами, опять залить ланспиком, застудить и так поступать, пока форма будет полная, тогда дать застыть еще с 1/2 ч., потом выложить на блюдо, положить в отверстие формы часть гарниров, смешанных вместе, остальной весь гарнир расположить кучками кругом формы; из остального ланспика нарезать, на выемку или от руки, крутоны и положить их кругом по краю блюда. Отдельно в соуснике подается соус провансаль. Точно так можно приготовить заливное из дичи, поросенка, курицы, телячьей головки и проч.

Если приготовляется заливное из курицы, то курицу нужно сварить, потом отделить всю мякоть от костей и нарезать бланкетами, а кости положить обратно в бульон, поварить еще и сделать из него ланспик; если делается заливное из дичи, то дичь жарится, потом мякоть снимается с костей и нарезается бланкетами, а из костей варится бульон, из которого потом приготовляется ланспик.

Гарнир итальен

Гарнир итальен подается обыкновенно к различных холодным блюдам, к мясным, из живности и дичи.

Правила приготовления. Очистив от кожицы репу, морковь и картофель, нарезать их сначала на тонкие ломтики, а потом каждый ломтик изрезать кубиками или тоненькими длинными палочками, длиною 2—3 сантиметра, затем каждый гарнир отваривается особо в

591

крутом соленом кипятке до мягкости (репа в одной кастрюле, морковь в другой, картофель в третьей и т. д.), откидывается на сито и обливается холодной водой. Кроме кореньев и картофеля, в гарнир итальен входят отваренные шинкованные зеленые бобы, зеленый горошек, отваренная цветная капуста, нарезанная мелкими кусками; нарезанная кружочками спаржа, тоже отваренная до мягкости, и, кроме того, маринады: капорцы, оливки, очищенные винтом от косточки, и корнишоны, нарезанные веером. В состав гарнира итальен также входят шейки вареных раков, если этот гарнир подается к рыбным блюдам (заливное, маионез, салат из ершей и проч.). Все перечисленные приготовленные гарниры смешиваются вместе или же раскладываются кругом отдельными кучками в виде букета.